Технология приготовления, оформление и подача плова из свинины

Упаковка и хранение корнеплодов.

Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 градуса С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

 

 

 

 

 

 

6. Томатное пюре.

Т о м а т о п р о д у к т ы представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Различают следующие виды томатопродуктов: томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, томатный сок.

Томат-торе получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12,15,20%, а томат-пасту несоленую - до 25, 30, 35,40%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.

Томат-пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27,32, 37% без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8-10%.

В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1-й сорта, томат-пасту несоленую - на экстра, высший и 1-й сорта. Соленую томат-пасту делят только на 1-й сорт.

Томат-пюре высшего сорта и томат-паста экстра и высшего сорта - однородная, тонкоизмсльченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по все массе. В 1-м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженные вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневый оттенок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава III

Технология приготовления блюда. Расчет сырья. Схема приготовления. Требования к качеству. Отпуск блюда.

                                       №403. Плов из свинины.

                                                  На 1 порцию                                      На 100 порций

Состав                         Брутто/ гр         Нетто/гр              Брутто/гр          Нетто/гр

 

1.  Свинина 

(лопаточная  часть,         87                      74                           8700                 7400

       грудинка)

2. Крупа рисовая            68                        68                           6800                6800

3. Маргарин                    10                        10                           1000                1000

4. Лук репчатый             12                        10                           1200                1000

5. Морковь                      19                        15                           1900                 1500

6. Томатное пюре           15                        15                           1500                 1500

7. Соль                                                          2                                -                    200

8. Перец                                                        2                                -                    200

9. Масса тушенного        -                           50                              -                    5000

             мяса

10. Масса гарнира           -                         200                              -                    20000

 

Выход:                                                       250                                                   25000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Процесс приготовления:

Мясо нарезают кусочками по 20-30 гр., посыпают солью и перцем, обжаривают. Овощи нарезают соломкой и пассируют, добавляют томатное пюре и заканчивают пассировку до образования колера. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160гр.), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. Используют следующие специи: специи: черный молотый перец, паприка, шафран, лавровый лист.

Отпуск блюда.

При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к качеству готового блюда.

Цвет:

Рис – от светло-оранжевого до красноватого (при приготовлении плова с томатом);

Мясо – коричневый, на разрезе серый;

Пассерованные овощи – свойственный, они должны сохранить форму.

Внешний вид: зерна риса целые, хорошо набухшие, легко разделяются. Кусочки мяса, морковь и лук нарезаны однородно по массе плова, распределены равномерно.

Консистенция: рассыпчатая, сочная.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассерованных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью с ароматом специй.

Специи для плова:

Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Специи в плове выполняют в основном роль естественных консервантов - не дают вареному мясу быстро испортиться, в том числе и в желудке.

 

Существуют два вида плова: азиатский и европейский. В азиатском плове основные специи - зера, барбарис; в европейском - паприка, чёрный перец и различные травы.

По возможности специи следует покупать и хранить в целом виде - так они дольше сохраняют свежесть. В некоторые блюда специи нужно класть в целом виде, для некоторых их предварительно толкут, чтобы максимально использовать их вкус и аромат.

Зера (её еще называют зра, зира) - это ничто иное, как семена индийского тмина. Они отличаются от нашего тмина более мелкими размерами и тёмной окраской. Кроме того, они обладают более резким, сильным и приятным ароматом. В плове лучше использовать целые семена, так как в этом случае они будут ответственны за аромат.

Барбарис тоже лучше добавлять целым. При раскусывании высушенных ягодок во рту появляется кислый привкус. Дело в том, что барбарис содержит витамин С, яблочную, лимонную и винную кислоты. Он бывает тёмно-красного, красного, чёрного цвета, но это не влияет на его вкус.

Шафран - это высушенные рыльца цветков растений семейства ирисовых. Вопреки сложившемуся мнению, шафран придаёт мясным и овощным блюдам не только яркий цвет, но и пряно-жгучий, немного горьковатый вкус. Поэтому добавляется в крайне малых дозах, иначе блюдо будет неприятно горчить. Также как и зера, он встречается в виде семян и порошка. Только чтобы не ошибиться в выборе, лучше покупать непереработанный продукт. Многие, чтобы блюдо не получилось излишне горьким заранее готовят шафранную воду. Сделать это можно следующим образом. Растереть рыльца шафрана в маленькой ступке, залить кипяченой водой и через 24 часа процедить сквозь марлю. Такой шафранной водой гораздо удобнее приправлять плов - он будет окрашен более равномерно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления плова.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава IV

Использованное оборудование и инвентарь.

Для приготовления плова из свинины мне понадобится оборудование и инвентарь.

 Оборудование:

1. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4.

Она состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.  Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе.

Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.

Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.

Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техническая характеристика плиты ПЭСМ-4.

Площадь рабочей поверхности конфорки, м кв.	0,48
Количество конфорок, шт.	4
Мощность, кВт	14
Ток	переменный, трехфазный
Напряжение, В	380/220
Рабочая температура поверхности конфорок, ° С	450
Время разогрева, мин.	60
Размеры конфорок, мм: длина/ширина	417/295
Размеры, мм: длина/ширина/высота	840/840/860
Масса, кг	210

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Шкаф  жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секции установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секции производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 ° С до 350 ° С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

 

 

 

 

Инвентарь:

• доски, маркированные разделочные:

- доска разделочная торцово-овальная. Доска предназначена для разделки на куски   мяса,   птицы,   рыбы   и   др.  Доска    торцово-овальная    изготавливается из древесины твердолиственных   пород   и   березы. Она   представляет   собой   изделие овальной формы, склеенное из отдельных брусков, обращенных торцами к рабочей поверхности.     Для повышения эксплуатационных свойств доски пропитываются пищевым растительным маслом.

- доска  для нарезки овощей. Она имеет  прямоугольную форму с закругленными  концами. Предназначена для нарезки  овощей и фруктов.

• ножи:

- нож мясницкий с рукояткой 18 см;

- овощной – небольшого размера с односторонней заточкой клинка, который примерно равен рукоятке;

• сковороды:

– для пассировки овощей,

- для мяса;

• лопатка для мяса.

 

 

 

 

Глава V

 Техника безопасности при использовании оборудования и сырья

При приготовлении плова из свинины мы будем использовать ножи, электрическую плиту, жарочный шкаф.

 

Техника безопасности при работе с ножом.

1.   Нож  необходимо носить лезвием от  себя.

2.   Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

3.   Запрещается  носить нож за поясом.

4.   Запрещается  размахивать ножом.

5.   Запрещается  оставлять нож в обработанном  или не обработанном продукте.

6.   Передавать друг другу нож, держась за ручку.

7.   Во время нарезки нож держим под углом 45 "С.

8. После работы  нож моем, вытираем и убираем па место.