Технология приготовления блюда.Требования к качеству блюда.Подача

  Наряду с белком куриное мясо богато железом в легкоусваиваемой форме, фосфором, цинком и магнием, а также содержит витамины группы B, витамин РР, С, Е и А.. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо, как минимум, два раза в неделю. Но, необходимо соблюдать чувство меры.

 

Корнишоны

   Корнишоны — сорт огурцов с мелкими плодами, относится к тыквенным овощам. В настоящее время для приготовления консервов «Пикули» и «Корнишоны» употребляются мелкие плоды многих сортов огурцов, которые снимаются очень молодыми, вскоре после цветения (пуплята).  
Химический состав свежих корнишонов (в %): вода 95,36, азотистые вещества 1,09, безазотистые экстрактивные вещества 2,21, клетчатка 0,78, жиры 0,11, зола 0,45.  
   Корнишоны маринуют в 3%-ном растворе уксуса с добавлением пряностей и расфасовывают в мелкую стеклотару (от 0,5 до 3 кг) или деревянные бочата. 
   В кулинарии маринованные корнишоны употребляют как гарнир или приправу для соусов.  
   Целые или рубленые корнишоны вводятся в следующие блюда: винегрет мясной, соус майонез с корнишонами и каперсами, соус майонез с корнишонами, соус винегрет для холодных блюд из субпродуктов, мяса и рыбы.  
   Корнишоны вводятся в блюдо или соус непосредственно перед отпуском и придают им острокислый привкус. При отсутствии корнишонов можно использовать маринованные огурцы.

Майонез

Химический состав у майонеза очень  сложен. В него входят также консерванты. Эти добавки удлиняют срок годности продукта.

Они предотвращают развитие различных  грибков и микробов. Наличие консервантов в продукте позволяет храниться  продуктам месяцы, а иногда и долгие годы. В таком продукте не имеется  ничего живого, так как все уничтожено для увеличения срока хранения данного  продукта. Некоторая часть консервантов, благодаря желудочному соку, разлагается  в желудке. Но небольшая часть  все-таки остается, проникает в клетки организма и не очень хорошо на него воздействует.

Кроме горчицы, растительного масла  и яичного желтка, в майонез  добавляют такие продукты, как  крахмал, желатин и пектин. Майонез, в который добавляют крахмал, отличается невысокими вкусовыми качествами. Хороший и полезный майонез делали во времена наших бабушек. Он не приносил никакого вреда, а наоборот, считался очень полезным. Усилители вкуса, которые добавляются в майонез, придают более яркий и утонченный вкус продуктам, практически все  они изготовлены с помощью  химических манипуляций, то есть имеют  искусственное происхождение.

 Усилители вкуса способны  вызвать привыкание к любому  продукту, которое позже переходит  в зависимость, они оказывают  негативное влияние на пищеварительную  систему.

Соус  «Южный»

   Это один из наиболее распространенных соусов и относится к деликатесным. На вкус острый и имеет пряный запах.

В состав соуса «Южный» входят: соевый соус, яблочный соус, томат-паста, печенка соленая, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера.   Этот соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни, его добавляют в красный соус кулинарного изготовления. 
                                                Желе мясное

   Используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.                                                          

Помидоры  свежие

   Плоды томата отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. Калорийность спелых плодов (энергетическая ценность) — 19 ккал. Они содержат 4-8% сухого вещества, в котором главное место занимают сахара (1,5-6% от общей массы плодов, представленные в основном глюкозой и фруктозой), белки (0,6-1,1%), органические кислоты (0,5%), клетчатка (0,84%), пектиновые вещества (до 0,3%), крахмал (0,07-0,3%), минеральные вещества (0,6%). Обращает на себя внимание высокое содержание каротиноидов (фитоен, неуроспорин, ликопин, неоликопин, проликопин, каротин (0,8-1,2 мг на 100 г сырой массы), ликоксантин, ликофилл), витаминов (В1, В2, В3, В5), фолиевой и аскорбиновой кислот (15-45 мг на 100 г сырой массы), органических (лимонная, яблочная, щавелевая, винная, янтарная, гликолевая), высокомолекулярных жирных (пальмитиновая, стеариновая, линолевая) и фенолкарбоновых (n- кумаровая, кофейная, феруловая) кислот. В плодах, кроме того, найдены антоцианы (гликозиды петунидина), стеарины (стигмаетерин, бета- ситостерин), тритерпеновые сапонины (альфа- и бета-амирины), абсцизиновая кислота. Имеющийся в томатах холин понижает содержание холестерина в крови, предупреждает жировое перерождение печени, повышает иммунные свойства организма, способствует образованию гемоглобина, в золе томатов содержатся соли (%): калия — 38,1, натрия — 17, фосфора — 9,4, магния — 8,6, кальция — 6,1, а также железо, сера, кремний, хлор, йод, ванадий, кобальт, цинк и др.

                            Горошек консервированный                                    

    Горошек консервированный — зеленый горошек, сохраненный с помощью способа консервации.   Консервация гороха является оптимальным способом заготовки, в целях длительного хранения, ведь при консервации, большинство витаминов и питательных веществ сохраняется. Консервированный зеленый горошек вырабатывают из молодых зерен специальных сортов в молочной стадии зрелости, когда они особенно нежны и наиболее богаты сахаром и витаминами. Если в зрелом виде горох считается культурой зернобобовой, то зеленый горошек — овощ и заметно отличается от своего «старшего брата» вкусовыми и диетическими качествами. В каждой банке этих должно быть консервов 65-70 % зёрен и 30-35 % заливки.

 

Огурцы  маринованные 

   Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. Для чего нужна эта информация? Многие популярные диеты основываются на этих знаниях. Например, министерство здравоохранения США рекомендует 60% калорий получать от углеводов и только 30% от жиров. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров. Какой бы способ вы ни выбрали, наша диаграмма покажет, как различные продукты питания соответствуют вашей цели.

                                                Петрушка 
   Плоды содержат эфирное масло (2—6%), главной составной частью которого является апиол. В эфирном масле также найдены 1-а-пинен, аллилтетраметоксибензол, миристицин, апиоловая кислота, бергаптен и кумарин. Из плодов выделены также жирное масло (до 22%), состоящее главным образом из глицеридов петрозелиновой кислоты, флавоноиды апиин, 7-апиозилглюкозид лютеолина, диосмин, глюкозиды нарингенина и апигенина. В листьях имеются эфирное масло (до 0,08%) каротин, аскорбиновая кислота, лютеолин и апигенин; в цветках — кверцетин и кемпферол; в корнях — апигенин.

                                                        Шпик 
   Шпик содержит более 90% жира и около 1,5% белков, представленных коллагеном и эластином. По составу шпик близок к растительным маслам: он содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, арахидоновую, которые называют в общем виде витамином F. Эти кислоты необходимы организму для регуляции жирового обмена и правильного кровообращения, поэтому витамин F так полезен людям с проблемами сердечно-сосудистой системы. Очень ценна арахидоновая кислота, которая не содержится в растительных маслах. Она положительно влияет на работу мозга, почек и гормонального фона, участвует в холестериновом обмене и препятствует развитию атеросклероза сосудов. Также в сале в небольших количествах присутствуют витамины А, D, Е и каротин. Судя по такому составу, шпик можно назвать необходимым продуктом для поддержания иммунитета и общей жизненной энергии, что особенно актуально в холодное время года. Считается, что употребление шпика в пищу выводит токсины из организма, поэтому рекомендуется людям, проживающим в неблагополучной экологической обстановке. Кроме того, шпик обладает желчегонным эффектом, в связи с чем при застое желчи перед едой полезно съедать маленький кусочек свиного сала. Биологическая ценность свиного шпика почти в пять раз выше аналогичного показателя говяжьего жира и сливочного масла.

                                                Печень телячья

   Печень телячья богат следующими витаминами и минералами: витамином А - 422,2 %, витамином B1 - 20 %, витамином B2 - 122,2 %, витамином C - 36,7 %, витамином PP - 48,4 %, фосфором - 42,4 %, железом - 50 %. где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

                                                 Лук репчатый

   Лук репчатый - различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие.  
Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Размер не менее 3-4 см. 
                                                        Морковь 
   Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. Для чего нужна эта информация? Многие популярные диеты основываются на этих знаниях. Например, министерство здравоохранения США рекомендует 60% калорий получать от углеводов и только 30% от жиров. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров. Какой бы способ вы ни выбрали, наша диаграмма покажет, как различные продукты питания соответствуют вашей цели. 
                                            Сельдерей корень

   Другими витаминами и микроэлементами, входящими в состав данного лекарственного растения, являются: витамин А, В1, В2, В3, В5, В6, С, Е, К, бор, кальций, хлор, магний, марганец, железо, фосфор, калий, селен, сера, цинк. В составе стеблей сельдерея имеется огромное количество клетчатки, которая помогает стабилизировать работу кишечника, тем самым, избавляя человека от запоров. В составе этого растения можно найти и такой компонент как кумарин. Данное вещество весьма успешно борется с мигренью.

Мускатный орех 

   Мускатный орех содержит эфирные масла (10%), в состав которых входят пинен, гераниол, авгенол, дипентен, камфен, линалоол. В нем есть и жирные масла (40%), и крахмал, слизь, пектиновые вещества и красители. Существует утверждение, что мускатный орех обладает и наркотическим действием. В основном же в лечебной практике его используют для лечения желудочных заболеваний. 
                                                         Желатин 
   Желатин(фр. gelatine, от лат. gelātus «замороженный»; менее распространённая форма: желатина) — бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена).

Мадера 

  Мадера относится к сильноокисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых на фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка – фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.

  Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.

Цвет вина густой, насыщенный, варьирует  от цвета заваренного чая до темно-янтарного

                                            Перец черный молотый

  Перец чёрный — пряность, получаемая из высушенных недозревших  плодов древовидной лианы Piper nigrum, растения семейства перечных.     

  Чёрный перец — это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина — от 5 до 9%.

Поваренная соль

    Соль поваренная пищевая -это природное кристаллическое соединение,содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.

   Поваренная соль  улучшает вкус пищи и влияет  на физиологические процессы  в организме.Хлористый натрий является основным источником ионов хлора,необходимых для синтеза соляной кислоты в процессе желудочной секреции.

 Для нормальной жизнедеятельности  организма суточное потребление  хлористого натрия должно составлять 10-20г у взрослого человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

 

 

 

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания Авт. – сост.: А, И Здобов, В, А, Цыганенко, М.И Пересичный – К. А.с.К. 2005 – 656с ил.

2.Баранов  В.С. Технология производства  продукции общественного питания:  учебник для экон. фак. торг. вузов – 3-е издательство перераб. доп. – М. Экономика – 224с.

3.Гончаров В.Н. Голощапова Е.Я. товароведение пищевых продуктов: учебник для технологии отд.- ний техникумов сов. Торговли и общественного питания. – 2-е издательство. Перераб – М. экономика , 1990- 271с.