Технология приготовления блюда.Требования к качеству блюда.Подача

 

 

    Введение

 

 

 

 

 

 

   Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит. 
   Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

   Курица, по кулинарному определению, - это домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая ряд кулинарных категорий. Высокие питательные свойства курицы издавна высоко оцениваются в гастрономии. Блюда из домашней птицы, особенно кур и индеек, легко усваиваются организмом человека.

   В курином мясе  содержится большое количество  железа в легкоусваиваемой форме, а также много фосфора, кальция и магния. По рекомендациям врачей, куриное мясо надо есть как минимум два раза в неделю.  
   По содержанию белка все части курицы практически не отличаются, но некоторые отличия в составе в целом существуют.  
   Куриная грудка считается диетическим продуктом. Белое мясо, как часто называют куриную грудку, содержит в себе большое количество белков и многих других питательных веществ, например, фосфора. Единственным недостатком этого мяса является высококалорийная шкурка, которая содержит много жиров.  
   В куриных крылышках мясо очень нежное, а шкурка нежирная. Они используются в диетическом питании.  
   Куриные ножки уже давно считаются антидиетическим продуктом из-за высокого содержания в них жиров. Особенно опасными ножки считались для людей, страдающих сердечно-сосудистой патологией, хотя, как оказалось, могут принести гипертоникам больше пользы, чем вреда. В них содержится большое количество коллагена, который признан эффективным средством для понижения артериального давления.  
 
Содержащиеся в окорочках витамины группы В положительно влияют на обменные процессы в организме, помогают сохранить здоровыми волосы и кожу, а также благотворно сказываются на работе нервной системы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  блюда.Требования к качеству блюда.Подача

 

 

 

 

Соус  майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в не окисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают деревянной веселкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.  Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состоянию майонез легко усваивается.  Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают. Муку можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.  Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.  Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «Южный», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Полуфабрикаты из филе птицы. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.  Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

 

 

 

 

 

Организация рабочего места

 

 

 

 

 

 

 

  

Организация работы горячего цеха

  Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

  Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

  Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии.

Соусное отделение предназначено  для приготовления различных  вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также в гарнирах и соусах основным оборудованием служат кухонные плиты жарочные шкафы электросковороды, электрофритюрницы универсальный привод для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду в соусном отделении ресторана организуют при рабочих местах: 

1.Для жарки и пассирования  
2.Для варки тушения , припускания и запекания. 
3.Для приготовления каш и гарниров. 

Работа  повара соусного отделения состоит  из следующих операций: 
Ознакомление с планом – меню и технологическим картами, получение продуктов , подбор посуды. Наиболее часты в этом отделении используется наплитная посуда от2 – 15 метров : сотейники 2- 10л сковороды , сковороды с ячейками, сковороды с прессом, противни. 
На рабочем месте должен быть инвентарь: сито трех видов, грохот, металлический дуршлаг, шумовка, черпак, цедилка и др. инвентарь. 
Для кратковременного хранения гарниров и соусов устанавливается мармит. 
В горячем цехе работу выполняют повара с третьего по шестой разряд под руководством бригадира цеха соотношений между работниками супового и соусного отделения 1:2. 

 

 

 

 

 

 

Санитарно-гигиенические  требования к процессу приготовления  блюда

 

 

 

 

   Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции. 
Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами. 

Требования  по уходу за кожей тела и ротовой  полостью: 
- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами; 
-ногти, коротко стриженные не покрытые лаком; 
-не допускаются украшения и часы; 
-в течение дня регулярно мыть руки с мылом; 
- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и ополоснуть водой; 
- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки; 
- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук; 
- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога; 
Требования к санитарной одежде: 
- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей; 
- нельзя застегивать булавками или иголками; 
- не класть в карманы посторонние предметы; 
- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде; 
- хранить отдельно от верхней одежды; 
- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся. 

Работники ПОП должны проходить  медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных  и бактерио- носителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику. 
Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой. 
   Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. 
   В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.  
   При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах. 
Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. 
   Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техника безопасности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               

  Охрана Труда в горячем цехе 
1. Изучить правила эксплуатации оборудования получить практический инструктаж у заведующего производства; 
2. У каждого оборудования должны висеть правила эксплуатации; 
3. Пол у цеха должен быть ровным без выступов нескользким; 
4. Температура в цехе должна быть не более +26С; 
5. Все оборудование должно быть заземлено 
6. Крышки котлов открывают через 5 минут после отключения, крышки наплитных котлов открываются на себя; 
7. Котлы массой не более 5 кг снимают только вдвоем 
8. Наплитную посуду (кастрюлю ) передвигать на плите круговыми движениями; 
9. Поверхность плиты должна быть ровной без выступов; 
10. При жарке во фритюре изделия следует обсушивать и закладывать в жир по направлении от себя ; 
11. В цехе должна быть аптечка.

  Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная характеристика сырья

 

 

 

 

 

Курица  филе

   Курица - общепризнанный диетический продукт питания и самый диетический вид мяса. Низкокалорийное легкоусваваемое куриное мясо позволяет организму получить необходимое количество животного белка с низким содержанием холестерина и жиров. В курином мясе содержится мало насыщенных жиров, поэтому оно лучше усваивается , чем любое другое мясо. Именно это полезное свойство привело к тому, что диетическое куриное мясо считается одним из главных элементов рациона диетического питания. Белок куриного мяса на девяносто два процента состоит из необходимых для человеческого организма аминокислот, которые человеческий организм самостоятельно синтезировать не может.