Производственная практика в кафе "Мир Интернета" на 60 мест

СОДЕРЖАНИЕ 
 

 
 
 

 

1. Ознакомление с предприятием 

      Кафе  общего типа на 60 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

      Кафе - «Мир Интернета», находится в городе Семей, в левобережной части города. Оно расположено на центральной улице проспекте Ауэзова,  в отдельно стоящем здании недалеко от остановки  «Океан», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.

      В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, фойе.

      В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, склад, охлаждаемая и неохлаждаемая камеры.

      К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет  зав производством.

      К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные  комнаты.

      При входе в кафе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

      Торговый  зал кафе «Мир Интернета» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество  четырехместных столов.

      В большом зале располагается касса  для расчета с клиентами, установка  для диджея, сцена и по периметру  зала расставлены 4 – 6 местные столы.

      Интерьер  зала выдержан в коричнево-бежевых  тонах. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

      Для оформления залов  и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и  т.д.).

      Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха.

      Мебель  в кафе «Мир Интернета» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

      Кафе  «Мир Интернета» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

      Цель  работы кафе - организация питания,  досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в Интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Иртыш» и других гостиничных комплексов. Также кафе  рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном кафе. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 01 часа.

      В кафе «Мир Интернета» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе это жители близлежайших районов  и  работники находящихся рядом предприятий.

      Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

      Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара.

      В кафе «Мир Интернета» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).

      В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

      Кафе  «Мир Интернета» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления, возле кафе «Мир Интернета» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

 

       2. Определение количества потребителей

 

       Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

       При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

       Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле 

           

  N_r =  (P × C × R_r)/100

 

 N_{r –} количество посетителей за час;

      Р – количество посадочных мест;

      С – средний процент загрузки зала;

      R_r - оборачиваемость одного места за час.

 

  График  загрузки зала

 
 
 
 

Коэффициент перерасчета за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

      К₃ = N₃ : N 

 

      где:  N_{3 –} количество потребителей вошедших в зал в течении одного часа;

      N – общее количество потребителей за день.

      54 : 581 = 0,09

      54 : 581 = 0,09

      81 : 581 = 0,14

      90 : 581 = 0,16

      81 : 581 = 0,14

      54 : 581 = 0,09

      45 : 581 = 0,08

      перерыв

      12 : 581 = 0,03

      24 : 581 = 0,04

      24 : 581 = 0,04

      24 : 581 = 0,04

      19,2 : 581 = 0,03

      19,2 : 581 = 0,03

 

      Определение количества блюд.

 

      Общее количество блюд определяется по формуле:

 

      n = N х M ,

 

      где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

             N – количество потребителей в течение дня;

             M – коэффициент потребления блюд (m = 3,5).

  N = 581 х 3,5 = 2033,5