Производственная практика в кафе "Мир Интернета" на 60 мест

      Расчет  количества напитков, мучных кондитерских изделий таблица 4.

 

   

 

 

       3. Структура управления  предприятием 

       Кафе  «Мир Интернета»,  как организация  является обществом с ограниченной ответственностью (ТОО).

 

Структура управления предприятием

 

 

 

 
 
 
 
 

      Предприятия общественного питания могут  быть с цеховой и без цеховой структурой производства.

      Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

     В каждом цехе организуется технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса.

     В кафе «Мир интернета» организованна цеховая структура производства.

       Взаимосвязь помещений сводится в схему 1

  

  

 

  

  

  

 

  

  

  

  

 

  

  

     

     

     

     

 
 
 

 

      4. Организация охраны  труда и противопожарной  защиты

 

      В зависимости от вида организаций  общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

      В кафе на работников возможно действие следующих производственных факторов.

      К физическим факторам относятся:

• движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;
• напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
• острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
• повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;
• повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;
• тепловое (инфракрасное) излучение;
• повышенный уровень шума на рабочем месте;
• вибрация;
• наличие статического электричества;
• повышенный уровень электростатических полей;
• недостаточная освещенность рабочей зоны;
• отсутствие или недостаток естественного света.

      К химическим факторам относятся:

• содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;
• содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.

      К психофизиологическим факторам относятся:

• физические перегрузки;
• нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).

      Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д.

      Специфической особенностью труда работников общественного  питания является большое нервное  напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими  и очень разными людьми. Сила воздействия  нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.

      Гигиенические критерии условий  труда

      Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением.

      Допустимые  величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда  по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

      Таблица 2. Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени.

 

      Допустимый  верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 28⁰С. Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды – до 0,3 м/с, в теплый – до 0,5 м/с.

      Кроме этих факторов, в горячих цехах  предприятий общественного питания  неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие), и другого теплового оборудования.

      По  санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения  составляет 1 Дж/см². мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки.

 

      Требования  к вентиляции производственных помещений

      Вентиляционные  системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

      Горячий цех кафе должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения – в верхнюю зону.

      В ресторане с обслуживанием официантами  следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через  помещение раздаточной, подавая  в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех.

      При облучении лучистым тепловым потоком  поверхностной плотностью 140Вт/м² и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест.

      Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:

• для посетителей;
• производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию);
• охлаждаемых камер.

      Количество  воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной – 35%.

 

      Требования  к освещению.