Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

 
 
 

Определение количества блюд.

    Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

    Общее количество блюд определяется по формуле 

                                             n = N * m,   (2.2)       

                                      

    где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

    Для столовой общедоступной m=3.

      

                                          n = 1344*3 = 4032 блюда. 
 

    

    

 

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. 

Продолжение табл. 2.3

   Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий  и их количество, реализуемое за день. 
 

 

    Режим работы цеха зависит от режима работы зала столовой и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

    

    Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых  блюд по часам работы залов. 
 

2.2. Составление  таблиц реализации продукции  цеха 

    Основой для составления этого расчета  являются график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

    nч  = nд*К,   (2.3)

    где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

    К - коэффициент пересчета для данного  часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,   (2.4) 

    где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

    Эти величины определяются по графику загрузки зала.

   Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. 
 

     
 
 
 
 
 

2.3. Определение  режима работы цеха и численности  производственных работников 

    Режим работы горячего цеха устанавливается  на основании графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 20.00.

    Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

    N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),   (2.5) 

   где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

   n - количество изготавливаемых изделий  за день, шт., кг, блюд;

   K - коэффициент трудоемкости;

   100 - норма времени (в с), необходимого  для приготовления изделия, коэффициент  трудоемкости которого равен  1;

     Т - продолжительность рабочего  дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).