Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

     

  

      Расчёт  фактического коэффициента использования площади  цеха после его  компоновки

   Fкомп.=36м*2

   hg = 13.3/ Fкомп = 13.3/36 = 0.37 
 

2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего  цеха и к размещению оборудования  в нём

     Этот  цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест. 

       
 

     

      B горячем цехе  организуют: участок для приготовления  супов, который оборудуют котлами  различной вместимости; участок  приготовления вторых горячих  блюд, оборудованный плитами, пищеварочными  котлами, жарочными шкафами, сковородами,  фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами  для супов и соусов, раздаточными  стойками с подогреваемой поверхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих, напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

       Применение секционного модульного  оборудования в горячем цехе  предъявляет повышенные требования  к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

     Основное  требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое  сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием  рядом с плитами устанавливают  секции-вставки с водоразборным  устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т. д.

     Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических  линиях, так как от этого зависит  характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

     

     При размещении оборудования необходимо соблюдать  прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в напpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.

       Для рациональной организации труда на рабочих  местах надо, комплектуя технологические  линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева.

     В предприятиях, переведенных на комплексное  снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают. И наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья даже в небольших количествах, то вместо доготовочного цеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитарными требованиями проектируют мясорыбный и овощной цехи.

     Поскольку протяженность технологических  линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

     Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают  в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно  раздаче.

      Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.  
 
 
 

 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

      С каждым годом массовое питание все  больше проникает в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства  дополнительную численность рабочих  и служащих и др.

      Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных  типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

      В данном курсовом проекте проводилось  проектирование горячего цеха предприятия  общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 210 мест в  городе Подольске.

      С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны  расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны  требования его размещения в цеху. 
 
 
 

 
 

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

      1. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т.М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002.

      2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.

      3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1981

      4. Строительные нормы и правила  СНиП 2.08.02-89. Общественные здания  и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.-40с.