Поварское искусство в средневековой Руси

 

Показатели  качества  и  безопасности:

       Физико-химические  и  микробиологические  показатели,  влияющие  на  безопасность  блюда,  соответствуют  критериям,  указанным  в  приложении  к  Госту  Р  50763-95  «Общественное  питание.  Кулинарная  продукция, реализуемая  населению. Общие  технические  условия».

                            Пищевая  и  энергетическая   ценность:

 
       
 

Ответственный исполнитель___________________________________

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технико-технологическая  карта №5

Наименование   блюда: Пирог с зеленным  луком и яйцом.                               Область  применения: настоящая  технико- технологическая  карта  распространяется   на  пирог  с  зеленым  луком  и  яйцом  вырабатываемый  рестораном  или его филиалами.

Перечень  сырья:   Для  опары: мука, воды или молока, дрожжи.  Для  теста:   мука, сливочного  масла,  сахарного  песка, соль. Для  начинки: зеленый   лук,  яйца, сливочного  масла, соль.                                                                                                                         Требования к качеству:                                                                                  Продовольственное  сырье, пищевые  продукты  и  п/ф, используемые  для  приготовления  данного  блюда (изделия). Соответствуют  требованиям  нормативных  документов  и  имеют  сертификаты  качества  и (или) удостоверения  качества (ГОСТ);  

  Мука  ГОСТ Р 52189-2003;

  Молоко «классическое»  3,2% - ГОСТ  Р 52090-2003;                                                                                                

Дрожжи     сухие - изготовлены по стандарту ТS  3522

  Масло коровье крестьянское  -  ГОСТ  Р 37-91;                                                                       

Сахарный  песок  - ГОСТ Р 21 – 57;

Яйцо  ГОСТ Р 52121-2003;

Соль поваренная  пищевая – ГОСТ Р  51574 - 2000 ;                                                                    Зеленый лук   ГОСТ  Р   51074-2003.                                                                                                                    

 

Технология  приготовления:

       Приготовить  дрожжевое   опарное  тесто, раскатать  в  пласт  толщиной  1  см, уложить  на  середину  начинку, сложить  края, защипнуть, дать  расстояться,  смазать  сахарным  сиропом  и  выпекать  в   горячей  духовке  приблизительно  40  минут. Для  начинки: зеленый  лук  мелко  нарезать, смешать  с  рублеными  вареными  яйцами, распущенным   маслом  и  посолить.

       Требования  к  оформлению, подаче  и  реализации:

  Органолептические показатели.                                                                     

Внешний  вид: привлекающий, аппетитный,  не  пригоревший                                                                                                       Консистенция: фарш   и тесто   однородные.                                                                                                                               Вкус и запах: варенных  яиц с зеленым луком и теста.

Показатели  качества  и  безопасности:

       Физико-химические  и  микробиологические  показатели,  влияющие  на  безопасность  блюда,  соответствуют  критериям,  указанным  в  приложении  к  Госту  Р  50763-95  «Общественное  питание.  Кулинарная  продукция, реализуемая  населению. Общие  технические  условия».

 

     Пищевая  и  энергетическая   ценность:

 
       
 

Ответственный исполнитель___________________________________

 
 
 
 

2.2 Расчет  энергетической   ценности  блюд  в средневековой   Руси.

1. Расчет   пищевой   и   энергетической   ценности   Помидоры, фаршированные    творогом,  рецептура № 72, Сборника  рецептур 1996  года Таблица №1.                                                                                                                                                             

Определяем  количество  белков, жиров и углеводов, содержащихся  в  1 (одной) порции  помидор, фаршированные    творогом, массой  нетто 100 грамм, в  соответствии  с  таблицей  « Химического  состава  пищевых   продуктов» по  массе  нетто:

• Белки:                                                                                                                                 Помидоры              62г х 0.6% :100=0.372 г;                                                                                                                          Творог                  19г х 16, 7% :100=3.173 г;                                                                                 Молоко                      5г х 2,8% :100=0,14г;                                                                                                                              Лук  репчатый      2г х 1.7% :100=0.034г;                                                                           Перец  сладкий     10г х 1.4% :100=0.14г;                                                                               Зелень петрушки  2х3.7% :100=0.074г;                                                                           Листья салата    5г х 1.5% :100=0.075г.                                                                         Итого белков: 4,008г.
• Жиры:                                                                                                                            Помидоры    62г--------------------;                                                                                                                     Творог    19г х 9,0% :100=1,71;                                                                                                                         Молоко    5г х3,2% :100=0,16;                                                                                                                          Лук  репчатый    2г---------------;                                                                                                Перец  сладкий     10г------------;                                                                                                          Зелень петрушки    2г-----------;                                                                                                          Листья салата   5г--------------.                                                                                                 Итого    жиров:1,87г
• Углеводы:                                                                                                                         Помидоры                 62г х 4,2% :100=2,604;                                                                                                                   Творог                         19г х 2,0% :100=0,38;                                                                                                                           Молоко                        5г х 4,7% :100=0,235;                                                                                                                          Лук  репчатый            2г х 9,5% :100=0,19;                                                                                                Перец  сладкий         10г х 8,4% :100=0,84;                                                                                                    Зелень петрушки    2г х 8,1% :100=0,162;                                                                                                          Листья салата            5г х2,2% :100=0,11.                                                                    Итого    углеводов:4,521г.      
• Калорийность:                                                                                                                               Помидоры                 62г х 21:100= 13,02г;                                                                                                               Творог                          19г х 159:100=30,21г;                                                                                                                           Молоко                        5г х 52:100=2,6г;                                                                                                   Лук  репчатый            2г х 43:100 = 0,86г;                                                                                               Перец  сладкий         10г х 97 :100= 9,7г;                                                                                                   Зелень петрушки   2г х 45 :100=0,9г;                                                                                                          Листья салата            5г х 14:100=0,7г;                                                                                       Итого  калорийности:  57,99  г.
• Определяем   количество  белков, жиров и  углеводов помидор, фаршированные    творогом   п/ф,  массой  нетто 100г, путем составления пропорции:                                                                                                                                 Белки:      100г – 4,008г                                                                                                                                                                                                                                                                                  100г – х г?;  х г=(100г х4,008г):100=4,008г;                                                                              Жиры: 100г -1,87г                                                                                                                                                            100г – хг?         х г=(100г х1,87):100=1,87;                                                                           Углеводы:100г -4,521г                                                                                                                            100 –х г?           х г=(100г х 4,521г):100=4,521г.
• Сохранность  пищевых  веществ  после  тепловой  обработки  на100г  в  готовом  виде, путем  составления  пропорции:                                                            Белки: 4,008г =100%,                                                                                                                                                     х г = 6% (потери);                  х г=(4,008г х 6%): 100%=0,24048;                                                                                     4,008-0,24048=3,7632г.                                                                                                                             Жиры: 1,87г = 100%                                                                                                                                     х г = 12%(потери);              хг =(1,87г х 12%):100%=0,2244;                                                              1,87-0,2244=1,6456;                                                                                                                              Углеводы: 4,521г = 100%,                                                                                                                             х г = 9%(потери);                  х г=(4,521г х 9%):100=0,40689;                                                          4,521 -  0,40689 = 4,11411;
• Сохранность  пищевых   веществ  после  тепловой  обработки   на  100г  в  готовом  виде:                                                                                                                                    Белки: 4,008г х 94%(сохраняемость):100=4,24974;                                                                 Жиры:1,87г х88%(сохраняемость):100 =1,6456;                                                                     Углеводы: 4,521г х 91%(сохраняемость):100 =4,11411;