Поварское искусство в средневековой Руси

     Вынуть    стерлядь  остудить, нарезать  порционными кусками, слегка  обжарить  на  масле, залить   бульоном, добавить  ломтики  лимона  без  цедры  и  зерен, оливки  и  варить  20  минут, ломтиками  лимона  и  украсить  зеленью. 

     Зеленый салат со сметаной и яйцом.  300  г зеленого  салата,  120  г свежего огурца, 2  яйца,  125  г заправки   из  сметаны с   уксусом.

     Вымытый  и  обсушенный   зеленый    салат   нарезать  и   сложить  в  миску.  Сваренные   в  крутую   яйца  нарезать   тонкими ломтиками и смешать с заправкой из  сметаны   с уксусом. Перед    подачей   салат   заправить, уложить   в салатник,  украсить  кружочками  свежего   огурца   и посыпать  мелко нарезанным   укропом    или   зеленью петрушки.

       Салат из яблок и моркови с орехами. На  900 г  яблок – 450 г  моркови, 100 г   ядер  грецких   орехов,  30  г  сметаны, соль  по  вкусу.

       Яблоки  очистить  от  кожицы  и   семян,  нарезать  тонкими  ломтиками.  Натереть  на  терке   с  крупными  отверстиями  или   нарезать  тонкой  соломкой   морковь.

     Ядра   грецких   орехов   ошпарить   кипятком,  снять  оболочку  и  нарезать  их   не  крупными  кусками. Яблоки, морковь  и  орехи   смешать, посолить, заправить  сметаной. Выложить  в  салатник  и  украсить  листиками  зеленого  салата.

     

       Помидоры  фаршированные  творогом. 1  кг  помидоров,  90  г творога,  166  г молока, 4  г лука,30 – 45 г нарезанного   сладкого  перца,  15 – 30 г рубленной зелени  петрушки, соль,  листья  салата. Зрелые  одинаковые  по  размерам  плоды  надрезать  ножом  крест-накрест  и  вынуть  сердцевину. Творог  развести  молоком  до  консистенции  густой  сметаны, добавить  нашинкованный  лук,  сладкий  молотый  черный  перец, зелень, посолить  и  наполнить  этой  массой  помидоры, так  чтобы  дольки  несколько  раздвинулись  и   приняли  форму  тюльпанов. Подавать  на  листьях  салата.

     Говядина,  тушенная  с квасом.  500  г говядины,  3 – 4 тонких  ломтика шпика,  60  г моркови,   150  г репы,500  г картофеля, 4 г   лука,250 – 500  г крепкого     хлебного   кваса, 5 – 8 горошин перца, соль,  зелень.

     Мясо  (куском  филей или огузок)   уложить на  ломтики шпика, добавить  нарезанные    на  кусочки репу, морковь,  нашинкованный лук,  влить квас, посолить  и тушить  2  часа. Затем поместить сверху  небольшие картофелины,  опустить    в  жидкость   горошины  перца   и  тушить  еще  30  минут. При  подаче   нарезать   мясо      ломтиками,  гарнировать  овощами,  с  которыми  тушили,  полить  соусом   от  тушения,  украсить  веточками  зелени. 

     Говядина  жареная на вертеле. 1  кг  говядины (вырезка), 6 - 7  ломтиков  свиного   шпика, по   1  корню петрушки   и   сельдерея, 60  г моркови, 250  г оливкового  масла,  молотый черный   перец, соль,  зелень. 

     Говяжью  вырезку   нашпиговать   шпиком, посыпать  натертой   на  крупной   терке   морковью, кореньями,  полить  оливковым   маслом    и, поворачивая, выдержку   в   холодильнике   3  часа. Укрепить  мясо   на   вертеле, обернуть   промасленной   бумагой   или фольгой и жарить,  поворачивая,  над раскаленными  углями   без   пламени   30 – 40  минут. За  15  минут   до  готовности  бумагу   удалить,   мясо  поперчить,  посолить. Готовое мясо    снять с вертела,  нарезать    ломтиками.  Гарнировать   жаренным  картофелем, настроганным  хреном, украсить  веточками зелени, отдельно  подать  соленые огурцы, маринованные  фрукты ( лучше сливы), ягоды,  нарезанный  лук и выбранный по  вкусу соус.    

     

       Поросенок жареный.   Для  жаренья выбрать   молочного    поросенка весом 2 – 3 кг,  еще    парного    ошпарить  не   слишком   крутым   кипятком, осторожно соскоблить   ножом щетину, опалить,  выпотрошить, не    удаляя   почек       ( сердце, легкие    использовать в   фарш). Затем   срезать  копытца, заправить хвостик   под   кожу    через    разрез,   вычистить,  обмыть    холодной   водой ( можно   вымочить   в    течении    суток) и обсушить  салфеткой. Чтобы    кожица   лучше зарумянилась, натереть    изнутри и снаружи солью, смазать    тушку   пивом   или оливковым    маслом; чтобы   ушки   не  подгорели,  следует   надеть на   них    яичные   скорлупки    или    смазать   концы   густым  тестом. Жарить   на сковороде   или   вертеле (в этом    случае    положить   внутрь    кусочек   масла, растертый   с    зеленью, луком и   солью) около 1   часа,  поливая салом,  соком лимона,  а затем   мясным    соком. При   подаче ( это нужно делать   быстро,  иначе    отмокает  кожица)  отделить   голову, разрубить    тушку    вдоль     пополам, а    затем    на   поперечные   куски,  сложить,  сохраняя   прежнюю     форму,  гарнировать      смешанной    с    рубленными    яйцами     рассыпчатой     гречневой   кашей,  полить    подливкой (  в   сок   от  жаренья    добавить  250  мл    воды   и   прокипятить)  и   украсить   зеленью.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

     Рулет  из  куриного  фарша  с  приправами. 600  г мяса  курицы,  400  г моркови,   22,5  г сахара,  60  г сала,  20  г чеснока,30  г жира, соль  и молотый черный  перец по  вкусу.

     С  подготовленной  тушки   курицы   осторожно  снять  кожу, стараясь  по  возможности  сохранить  ее  целой.

     

     Приготовить  смесь  соли, небольшого  количества  сахара,  молотого  перца   и  нескольких  измельченных  зубчиков  чеснока. Снятое  с костей  мясо  курицы  провернуть  через мясорубку и перемешать  с приготовленной   смесью.  Нарезать  соломкой  морковь, сало  и чеснок,  пересыпать  их  солью,  сахаром и перцем.

     На  край   расправленной   куриной  кожи  положить  немного  начинки  из  моркови, сала и чеснока, завернуть  начинку    вместе   краем кожи   на   один  оборот. Так проделать несколько    раз, пока  вся кожа   не  заполнится   начинкой. Перевязать  рулет нитками,    снаружи натереть    смесью   соли,   сахара  и перца.

     Выложить   рулет   на  разогретую    с  жиром   сковороду    и   поместить   в    духовку,  нагретую  до   250 ⁰ С,  на   18  минут. Выключить   духовку,   но  не  вынимать    рулет,  до   тех   пор,  пока  жир   не   перестанет  кипеть.

     Охлажденный   рулет   нарезать  на    продолговатом   блюде,  держа  нож  наискосок. 

     Печенка  куриная  жареная.  600  г печенок,  500  мл   молока, 30  г муки, 30  г   растительного   масла или   жира,  соль, зелень. 

     Подготовленную  печенку   выдержать в молоке  1-2  часа, посыпать  мукой и жарить  на  масле 5 -10  минут. Перед подачей   посолить,  гарнировать    жаренным    картофелем  и украсить    веточками зелени.    

     

     Курица  с  грибами.  1  кг  курицы,50  г моркови,1  корень  петрушки, 30  г сливочного   масла или жира, 60    г лука, 300  г свежих  грибрв,700  г помидоров,  15  г муки,15  г сахарного песка, 1  лавровый  лист,  8  горошин перца, соль, зелень.

     Подготовленную  тушку  и  грибы  варить  в  небольшом  количестве  воды  с  морковью,  корнем   петрушки, специями  и  солью  30   минут. Переложить   курицу  с  грибами  в  сотейник, добавить  кольца   поджаренного  на  масле  лука,  дольки  помидоров,  влить  немного   бульона   и  тушить  минут. Готовую     курицу  нарезать  порционными  кусками, а  соус  процедить, вмешать  слегка  поджаренную, разведенную   водой  муку, сахар  и  прокипятить. При  подаче гарнировать  рассыпчатым  рисом  с  маслом,  полить  приготовленным  соусом  и  украсить  зеленью.

     

       Драчена  творожная. 500 г творога,  4  яйца,  166  г сахарного песка, 30 г   сахарного песка, 30 г   сливочного  масла,15 – 30  г молотых белых сухарей, 1  яйцо  для смазки, соль.

     В  протертый   творог    вмешать   растертые  сахаром  сырые  желтки, муку,  распущенное   масло, соль  и  взбитые  в  густую  пену  белки, Выложить  полученную  массу    слоем  на  смазанную   сливочным  маслом  и  посыпанную  сухарями  сковороду  или  в  сотейник,  смазать  сверху  яйцом, посыпать   сахаром  и   выпекать  в  горячей  духовке  20  минут. Отдельно  подать  сметану  или  варенье.   

       Молоко  с  соком  лимона. 1 литр  молока, 125 г сахара, 4 желтка, сок 1  лимона.

     Молоко  вскипятить  с  сахаром  на  слабом  огне, постепенно  вмешать  растертые  с  холодным  молоком  желтки,  слегка  остудить  и  добавить  сок  лимона.

     Простокваша  по – монастырски. 500  мл  парного молока, 150  г сметаны, 250  г сливок.

     В  процеженное  цельное  молоко вмешать  деревянной  ложкой  сметану, сливки, выдержать  одни  сутки  в  комнате   и  поставить    в  холодильник  или  не  лед. 

     Горячая   сельдь  с  гренками.400 г сельди, 15 г горчицы,  4  желтка, 23 г растительного масла, 1 батон белого  хлеба.

     Вымочить  сельдь  в  молоке, снять  кожу, удалить  позвоночную  и реберные  кости, нарезать  сельдь  тонкими ломтиками.  Желтки  сваренные вкрутую    яиц    растереть   с готовой   горчицей   и молоками  сельди,  постепенно  добавляя   растительное  масло. Обжарить  на  масле   ломтики белого  хлеба, смазать   их   желтками   протертыми   с молоками,  сверху  положить   ломтики сельди. Поставить в хорошо   разогретую  духовку и через 5  минут   выложить  на  блюдо, покрытое  бумажной  салфеткой. Подать  горячим.

     Гусь, жареный  с  яблоками. Гусь  2,5  кг,  500 г  антоновки, молотый  черный  перец, соль  по  вкусу.     

     Антоновку  очистить  от  сердцевины  и  нарезать  крупными  дольками. Подготовленную  тушку  гуся  вымыть, обсушить, натереть  изнутри   перцем  и солью, начинить  яблоками  и зашить разрез  хлопчатобумажными нитками. Сверху  тушку   натереть   специальной сухой   приправой  или  просто  перцем  и  солью.

     Положить  тушку  грудкой  вверх  на  противень   с   бортиками, подлить  2  стакана   горячей  воды  и  поставить  в  духовку, нагретую  до  230 ⁰С.Жарить  20  мин., затем  перевернуть  спинкой  вверх  и  жарить  еще  30  мин.

     Снять  птицу  с  противня,  удалить  нитки, яблоки  извлечь   и   переложить  в  отдельную  посуду. Разделать  гуся   на  порционные   куски, сложить  в  гусятницу, в  которую  слить  с  противня  образовавшийся  соус.  Добавить  горячую  воду  так,  чтобы  в  жидкость  покрыла  куски  гуся  наполовину, закрыть  крышкой  и  тушить  в  духовке    1,5 – 2 часа  до  мягкости.

     

     Борщ.  300 г свеклы, 2 – 3  литра   бульона(мясного, мясокостного  или куриного )  200  г свежей  капусты, 1  корень петрушки,70 г моркови, 30 г лука,30 г томат-пюре  или 60 г помидоров, по15 г уксуса  или сахара,1  лавровый  лист, 6 горошин перца, соль  по вкусу.

     

     Свеклу, морковь, петрушку   и   лук очистить, нарезать  соломкой. Положить  в  кастрюлю,  добавить    нарезанные   помидоры  или томат-пюре, уксус,  сахар, немного бульона с жиром. Поставить тушить  под крышкой,  время от  времени помешивая, по  мере  необходимости добавлять воду. Через 15 -2 0  мин. добавить  нашинкованную капусту, перемешать  и тушить  столько же.

       Все  переложить  в  кастрюлю, залить  бульоном, добавить  перец, лавровый  лист, соль. При  желании  добавить  по  вкусу   уксус  и прогреть  борщ  до   готовности. Дать  ему  немного  настояться.  

     

     Напиток  яблочный     с  медом.    120  г яблок,  100  г меда .  Яблоки  (лучше  кислые  сорта)  очистить  от  кожицы, сердцевин, мелко  порубить  или  пропустить  через  мясорубку, отжать  сок, добавить  мед, варить  10-15  минут (но  не  уваривать), процедить  в  бутылку  и  укупорить.

      

 

     Пирожки   печеные  из   пресного слоеного  теста.  Для  теста: 750  г муки; 250  г воды,45 -60  г   сливочного                                                                                                                            масла или жира, соль. Для  начинки:  400  г мяса,30-45 г сливочного  масла,  3 – 4  яйца,100   г лука, мясной  бульон  для сочности  начинки,  молотый    черный  перец, соль.  

     Приготовить   пресное  слоеное  тесто, раскатать    переслаивая  маслом, 5 – 6  раз,  вырезать   выемкой  или  стаканом  кружочки, положить  на  каждый   по  столовой  ложке   начинки,  сформовать  пирожки   и  выпекать  в  не  очень    горячей  духовке  на   смоченном   водой  противне   до  румяной   корочки. Для  начинки: мякоть  говядины     или  телятины  пропустить  через    мясорубку,  добавить    нарезанный   и  поджаренный   на  масле   лук,  быстро   обжарить    на  сильном  огне,  чтобы