Поварское искусство в средневековой Руси

     В   XVII  веке  окончательно   складываются  все  основные  типы   русских   супов, причем  появляются  неизвестные  для   средневековой   Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — обязательно  содержащие  квашения, лимон  и  маслины. Появление   этих супов  вызвано   чрезвычайным   распространением   пьянства, потребностью   в   опохмеляюших  средствах.

     Для  боярской  кухни   того   времени   примечательным   становится чрезвычайное  обилие   блюд — до 50  в  один  обед», за   царским  столом  их  число  вырастает   до 150—200. Стремление  придать  столу  помпезный вид проявляется  в   резком  увеличении   самих  размеров   блюд. Выбираются   самые   крупные  лебеди, гуси, индейки, самые   большие  осетры  или  белуги. Порой  они  так  велики, что   их  едва   могут   поднять   три-четыре  человека. Не  знает    границ   искусственное  украшательство  блюд: из пищевых  продуктов  сооружаются  дворцы, фантастические   животные гигантских  размеров. Тяга  к  нарочитой   пышности  сказалась и на продолжительности  придворных   обедов: 6—8 часов   подряд — с   двух   часов  дня   до  десяти  вечера. Они включали в  себя почти десяток перемен, каждая  из  которых   состояла   из  полутора-двух  десятков   однотипных   блюд, например   из  десятка  сортов  жареной  дичи   или   соленой  рыбы, из двух   десятков   видов  блинов   или  пирогов. Таким  образом, в  XVII веке   русская   кухня   была   уже  чрезвычайно  разнообразна  по  ассортименту блюд, но  поварское  искусство, искусство  комбинирования  продуктов  и формирования   вкуса  блюд  оставалось  еще  на    весьма  невысоком  уровне. Основной  причиной  невкусности   многих   блюд   была  неряшливость  в приготовлении  и  полное  незнакомство  с  технологией  жареных   блюд, заимствованных  с  Востока. Их  приготовляли   не  в  казанках, а  на сковородках  и  на  таких  маслах, которые  из-за  неумелого   применения, а  еще  более  из-за  плохого   хранения   быстро   прогоркали   и   сообщали   всему блюду    неприятный  запах  и   вкус. Вот   почему   русские   и  в  XVII  веке продолжали  предпочитать   вареные, квашеные  и   соленые   блюда, приготовление   которых  никоим  образом  не  связано  с   использованием   масел. Что же   касается  комбинирования   продуктов, то   запрет, установленный  на  этот  счет  в  древнерусской   кухне, продолжал   строго соблюдаться и в XVII веке. Столь же  недопустимым   было и измельчение, перемалывание, дробление  продуктов. Особенно  это   относилось к мясному столу. Отрицательное   отношение  к  измельченной   пище  объяснялось сильными  опасениями, что  к   дробленой    массе  всегда   возможен   подмес недоброкачественных   продуктов. Вот  почему  принципам   русской   кухни оказались чужды  не  только  котлеты, паштеты и иные  основанные  на  фаршах  блюда, но и  всевозможные  запеканки  и пудинги, то  есть   любые конгломераты  продуктов. Старинной   русской  кухне  свойственно было противоположное  стремление   к  приготовлению  блюда   из целого, неделимого  крупно. Куска, а в идеале — из целого  животного или растения. Эти  кулинарные  идеалы   были   сохранены    вплоть   до   XVIII века неприкосновенности. Казалось   бы, исключением был   начинки — в пирогах, в целых   животных  и птице и в и: частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве  случаев  это были начинки, как бы приготовленные самой природой,— зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в  качестве  начинки   клали   всегда   целой, - только   пластовали, но, ни в коем случае не измельчали. Значительно позднее — в конце XVIII века   и   особенно в XIX веке — уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать   специально.

       Обогащается   и   уже   хорошо   развитый  к   этому  времени   постный  стол  знати. Почетное  место  на   нем   занимают  астраханский балык, черная   уральская   икра   в   двух   ее   разновидностях (паюсная и зернистая), соленая   и  заливная   красная   рыба, Кольская   семга, сибирская   нельма  и  белорыбица, закавказская   шемая, байкальский   омуль. На   кулинарные   нравы  XVII  веке  сильное   влияние  оказывает   восточная    и  в  первую    очередь  татарская   кухня. Что   связано   с    включением   в   состав    Русского    государства   во   второй   половине  XVI века  Казанского  и  Астраханского  ханств, Башкирии   и    Сибири. Именно   в   этот   период   в   общерусскую  кухню  попадают   и   делаются   непременными, «своими», такие   продукты   как   изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни,  арбузы,  фанат,  заморские  лимоны  и   чай. Употребление, которых   за  русским  столом  становится  традиционным. Тем   самым   существенно  пополняется  и  сладкий  стол, в  его  ассортименте  — разнообразные  коврижки, сладкие  пироги, цукаты, яблочная  пастила  в  двух видах (коломенская  и   белевская), многочисленные   варенья, причем  не, только  из  ягод, но  и  из  некоторых  овощей (морковь  с  медом  и  имбирем, редька  в патоке). В  XVII  веке  в  Россию  стали  завозить  тростниковый  сахар, из которого  вместе  с  пряностями  варили  леденцы. Но  все  эти  сладкие  блюда можно  было  встретить  в  основном  на  столе  знати.

       Новый  этап  в  кухни   наступает  на  рубеже  XVII  и  XVIII веках   и   длится до начала XIX века  (1801 г.). Происходит   дальнейшее, и   на   этот   раз  радикальное,  размежевание  кухни   господствующих  классов  и   национальной кухни  простого  народа.

       Если  в  XVII  веке  кухня   господствующих  классов   не   только  сохраняла, но   и   утрировала  национальные  особенности. Ее  отличие   от   народной   кухни выражалось, в   том, что по  качеству, обилию и   ассортименту  продуктов и блюд  она резко превосходила  последнюю. То  в XVIII  веке  она все более   утрачивает  русский национальный  характер, открыто, а   подчас  и   демонстративно   порывает   с   русскими   кулинарными   традициями.

     Начиная  с   петровских времен, русская знать, а за нею и   все дворянство,  все   более   и   более заимствуют  и вводят   у себя  западноевропейские    кулинарные   обычаи  и нравы. Богатые вельможи, посещавшие  Западную Европу, привозят с   собой или выписывают  иностранных   поваров, вначале   голландских  и   немецких, особенно  саксонских  и  австрийских, затем, при  Елизавете I, — шведских  и французских, а  во второй    половине XVIII века и вначале XIX века — частично  английских  и преимущественно   французских. С середины   XVIII века, выписка  иностранных  поваров   стала    настолько  регулярной, что вскоре они   почти  полностью  вытеснили у высшего   дворянства  русских кухарок   и крепостных   поваров. Помимо   этого, многие   состоятельные вельможи  и   дворяне  к   концу   XVIII века   начинают   выписывать   из  Парижа    кондитерские   изделия, которые   доставлялись  в Петербург  и Москву  через    неделю. Некоторые   даже   специально   ездили в Париж попить и поесть. Эти    привычки  и   это   пренебрежение  к  отечественной    кухне    переняло  в  той  или  иной   степени  во  второй  половине XVIII веке, в  екатерининскую эпоху, и все   остальное  дворянство. Именно в это   время в русское  меню   проникают   блюда из  молотого  мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются   нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые).  Вкусовое   разнообразие  однородных   блюд   достигалось. С одной   стороны – различием  в тепловой  обработке, с   другой, — применением   различных   масел. Преимущественно   растительных - конопляного, орехового, макового, оливкового. А   значительно  позднее — подсолнечного, а   также   употреблением   пряностей.

1.2  Гастрономические  особенности  средневековой   кухни.

     В    действительности    гастрономическое   воображение   предшествует опыту, сопровождает   и  отчасти   замещает   его. Если  сегодня  мы  скажем о  том, что заказали  дюжину  устриц и опрыскали  их  шабли   или  пуйи, это   немедленно   вызовет   в  памяти   очень  точное  и   характерное сочетание  вкусов. Через   тысячу   лет   это   сочетание   ничего   не   скажет нам, который, возможно, не  будет   иметь   ни   малейшего   представления о том, что   такое   шабли. Точно   так  же, ничего   не  скажет   тот   факт, что в 1900-х годах к устрицам, в   особенности  белон (плоские   устрицы), обычно  подавался  сотерн (теперь  это   совершенно   забыто  и кажется чудовищным  любителю  моллюсков   конца XX века).Сотерн — это белое сладкое, а шабли и пуйи — белые сухие вина. В данном  контексте «сухое» означает «свободное от всякой сладости», а вовсе не «крепкое».

     Нам   неизвестно, на  какой  вкусовой   опыт  намекает   Гораций, когда  он  приглашает   Мецената «выпить плохого  сабинского вина», уточнив, что   он  лично  перелил и запечатал его «в  глиняную   амфору, когда-то  наполненную  греческим   вином». Зачем? Какое  греческое  вино? Далее  поэт   цитирует  множество  виноградарских   земель: Цекуба, Калес, вино из Формии, сетуя, что он слишком   беден, чтобы иметь возможность предложить эти вина своим гостям. Для   нас эти названия   лишены   всякой   ассоциативной  силы. Обычай — это  всё; обычное   никогда   детально  не  описывается   теми, для кого оно ясно без слов, теми, кто   всегда   воспринимал  его как нечто   несомненное, поэтому утраченный обычай   почти невозможно  реконструировать. Туристы в Аттике не откажутся   выпить местного изюмного вина, поскольку такой способ приготовления   им  знаком, но они пришли бы в ужас, если бы им предложили  развести его морской водой. Повсеместно, не только был распространён  обычай разбавлять, вино простой водой (он просуществует  до  XVII века), его разбавляли   и разными другими   жидкостями, а  также   добавляли  твёрдые  вещества (растворимые или нет) с  ярко   выраженным   запахом, что  привело   бы   современного   энолога в   смятение. Кроме, пожалуй, тех  случаев, когда  соединение субстанций   соответствует   одному   из  наших   собственных   обычаев (горячее  вино с корицей во Франции, испанская   сангрия, шампанское   с  апельсиновым  соком и   прочее). Чтобы   более   точно   описать  трудность   процесса   воссоздания   того, что  от нас    далече, добавим, что  на   кухню  столь   же  плохо   действует    расстояние, сколь   и  время. Это  относится  и к сведениям о  кухне: венгерский   гуляш, который   подают   в   Венгрии, вовсе  не рагу, а похлебка; паэлья   по-валенсийски  в самой   Валенсии   готовится  с  кроликом, а   не   с дарами  моря   и  т. д.

     Достойные   внимания, чем   с  большим   простодушием о них повествуется. Количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию   немногим отличались одно   от   другого. Вкусовое  разнообразие достигалось, во-первых, различием   тепловой и холодной  обработки, а также  применением различных масел. Преимущественно растительных  масел (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно  позднее – подсолнечного). Во-вторых, употреблением   пряностей. Из   последних   чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в, весьма   больших   количествах. А  также  петрушка, анис, кориандр, лавровый   лист, черный   перец   и   гвоздика, появившиеся  на  Руси уже  в  X-XI веках, позднее, в XV - начале  XVI веков  этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром (ирным корнем). В начальный период развития русской  кухни   складывается  и   склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших   тогда  общее  название "хлёбова". Наибольшее   распространение  приобретают   такие   виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные   на  растительном сырье, а также различные  затирухи, заварихи, болтушки, саломаты  и другие разновидности   мучных   супов.

     В   XVII веке   окончательно  складываются  все  основные   типы   русских супов, при  этом  появляются  неизвестные  в   средневековой   Руси  кальи, похмелки, солянки, рассольники. Русскую   кулинарию   средневековой   Руси  отличает   и  традиционное   обилие   блюд   из яиц и творога – наследие  языческого   прошлого, еда   наших предков. Сохраняется и пристрастие к  хлебным   изделиям, мучным  и  крупяным  блюдам – свидетельство  земледельческого    уклада. Пшеничные   караваи, калачи и   просфоры, ржаной  хлеб   выпекались   повсеместно, и   на  бытовом    уровне, и на  государственном. Документы свидетельствуют, что   для   государева   войска в   Кормовом   приказе   заготавливали   ржаные сухари на случай  военных   действий. Но вместе  с тем происходят и изменениям: появляется   новая   утварь, совершенствуется    культура   приготовления пищи, причем    технологии  часто  заимствуются. Старинный русский обеденный стол состоял   обыкновенно из    четырех   подач: «холодных  ест, горячих   или   похлебок, жареного, взваров и   пирожных». Что   касается  сервировки, то   в   более состоятельных домах стояли, как правило, длинные   дубовые    столы, которые   сначала    покрывали   подскатерниками, а  на   них во время   трапезы   укладывали   суконные или    бархатные шитые   серебром или   золотом   скатерти. Около    столов    ставили  табуреты-стольцы   или  длинные    лавки, имевшие   на   одном   конце возвышения – приголовки   для    отдыха   отобедавших. Первые    блюда  обычно   подавали   в   глиняных, деревянных, оловянных, серебряных    или медных   луженых   тарелках. Напитки   приносили   в   больших   ендовах, а  подавали  в глиняных и деревянных    братинах,  или ставцах,  на   которых были    часто   развешаны    маленькие   ковшики – черпальца. Пили   из   кружек, чаш, кубков, корцов или   чарок. Вместимость   посуды была довольно  большой. Например, ендова   вмещала   несколько    ведер, а  братина – по  четверти   ведра. Продукты   хранили   в деревянных   бочках, бочонках, кадях, ларях   или в    лукошках, стоявших   в    клетях,  амбарах, погребах. Жарили  продукты на    железных   или   медных    луженых сковородах, тесто замешивали   в   деревянных   чанах,  дежах,  или корытах,  а   для   варки использовали   естовые котлы,  вместимость   которых    доходила   до  40  ведер. С   XVI  века  к  столу    стали   подавать оладьи, тонкие блины   из  кислого    теста, ржаные    кислые   лепешки, приправленным   луком.  С наступлением    поста   пироги  пекли   на    конопляном, маковом и ореховом  масле   с начинкой из   сига, осетрины, вязиги   или моркови. А    в   качестве  начинки   для    сладких   пирогов    использовали изюм  и ягоды. Помимо  мучных   и   крупяных   блюд    русский     народ    охотно    употреблял   в    пищу  овощи – капусту, огурцы, лук, чеснок, а    также   фрукты  и   ягоды – яблоки, сливы, вишни и т.д. Они были доступны    всем слоям   населения. В   Москве на    «торгах», то   есть уличных базарах, продавали арбузы, дыни, лимоны   и смокву. Русские    повара   умели   готовить   сложные   блюда, которые   подавали  в    богатых   домах: жареных    гусей   начиняли    гречневой    кашей, куропаток   фаршировали   сливами, рябчиков   тушили   в молоке   и    набивали    разными   начинками.  Из    мясных    варёных   кушаний   чаще    всего    готовили   щи   или   похлёбку  с   разнообразными   приправами, чаще    всего – гвоздикой   или    перцем. Существовали  традиционные   сочетания продуктов   при   подаче    блюд    к    столу. К говядине    полагался    чеснок, к    свинине – лук, к  зайцу – репа, к    гусю – мочёные   яблоки. Большой    популярностью   пользовались   квасы   и   меды – вид   квасов  на   основе   пчелиного   меда. Изготовленные   из   муки и солода, а    иногда    из    ягод   сдобренные   имбирем, гвоздикой    и   корицей, квасы    обязательно   подавали   к    столу. Меды    варили    в   котлах    по  сложным    рецептам    с   добавлением   хмеля   и   ржаного   хлеба, а  затем оставляли   бродить   до   готовности. Ставленые меды, для   которых   сусло   не    кипятили, готовили    из    спелых   ягод    малины, вишни    и черешни.

     Русское   вино, читай – «водку», вырабатывали    из    пшеницы, ржи, ячменя. Водка   была  следующих   сортов: «простая», «добрая», «боярская», «двойная» - в    зависимости от  крепости. В   погребах у богатых    людей хранились    иностранные вина, хотя   купить  их   в Москве   было  просто. Места, где   торговали   заграничным «мушкателем», французским белым, «ренским» и   разными   «фряжскими», то  есть   итальянскими, наливками были   хорошо   известны. Что касается   чая, то   он только  в XVII  веке  был прислан   царю    Михаилу    Федоровичу   в    подарок   из   Монголии. Поначалу   чай   считали   лечебным   снадобьем,  и был доступен  немногим. Поэтому народ   лечился   старым   проверенными средствами, одно   из  которых – сбитень,  горячий    напиток из меда  с   пряностями. Таким образом, в  XVII  веке, русская   кухня   была   уже   чрезвычайно   разнообразна  по    ассортименту    блюд (речь  идет, конечно, о   кухне    господствующих классов).

     В   то   же  время   поварское    искусство   в   смысле  умения комбинировать   продукты, выявлять   их  вкус    стояло   еще   на  весьма невысоком   уровне. Достаточно   сказать, что  по-прежнему   не  допускалось смешивание  продуктов, их     измельчение, перемалывание, дробление. Более всего  это   относилось  к  мясному  столу. Поэтому  русская  кухня  в противоположность   французской    и    немецкой   в   течение    длительного времени   не  знала  и  не   желала   воспринимать  различные  фарши, рулеты, паштеты    и   котлеты. Старинной    русской   кухне  оказались   чужды  и  всевозможные  запеканки  и  пудинги. Стремление   к приготовлению  блюда   из  целого  крупного  куска, а  в  идеале  из  целого животного  или  растения  сохранялось  вплоть   до   XVIII  века. Исключением, казалось, были    начинки  в  пирогах, в   целых   животных   и  птице, и  в  их частях - сычуге, сальнике. Однако в   большинстве  случаев   это   были, так сказать, готовые   начинки, измельченные   самой  природой, - зерно (каши), ягоды, грибы (их  тоже не  разрезали). Рыбу   для  начинки   только пластовали, но  не  измельчали. И   лишь   значительно   позднее -  в  конце XVIII века   и   особенно   в XIX веке -  уже под влиянием  западноевропейской  кухни   некоторые   начинки   стали   измельчать    специально. Характерным для    старинной  русской   кухни    было    широкое   применение   пряностей   в довольно   большом    ассортименте. Однако   снижение    роли    рыбных, грибных   блюд и  блюд   из   дичи, а   также   введение в   меню   ряда    блюд немецкой   кухни    сказалось  на  сокращении  доли  пряностей, используемых  в   русской  кухне.