Поварское искусство в средневековой Руси

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Классификация   и  ассортимент   блюд  для   средневековой   Руси.

     Ассортимент   национальных   русских   супов  -  щей,  затирух,  похлебок, ухи,  рассольников,  солянок,  ботвиней,  окрошек,  тюрь  -  продолжал пополняться    в XVIII - XX веках различными  видами   западноевропейских   супов  вроде  бульонов, супов-пюре, различных  заправочных  супов   с   мясом   и   крупами, которые  хорошо  приживались  благодаря  любви   русского народа  к  горячему   жидкому  вареву. Точно  так   же  получили   место на современном   русском  столе  и  многие супы   народов  нашей  страны, например  украинские  борщи  и   кулеш, белорусские  свекольники  и супы  с клецками. Многие супы, особенно  овощные   и   овоще-крупяные, были   получены   из  разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной   засыпкой) либо   представляют   собой   плоды   ресторанной  кухни. Однако  не   они, несмотря   на  свое  разнообразие, а   старые, исконно  русские  супы  вроде щей  и  ухи  определяют   до сих  пор  своеобразие  русского   стола. В меньшей   степени, чем   супы, сохранили  свое   первоначальное  значение  на русском   столе   рыбные   блюда. Некоторые   классические  русские  рыбные блюда   вроде   тельного  вышли  из  употребления. Между тем они   вкусны, просты  по  приготовлению. Их   вполне  можно   готовить   из   морской  рыбы, которую, использовали  в  русской  кухне  еще   в старину, особенно в Северной   России, на  русском   Поморье. Жители   этих   бесхлебных   в  те времена    районов   издавна   привычны   были  к  треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье – хуже  бесхлебья", - гласила   тогда  поговорка поморов. Известны  в  русской   кухне   рыба   паровая, вареная, тельная. То есть  изготовленная   особым   образом  из  одного   филе, без  костей, жареная, чиненая (наполненная  начинкой   из  каши   или  грибов), тушеная, заливная, печеная  в  чешуе, запеченная   на  сковородке  в  сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В  Печорском  и  Пермском краю рыбу, кроме   того, квасили (кислая рыба), а в  Западной   Сибири   ели строганину - мороженую   сырую рыбу. Нераспространенным   был  лишь способ  копчения  рыбы, и получила  развитие   начала  XX века.                                                                                                                          Холодные блюда и закуски.                                                                                            Рыбная гастрономия: Лососина  заливная; Белорыбица отварная; Щука  заливная.                                                                                                                                                Холодные рыбные блюда: Рольмопс; Белуга по-новгородски; Стерлядь  с оливками.                                                                                                                                           Салаты и винегреты: Зеленый салат со сметаной и яйцом; Салат из яблок и моркови с орехами; Помидоры  фаршированные    творогом.                                                                                                          Холодные блюда из мяса. Говядина,  тушенная  с квасом; Говядина жареная на вертеле; Поросенок жареный.                                                                                   Холодные блюда из птицы: Рулет  из  куриного  фарша  с  приправами; Печенка куриная жареная; Курица  с  грибами.                                                                                                     Молочнокислые продукты. Драчена   творожная;  Простокваша  по-монастерски; Молоко  с  соком  лимона.                                                                                                                                Горячие закуски.                                                                                                                   Рыбные, мясные: Плов  русский с раками; Горячая  сельдь  с  гренками; Форшмак.                                                                                                                      Из домашней птицы и дичи (жульены): Курица  отварная   с   кизиловой   подливкой; Утка,  тушенная  с черносливом; Гусь, жареный с яблоками.                                                                                                               Овощные.  Икра  из  печеных  кабачков; Перец  фаршированный  овощами;

Шпинат  с  гренками.                                                                                                                     Грибные. Икра  грибная; Солянка грибная; Гуляш из шампиньонов.                                                                                                                                              Яичные. Яйца  всмятку; Котлеты  яичные; Яйца, жареные  в  кляре.                                                                                                   Супы.                                                                                                                                  Прозрачные. Похлебка из репы;   Уха из  речной  рыбы;   Бульон  с макаронными изделиями.                                                                                                                               Заправочные. Борщ; Рассольник;  Харчо; Суп из фасоли.                                                                                                                          Пюреобразные. Суп-пюре   из  рыбы;   Суп-пюре    из  тыквы;   Суп-пюре  из  курицы.                                                                                                                                        Молочные.  Молочная  лапша; Суп из  кефира  и редиса;   Суп молочный   с   овощами.                                                                                                                         Холодные. Окрошка  овощная;  Ботвинья  с  рыбой;  Свекольник.                                                                                                                     Сладкие. Суп  из  свежих  ягод; Суп из  вишни с варениками; Суп  из  вишни  с  рисом.                                                                                                                                                                                                                                                                 Вторые блюда.                                                                                                                       Рыбные:                                                                                                                                             Отварные. Рыба (филе) отварная; Рыба соленая отварная; Рыба (целиком с головой) отварная.                                                                                                        Припущенные. Рыба, припущенная  в  молоке; Рыба  по-русски; Судак, фаршированная (целиком).                                                                                    Жаренные. Рыба  в тесте, жареная; Зразы  донские; Грибочки  калевальские (рыба, фаршированная  яйцом).                                                                                                                                       Запеченные. Рыба, запеченная  с  картофелем  по-русски; Солянка из  рыбы  на  сковороде; Рыба, запеченная  в соусе с   грибами.                                                                                                                                          Мясные:                                                                                                                                             Отварные. Мясо  отварное; Язык  отварной с соусом; Котлеты   натуральные   паровые;                                                                                                                                       Жаренные: Лангет; Антрекот; Ромштекс.                                                                         Тушеные.  Азу; Почки  по-русски; Гуляш; Жаркое  по-домашнему.                                                                                                                                          Блюда из домашней птицы и дичи. Птица, тушенная  в соусе; Жаркое  из  курицы  по-русски;  Птица,  по-столичному.                                                                                 Блюда из котлетной массы. Котлеты  или  биточки  рыбные; Шницель  рыбный  натуральный; Котлеты  рыбные   с  омлетом  и  сыром.                                                                                               Блюда из субпродуктов Сердце, легкие  и другие  субпродукты в соусе;  Печень, тушенная  в  соусе; Печень  по-деревенски.                                                                                                               Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных  изделий. Овощи  в молочном  соусе;  Рис припущенный;  Макаронные  изделия  отварные; Пельмени.                                                                                                                                              Блюда из яиц и творога. Омлет  натуральный; Сырники из  творога; Яичная  кашка (натуральная).                                                                                           Сладкие блюда:                                                                                                                  Горячие. Пудинг  яблочный с орехами; Шарлотка  с яблоками; Гренки  с плодами.                                                                                                                                              Холодные. Мороженое «Космос»; Мороженое  с  вином; Мороженое «Северное  сияние».                                                                                                                                           Горячие напитки. Чай  с  красным  вином; Напиток «Застольный»; Кофе  по-восточному.                                                                                                                                Холодные  напитки   собственного  производства. Напиток  яблочный     с медом; Напиток  «Петровский»; Напиток  из  ревеня.                                                                                                                            Мучные и кулинарные изделия. Пирог с зеленным  луком и яйцами; Блины;  Пирожки  печеные  из  пресного  слоеного  теста.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.4 Особенности  технологии  приготовления   блюд  в  средневековой   Руси.

     Основной    причиной   невкусности многих  блюд  была неряшливость  в  приготовлении  и полное  незнакомство  с технологией   жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли  не  в  казанках, а   на  сковородках и   на   таких маслах, которые  из-за   неумелого  применения, а еще более из-за плохого  хранения  быстро   прогоркали и сообщали  всему  блюду неприятный   запах и вкус. Вот   почему   русские   и   в  XVII  веке  продолжали  предпочитать вареные, квашеные и соленые  блюда, приготовление которых   никоим образом  не связано с использованием масел. Что же касается  комбинирования продуктов, то запрет, установленный   на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в  XVII веке. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинге, т. е. любые конгломераты продуктов. Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление к приготовлению блюда и целого, неделимого крупного  куска, а в идеале — из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности. Казалось бы, исключением были  начинки — в пирогах, в целых животных и птице и в и: частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой,— зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда  целой, их – только  пластовали, но, ни  в  коем  случае  не  измельчали.

     

       Лососина  заливная. лосось  средней  величины  (500 г), 250 г. огуречного  рассола,

300 г. пряного   отвара, 250 г   сухого  белого  вина,  140  г  соленых   огурцов, зелень. Рыбу  выпотрошить, вымыть  в  нескольких  водах, осторожно  соскоблить  чешую, удалить  плавники, залить  отваром, процеженным  рассолом, вином, добавить  нарезанные   огурцы  и  варить  12 - 15 

минут. Остудить   в  бульоне, нарезать   порционными   ломтиками, выложить  на  блюдо,  украсить   ломтиками  отварных  овощей,  осторожно  залить  рыбным  желе  и   дать  застыть. Гарнировать   отварными   раковыми   шейками,  кнелью  из  судака   и  украсить  зеленью. Отдельно  подать горчичный  соус, добавив  в  него   измельченные   каперсы,  оливки, масло  и  сахар.

     Желе  для  заливной  рыбы.1 кг  отходов  рыбы, 1 литр  воды, 200 г моркови, по  2  корня  петрушки  и  сельдерея,  90 г луковицы, 1-2  лавровых  листа, 8-10  горошин перца, 3-4 гвоздички,  15 г желатина, 15 г   уксуса,  2  яйца,  сахарный  песок,  соль.

     

     Головы  рыб  без жабр  и глаз, кожу, кости, плавники, хрящи тщательно промываются и заливаются  водой,  варить 1 -1  ¹/₂ часа,   снимая  пену  и  жир. Бульон   процедить, добавить  нарезанные  морковь, коренья, лук, специи,  соль, варить  еще  15-20  минут  и  снова  процедить. При  необходимости  сварить  вместе  с  кореньями   рыбу  для  заливного.                                                                                                                        

     Белорыбица  отварная.500 грамм белорыбицы, 750 -1000  г   пряного отвара,  по 1 корню петрушки  и сельдерея,  1  лимон 1-2  столовых  ложки рубленой  зелени  петрушки.

     Рыбу  очистить  от  чешуи, отделить  плавники, выпотрошить, В  вымыть,  варить  куском  в  пряном  отваре  15  минут. Рыбу  вынуть, часть  бульона  уварить  до  загустения,  добавить  отдельно  сваренные  нарезанные  коренья, зелень, ломтики  лимона  без  цедры  и  зерен, прогреть  и  полить   им  подаваемую  рыбу.  Гарнировать  овощными  салатами, украсить  зеленью.

     Пряный  отвар. 1 литр  воды, 1 морковь по  1  корню петрушки  и сельдерея, 1 луковица, 1-2  лавровых  листа, 6-8 горошин зерна.

     Очищенные  нарезанные  коренья, морковь  варить  в  воде  с  луком,  специями  и  солью  10  минут. Можно  добавить  немного  имбиря,  тимьяна,  огуречного  рассола  и  уксуса. Крупную  рыбу   закладывать  в  охлажденный  отвар, а   мелкую   и  нарезанную  на   порционные   куски – в   горячий.

     Щука  заливная.  500  г щуки,  100  г моркови,  по  1  корню   петрушки  и сельдерея, 15  г желатина, 2  яйца,  2-3  лавровых  листа, 10  горошин перца, уксус, соль, зелень, сливки, каперсы.

     Подготовленные   куски  щуки  посолить, выдержать  в  холоде  30  минут, залить  наполовину   разведённым   водой  уксусом  так, чтобы    только   покрыть  рыбу,  добавить  очищенные   коренья,  морковь,  специи,  соль  и  варить  15 – 20  минут. Выдержать  под  крышкой  еще  15   минут, вынуть,  выложить  на  блюдо,  украсить  кружочками   сваренных  вместе   с  рыбой  кореньев,  моркови, оливками, каперсами,  ломтиками   варенных  яиц. Залить  нагретым   желатином   бульоном, дать  застыть. При подаче   украсить  зеленью.

     Рольмопс. 500 г сельди,30   г растительного   масла, 200  г соленых огурцов,100   г моркови,20  г петрушки  ( корень  и зелень), 70  г лука,  60  г уксуса, 1  лавровый  лист,  3-5  горошин перца, 250  мл  воды,  сахар и соль  по  вкусу.

     Выпотрошить  подготовленную  сельдь  и  замочить  холодной  воде. Отдельно   замочить  молоки

     Приготовить  маринад:  вскипятить  воду,  добавить  в нее   уксус, сахар, нарезанную  кружочками  морковь, петрушку,  а также репчатый  лук и лавровый  лист.  Маринад охладить. 

     Снять  кожицу  с  сельди, разделать  тушку  на  филе, тщательно  удаляя  все  мелкие  косточки.

     

     На  середину  каждого  кусочка  филе  положить  несколько ломтиков  очищенного  от  кожицы  соленного огурца  моркови из  маринада. Свернуть  филе  плотным валиком и заколоть  деревянной  шпилькой. Сложить валики  в стеклянную   банку.

     Снять  пленку  с  молок   и  хорошо    растереть  их   ложкой   или   протереть   через   сито. Заправить  растительным   маслом  и  смешать  с  маринадом. Залить  этой  смесью    сельдь  в  банке, закрыть пергаментом   и   завязать.  Выдержать в прохладном  месте 6 – 8  дней.

           Белуга по-новгородски.  500 г белуги,  15  г топленного   масла,  250  г огуречного    рассола,  250   мл  крепкого   хлебного   кваса, 80  г корнишонов, 25  г маринованных    грибов,  200  г маринованных   вишен, соль,  зелень.

     Из  рыбы  вынуть   вязигу, вымыть, опустить  в  кипяток  на  3 – 5  минут,  очистить    костные   пластинки,  снять  кожу  и  нарезать   порционными   кусками. Обмазать    топленым   маслом   и  жарить   в  духовке   до  румяной   корочки. Залить  рассолом,  квасом,  добавить    нарезанные   корнишоны,  грибы  и  вишни, соль  и  тушить  на  слабом  огне  15 – 20  минут. Гарнировать   корнишонами, грибами, вишнями,  с   которыми    тушили, а соус  уварить,  полить  им  рыбу  и украсить   блюдо зеленью.

       Стерлядь  с оливками. 500  г стерляди,  30  г сливочного  масла,1  лимон, 100  г оливок, 500  мл  отвара  или бульона, зелень.

     Стерлядь  очистить  от  боковых и спинных жучков, слизи, выпотрошить (молоки  и печень  оставить),  удалить вязигу,  жабры,  тщательно  вымыть, залить  кипящим, наполовину  разведенным  водой  рассолом, добавить   нарезанные  морковь, корень  петрушки, лук, соль, перец, ломтики  огурцов  и  варить  до  готовности (15 – 20 минут).