Поварское искусство в средневековой Руси

     Задачи. Устои    и    традиции   той   эпохи.  Каким    поварским  искусством     владел    народ. Набирает   ли    популярность    национальная    кухня  в   нашей   страны.

  1.Основная – теоретическая часть.                                                                                   1.1 История развития поварского искусства.

       Охватывающая   500  лет развития, древнерусская   кухня характеризуется  чрезвычайным    постоянством    состава    блюд и их   вкусовой   гаммы   на   основе строгих  (схоластических)  канонов  приготовления. Сохранившиеся   от    конца XVI века    трапезные     книги крупнейших   русских     монастырей   дополняют   наши    сведения о репертуаре    древнерусской    кухни. Древнерусская   кухня,  развивавшаяся с IX-Х веков и достигшая   наибольшего расцвета  в XV-XVI  веке. Хотя  становление ее и   охватывает    огромный   исторический    период,  характеризуется    общими    чертами,  во  многом   сохранившимися и доныне. Уже в   ранний    период   развития    русской  кухни   обозначилось   резкое разделение    русского   стола – это постный (растительно-рыбно-грибной) и  скоромный (молочно-яично-мясной).  Что   оказало   огромное   влияние   на    ее   дальнейшее   развитие   вплоть    до   конца   XIX   века. Искусственное    создание  грани  между    скоромным  и  постным    столом, изолирование  одних    продуктов   от   других, недопущение  их  смешения, в   конечном   счете,  привело   к   созданию   лишь    некоторых    оригинальных   блюд, а   все  меню    в   целом      пострадало - оно   стало    однообразнее, упрощеннее.

     Основу  составляли   хлебенные, мучные   изделия    и    зерновые   блюда. Уже  в IX веке появляется   кислый,  ржаной    черный    хлеб   на   квасно-тестяной    закваске.  Впоследствии   становится  национальным  русским   хлебом   и любовь, к   которому   подавляющего   большинства   народа  оказывает  решающее  воздействие    на   позицию   русской   церковной    иерархии   в   спорах о   евхаристии   на  Вселенских   соборах    в    середине   XI   века (где  русские    епископы   отвергли    опресноки) и на   последующую хозяйственно-политическую   ориентацию Руси на Византию, а не на латинский   Запад. Все  древнейшие мучные изделия создавались исключительно  на   основе  кислого   ржаного теста, под   воздействием грибковых    культур. Так  были    созданы  мучные    кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста   из   привозной (а затем и местной) пшеничной  муки и ее   сочетание с ржаной   дали позднее, в   XIV—XV веках, новые разновидности   русских    национальных    хлебенных    изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на   масле), баранки, бублики (из   заварного теста), а также калачи — основной  национальный   русский   белый печеный хлеб.

     Пирожки   все    же    следует   признать   традиционным   русским блюдом, так  как   изделия   из  теста  издавна    находились  в    национальной    кухне  на  одном   из  ключевых    мест. Большинство  известных нам  ныне хлебобулочных  и   мучных    изделий (в  том  числе   пироги, блины, пышки  и т. д.) появились  на    Руси   примерно  в X веке. Русская   кухня   на  протяжении  своей долгой  истории вобрала в себя  и   творчески  переработала   множество  различных   кулинарных  традиций, – от   татаро-монгольской до  французской. Став   в    результате  одной  из самых разнообразных  кухонь  мира. Исконно  же  повседневный  стол  русичей   был довольно  скромен: основу    питания   составляли, помимо  мучных    изделий, каши, блюда из   рыбы, грибов, овощей; мясо   использовалось  редко (что объяснялось  отчасти  тем, что  большинство   дней  в   году  считались  постными, и   посты   соблюдались   весьма   строго). Но  также  и на самом раннем    этапе     русская    кухня   не   была  однообразной. Достигалось  это за  счет  применения    различных  масел (в  основном   растительных), многообразия  способов   обработки, как тепловой, так  и холодной, а также  широкого   использования   таких    пряностей, как  лук, чеснок, укроп, перец, петрушка, анис, кориандр   и   лавровый   лист, проникших  в   Россию   из Византии   еще   в  X—XI веках. В   дальнейшем в русской   кухне появились мясные  блюда (сибирские  пельмени, среднеазиатские    манты, кавказские шашлыки), а   затем   возник  и свой собственный, прославившийся впоследствии   во  всем   мире  рецепт  бефстроганова. Из традиционных напитков  в первую   очередь   необходимо   назвать   квас   и  сбитень, а   также  присоединившийся    к   ним  позднее  чай.

       Зерно само  по   себе   ещё послужило основой для создания  блюд  из  зерна— каш.  На  Руси   всегда  с удовольствием ели  каши  всех   видов: овсяные, гречневые, ячменные и пшенные, запивая   их   гороховым и овсяным киселями. Каши  —  полбяная,  гречневая,   ржаная - так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой   ржи). Ячменная (ячневая) — делались   в   трех видах   в  зависимости от   соотношения   зерна и  воды:  крутые,  размазни  и   кашицы (полужидкие). В  X—XIV веках   каши   приобрели значение   массового ритуального   блюда, которым   начиналось  и   завершалось    любое крупное  мероприятие, отмеченное  участием    значительных   масс   народа, будь то княжеская    свадьба, начало  или завершение   строительства церкви, крепости  или иное  общественно  значимое  событие. Национальной  гордостью   русской   кухни   считаются   всем   известные   каши, которые   готовили  с разными добавками. Особенно  любили  гречневую   кашу: ее  сдабривали   молоком, маслом, варили  с   изюмом, костным мозгом, а подавали со  сливками   и сметаной. Позже   стали очень популярны каши  известного   гурмана Рахманова (их    готовили на концентрированных    бульонах с сыром) и гурьевские   каши, которые подавали, горячим, остуженным   и   замороженным. Раньше    стол    знати   отличался от   стола   простолюдина  лишь   количеством   блюд, ибо  натуральное  хозяйство  обусловливало качественное равенство пищевого  сырья, производимого  крестьянами, для всех сословий.

     В 40—70-х годах XV века (не  ранее 1448 и не   позднее 1474 гг.) в  России появляется  русская   водка. Рано   выразившиеся   национальные   технологические   отличия   ее  изготовления  сказались на  более  высоком качестве  русской  водки по сравнению с возникшей позднее   горилкой — польской и   черкасской (украинской) водкой. Русская (московская)  водка производилась из   ржаного зерна путем «сидения», а  не   дистилляции,  то  есть  посредством   беструбного    медленного   выпаривания и конденсации в пределах  одной   и   той   же   посуды. Однако   распространение водки начинается   лишь   с конца  XV — начала XVI веков,  когда она становится  предметом   государственной  монополии; из  России водка   вначале XVI века (1505 г.) распространяется   в Швецию. За   границей   для    двора закупались   лишь   вина — французские  и   греческие (мальвазия, бургундские, романея). И   фрукты, в  основном  сушеные   и вяленые, — фиги (инжир), финики, лимоны. Но  с  развитием  интенсивной  внешней  торговли, введением   монополии    на   ряд  товаров (водка, икра, красная    рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и   заменой   натурального    обмена   денежным   началось   разграничение  в  ассортименте   между   теми    пищевыми продуктами, которые  поступали  на   стол   знати, и  теми, что  имелись  в  наличии  у    крестьянина. Эти же  причины  оказали  сильное   воздействие   и на   складывание (с   XVII  века) русских   региональных  кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку   они   стали  отличаться   от московской   официальной кухни   ассортиментом продуктов  и блюд.

     Мед и   ягоды  в  древнерусской  кухне  были  не  только  сладостями  сами   по   себе, но и основой, на   которой  создавались  сиропы   и  варенья. А будучи   смешаны  с  мукой и маслом, с   мукой и  яйцами, мед и   ягоды   стали   основой  русского   национального   сладкого изделия — пряников. Поэтому   пряники были  вплоть  до  XIX века   только  медовыми   или медово-ягодными, чаще всего   медово-малинными  или  медово-земляничными. В   средневековый   период   сложилось  также   большинство   русских   национальных    напитков:  мед   ставленый (около 880—890 гг.),  приготовлявшийся   по   методу, близкому   к  производству  виноградных   вин, и  дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица   пьяная (921 г.) — продукт   брожения березового  сока; мед   хмельной (920—930 гг.) — с   добавлением к меду хмеля, помимо  ягодных соков; мед вареный — продукт, близкий  по  технологии   к пиву (996 г.); квас, сидера (XI в.), пиво (около 1284 г.). К   национальному   русскому лакомству   вплоть  до XX  века  относились  и   орехи, вначале  лесные и  грецкие (волошские). А позднее, в   XVII  века, кедровые  и   семечки (подсолнечные). В  XIV—XV веков возникает  и   другое   русское национальное сладкое   изделие — левишники, приготовляемые  из  тщательно  протертых   ягод   брусники, черники, вишни   или   земляники, высушенных   тонким   слоем на солнце.

     В   1533 году  в Москве, на  Балчуге напротив  Кремля, открывается первый общественный «ресторан» — царев. В  конце XV века  (в 70—80-х годах) появляются   первые  профессиональные повара — не только  у царя, но и у князей  и бояр. Отдельно  от  поваров утверждается  профессия хлебников, причем трех  разрядов: греки — для  вытяжного  и  пресного  теста, русские — для  ржаного  и  кислого, татары — для  пшеничного  сдобного.

     В XVIII веке  наблюдалось разделение   дворянской  и простонародной кухонь: первая  все более становилась похожей на  европейскую, в большом количестве   заимствовались  различные   иностранные блюда (котлеты, омлеты, компоты   и др.). И лишь  вначале XIX века  русская  традиция приготовления  и  подачи блюд  взяла верх  над европейскими. В настоящее время блюда русской кухни настолько   разнообразны, что способны удовлетворить   вкус   самого   требовательного   гурмана.  Хотя справедливости ради   нужно отметить, что некоторые продукты, традиционно использовавшиеся для   приготовления блюд на  Руси, перешли в  разряд   деликатесов. Уже в   раннем средневековье сложилось четкое,  или,  вернее,  резкое, разделение  русского   стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и   скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное  влияние  на все  дальнейшее  развитие  русской  кухни  вплоть   до  конца  XIX  века. Это влияние не во   всем было  положительным и плодотворным. Проведение резкой грани  между   скоромным и постным столом, отгораживание их друг   от   друга «китайской  стеной», изолирование одних продуктов от  других, строгое недопущение их  смешения   или комбинации — все  это лишь частично привело к созданию  некоторых  оригинальных   блюд, но   в   целом не   могло не вызвать  известного однообразия меню. Больше всего от этой   искусственной   изоляции  повезло   постной кухне. Тот факт,  что   большинство  дней в году — от 192 до 216  в разные   годы — считались  постными, а   посты соблюдались   весьма   строго,  способствовал   естественному    расширению  постного стола. Отсюда  обилие   в   русской   кухне   грибных  и  рыбных  блюд, всевозможное   использование различного   растительного   сырья — зерна, овощей, лесных ягод   и   трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).  В первых  порах  попытки   разнообразить постный стол   выражались  в   том, что   каждый  вид овощей, грибов  или   рыбы   приготавливался отдельно, самостоятельно. Поэтому такие  блюда, как  салаты, никогда   не   были   свойственны   русской   кухне, они   появились  в  России  уже в   XIX веке  как   одно из самых   последних   заимствований с  Запада. Но  и тогда они первоначально   делались  преимущественно с одним овощем, отчего  и назывались  «салат огуречный»,  «салат свекольный», «салат  картофельный»  и  тому  подобное. Еще   большему разделению  подвергались   грибные и рыбные  блюда. Каждые  грибы — грузди, рыжики, опята, белые,  маслята и   иные— солили   или   варили   совершенно   отдельно   от   других,  что, кстати,  практикуется   и   поныне. Точно   так   же   обстояло   дело   и   с   рыбой. Употреблялась только   в   отварном, вяленом, соленом, запеченном   и   лишь   позже, в   XIX   веке, в    жареном   виде. Каждое   рыбное   блюдо    готовилось   особым   для   той   или   иной   рыбы способом. Поэтому   и   уха   делалась   из   каждой   рыбы   отдельно   и   называлась   соответственно — окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей   и   тому  подобное, а   не просто   рыбным  супом, как   у других народов. Таким образом, количество   блюд  в XV  веке  по  названиям   было огромно, но  по  содержанию  они немногим   отличались  одно  от  другого.

     Что   касается   молока  и   мяса, то   эти   продукты  до   XVI I  века употреблялись  сравнительно   редко, причем   обработка  их   не   отличалась сложностью. Мясо (как  правило, говядину   и   гораздо   реже — свинину  и баранину) варили  в   щах или   кашицах и до  XVI  века  почти не  жарили. На употребление многих видов мяса  был наложен строжайший  запрет — особенно  на   зайчатину   и   телятину. Остается   историческим   фактом, что  в  1606  году   боярам   удалось   натравить  на   Лжедмитрия I   толпу, побудив    ее   ворваться   в   Кремль   только   сообщением, что   царь   не  настоящий, ибо   ест    телятину. Это  был   самый    убедительный    аргумент. Молоко   пили   сырое, томленое   или   скисшее; из   кислого   молока   получали   творог   и   сметану, а   производство   сливок   и   масла   оставалось   почти   неизвестным   вплоть  до   XVI   века.

     Кухня   простого   народа, начиная   XVI  века и до конца XVII века, все  более  упрощаться,  и   обедняется, кухня   дворянства   и   особенно   знати (боярства)   становится   все  более сложной, изысканной. Она   собирает, объединяет   и   обобщает   опыт  предшествующих  столетий в области русской   кулинарии, создает  на основе   его новые, более сложные   варианты старых  блюд, и  впервые заимствует  и открыто   вводит в русскую кухню ряд иностранных  блюд   и   кулинарных  приемов, преимущественно восточного происхождения. Особое  внимание   обращает на себя   скоромный праздничный  стол   того  времени. Наряду с привычной уже солониной   и вареным  мясом почетное  место  на столе знати занимают   верченое (т. е. приготовленное на  вертелах) и жареное мясо, домашняя   птица и дичь. Виды обработки мяса все более  дифференцируются. Так, говядина  идет главным образом   для приготовления солонины   и для отваривания (убоина разварная). Из  свинины   делают   ветчину   для  длительного  хранения  либо употребляют   ее  как свежину или молочную поросятину   в обжаренном  и тушеном   виде. Причем в  России ценится, только   мясная, постная  свинина; наконец, баранину, домашнюю  птицу  и  дичь используют в основном   для жаркого и только, отчасти (баранину) для  тушения.

     Наконец, в   средневековый   период   развития   русской   кухни   выявляется   и   склонность   к   употреблению   жидких   горячих   блюд, получивших   общее   название  «хлёбова». Самое   большое   распространение  получают   такие   виды хлёбова, как щи, основанные   на  растительном  сырье, а также   различные   виды  мучных  супов.