Поварское искусство в средневековой Руси

     не   вытек  сок  и  не  потемнело  мясо,  вмешать   рубленные  яйца,  влить  бульон,  поперчить   и  посолить.

 
 
 

                    

     Приготовление  пищи  и  кухонное  оборудование:

     Способы  приготовления  пищи  зависели  от  имеющегося  в  доме  кухонного  оборудования.

     У  деревенского  крестьянина, будь  он  свободным или крепостным, в доме  была  только  одна комната, где в центре или у стены (если  стены были  каменные) был  зажжен  очаг. После   того, как огонь угаснет, тлеющие угольки еще   долго не   дадут очагу остыть. Если   через   весь   дом проходила   поперечная  перекладина, хозяйка   могла повесить  на   нее чугунный  котел, но чаще всего   использовались  глиняные  горшки, которые ставили  прямо  в  горячие  угли   или  на  высокий   камень  рядом с огнем. В них хозяйка  варила   супы   и   похлебки, помешивая   их    поварешкой   или длинной   деревянной  палкой. Для  выпечки   необходимо   было    иметь намного   больше   утвари. Несмотря  на  требование   помещика  молоть зерно   у мельника   за   плату, большинство крестьян делали это дома с помощью деревянной ступки, в ручных мельницах или каменных корытах. Затем муку смешивали с водой и в очаге под перевернутым горшком выпекали                                                                                                                                     собственный пресный хлеб или овсяные лепешки. 
              Мелких птиц, ежей или мясо белки обмазывали глиной и запекали в горячих углях. Таким же способом готовили свежую рыбу, а соленую чаще всего отваривали. 
             Условия жизни деревенских торговцев и ремесленников мало чем отличались от крестьянских. Однако в их домах было обычно две комнаты (или хотя бы перегородки). Очаг находился всегда в жилом помещении. На стене с каждой стороны очага было по железной подставке с крючком, на которые вешали котел. 
             В совсем бедных домах крестьяне были счастливы иметь по 2-3 глиняные или деревянные миски для створаживания молока или приготовления сыра. Такой хозяйке приходилось взбивать масло вручную, когда как ее более богатый сосед, у которого была корова, пользовался новомодной маслобойкой, похожей на ступку с крышкой и пестиком. 
            В замках, больших поместьях или монастырях было обычно две кухни с каменными стенами и полом, с огромными печами, в которых производили большая часть стряпни.

     Мясо запекали на больших вертелах обычно в главной кухне, а иногда   и  в отдельном помещении, так как для запекания больших туш животных нужны были огромные печи. К примеру, в королевской кухне начала XIII века два очага были такими большими, что в каждом могли запекать по 2-3 быка целиком. Вертела ставились на железные подставки рядом с огнем, и их необходимо было постоянно вращать, чем занимались поварята или кухонные слуги. В то время невозможно были встретить женщину на кухне. Поварятами и судомойками служили мальчики. Жили они на кухне, и спать им приходилось на полу. Поварятам было запрещено заходить в другие кухонные помещения. К кухне относились кладовая, погреб, а между кухней и банкетным залом, как правило, существовала отдельная кладовая для напитков, и кладовка, откуда подавали на стол хлеб.

 

 Пекарня обычно располагалась в отдельном здании, где огромные печи были встроены в каменные стены. Чтобы прогреть печь, внутри зажигали дрова, торф или дрок. Затем топливо быстро вынимали, протирали насухо и клали  в  печь  хлеб, пироги, булочки  и  пирожки. Для  чистки  горячего  очага использовались   специальные   скребки  на  длинных   ручках, а  буханки вынимали  плоскими   деревянными   ухватами. 

     Маслодельня  была  устроена  абсолютно   по   иному. Здесь   стояли широкие    и   щетки подносы   для  молока, на    стенах висели   огромные  черпаки, кувшины   шумовки,. В  углу, рядом   с  высокой  маслобойкой, стоял тяжелый   пресс  для   сыра.

     Из  мебели на   средневековой  кухне   стоял   только   огромный  стол. На  нем нарезали овощи для похлебки и рубили   на    куски  мясо.

     Для   кипячения  использовали   большие  котлы, подвешенные  над огнем. Кастрюли  были  тяжелыми, металлическими с  длинной  ручкой, чтобы   было   удобно  держать   их над огнем, готовя  соусы или отваривая яйца. Также   существовали  плоские  сковородки  с  длинными  ручками, похожие   на  современные. 
          Профессиональный   средневековый  повар  пользовался   и другими приспособлениями. Одним  из  них  была   тяжелая   решетка   из металлических  прутьев  на   длинной   ручке, с  помощью  которой   на открытом   огне   жарили  мясо (почти  как в современном   гриле, только, наоборот, на  огне, а не под  огнем). Второе  приспособление  напоминало двухстороннюю   вафельницу, на  которой  делали  хрустящие  вафли. 
             Конечно, не   могли  обойтись  и  без  другой   кухонной  утвари: больших  и   маленьких  ножей, колотушек, щипцов  для  сахара, пучков прутьев  для  взбивания, ступок  и   пестиков   всевозможных    размеров, и, конечно  же, тряпок, песка  и  корыт   для  мытья   посуды.    

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Практическая  часть - исследовательская:                                            

2.1 Составление технико-технологических  карт на блюда.

Технико-технологическая  карта №1

Наименование   блюда: «помидоры,  фаршированные    творогом».   

Область  применения: настоящая  технико- технологическая  карта  распространяется   на  помидоры,  фаршированные    творогом  вырабатываемые  рестораном  или его филиалами. 

 

Перечень  сырья: помидоры,  творог,  молоко, лук,  нарезанный   сладкий   перец, зелени петрушки, соль, листья, зеленного салата.                                                                                                               

Требования  к качеству:                                                                                      

     Продовольственное  сырье, пищевые  продукты  и  п/ф, используемые  для  приготовления  данного  блюда (изделия). Соответствуют  требованиям  нормативных  документов  и  имеют  сертификаты  качества  и (или) удостоверения  качества (ГОСТ):                                                                                     Помидоры (свежие) - ГОСТ  Р 12430-66;                                                                                                        Творог «классический»  9%  - ГОСТ  Р 52096-2003;                                                                                           Молоко  «классическое»  3,2% - ГОСТ  Р 52090-2003;                                                                                                 Лук  репчатый (свежий)- ГОСТ  Р 51783-2001;                                                                                       Перец  сладкий (свежий) - ГОСТ  Р  12430-66;                                                                                    Зелень  петрушки(свежая) - ГОСТ  Р 51074-2003;                                                                 Листья  салата (свежие) - ГОСТ Р 1724-85.

Технология  приготовления:

     Зрелые  одинаковые  по  размерам  плоды надрезать ножом крест-накрест и вынуть  сердцевину. Творог  развести  молоком до  консистенции  густой  сметаны, добавить  нашинкованный лук,  сладкий молотый черный  перец, зелень, посолить  и наполнить этой  массой  помидоры, так чтобы дольки  несколько раздвинулись  и   приняли форму тюльпанов.

     Требования  к  подаче  и  реализации: Подавать  на  листьях зеленого  салата. Сверху украсить различной зеленью.

     Органолептические  показатели:

Внешний  вид:   Форма  томата  -  круглая, поверхность равномерно  срезана без разорванных   и ломанных   краев.

Консистенция:   Консистенция   фарша    однородный  густой  сметаны, творожистая, хорошо  перемешан.

Вкус  и запах: Свойственные  доброкачественному   сырью.

 
 
 

     Показатели  качества  и  безопасности:

     Физико-химические  и микробиологические  показатели,  влияющие  на  безопасность  блюда,  соответствуют критериям,  указанным в приложении  к Госту Р 50763-95  «Общественное питание.  Кулинарная  продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 
 

     Пищевая  и  энергетическая   ценность:

 
       
 

Ответственный исполнитель___________________________________

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технико-технологическая  карта №2

Наименование   блюда:  «плов  русский с раками».

Область  применения: настоящая  технико- технологическая  карта  распространяется   на  плов  русский с раками,  вырабатываемый  рестораном  или его филиалами. 

Перечень  сырья: раков, рис,  морковь, корень  петрушки, лук,   сливочного  масла, соль, зелень.

Требования  к качеству:                                                                                      

     Продовольственное  сырье, пищевые  продукты  и  п/ф, используемые  для  приготовления  данного  блюда (изделия). Соответствуют  требованиям  нормативных  документов  и  имеют  сертификаты  качества  и (или) удостоверения  качества (ГОСТ);                                                                                               Раки (свежие)- ГОСТ  Р 1168-86;                                                                                                        Крупа рис  шлифованный  - ГОСТ Р 6292-93(сорт первый);                                          Морковь столовая  свежая  -   ГОСТ  Р 51782-2001;                                                                                                 Петрушка свежая  – ГОСТ Р 51074-2003;                                                                                        Лук  репчатый  свежий – ГОСТ  Р 51783-2001;                                                                      Масло коровье крестьянское  -  ГОСТ  Р 37-91;                                                                        Соль  поваренная  пищевая – ГОСТ Р  51574 - 2000 ;                                                                                                                                  Зелень свежая – ГОСТ  Р51074-2003.