Поварское искусство в средневековой Руси

 

       Технология  приготовления:

       Живых  раков вымыть  в  нескольких  водах, сварить  в  воде  с  кореньями, морковью, луком, рубленой  зеленью  и  солью. Отвар  процедить, шейки  и  клешни  раков  очистить  от  скорлупы, которую  вместе  со  скорлупой  туловища  и  мякотью  потолочь  в  ступке.     

       Добавить  сливочное  масло, поджарить  до  темного  цвета, развести  1  стаканом   бульона, прокипятить  и  процедить  через  марлю, выжимая  остатки. Сварить  рассыпчатый  рис в  воде  с  солью, вмешать  в  него  прокипяченный   отвар (теперь  это  уже  раковое  масло), мясо  шеек  и  клешней  (можно  добавить  и  репчатый  лук), проварить.

         Требования к   оформлению, подаче  и  реализации:

       Подавать  блюдо горячим, украсив  зеленью. Рис  при  подаче  должен  быть  сочным, жирным  и рассыпчатым.                                     

       Органолептические показатели.

Внешний  вид: рис  рассыпчатый, жирный, раки  сохранили форму  нарезки. Плов  равномерно  перемешан.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус  и запах: умеренно  соленный, с   привкусом  морепродукта. Запах  риса   с  овощами    и  жаренных   раков.

Показатели  качества  и  безопасности:

     Физико-химические  и  микробиологические  показатели,  влияющие  на  безопасность  блюда,  соответствуют  критериям,  указанным  в  приложении  к  Госту  Р  50763-95  «Общественное  питание.  Кулинарная  продукция, реализуемая  населению. Общие  технические  условия».

 

     Пищевая  и  энергетическая   ценность:

 
       
 

Ответственный исполнитель___________________________________

 
 
 
 
 

Технико-технологическая  карта №3

Наименование   блюда:  Похлебка из репы.                                                                   Область  применения: настоящая  технико- технологическая  карта  распространяется   на  похлебку   из  репы,  вырабатываемый  рестораном  или его филиалами. 

Перечень  сырья: репа,  картофель, лук,  мука,   сливочного  или растительного масла,  рубленой  зелени  лука  и  укропа,  сметана, соль,  вода.                                                                                                                       Требования к качеству:                                                                                       Продовольственное  сырье, пищевые  продукты  и  п/ф, используемые  для  приготовления  данного  блюда (изделия). Соответствуют  требованиям  нормативных  документов  и  имеют  сертификаты  качества  и (или) удостоверения  качества (ГОСТ);                                                                                                          Репа  продовольственная свежая – ГОСТ  Р 51074-2003;

Картофель   продовольственный   свежий  -  ГОСТ Р 7194-81;

Лук репчатый   свежий - ГОСТ Р 51783-2001;

Мука  - ГОСТ   Р  52189-2003;

Масло  коровье крестьянское  - ГОСТ  Р 37-91;

Соль   поваренная  пищевая   -  ГОСТ  Р   51574 - 2000 ;                                                                                                                                   

Зелень  свежая  -   ГОСТ  Р 51074-2003;

Сметана  «классическая»  20%  - ГОСТ   Р  52092 -2003.   

 

Технология  приготовления:

       Репу  очистить, мелко  нарезать, опустить  в  воду, добавить  нашинкованный  лук, соль, варить  15  минут, добавить  нарезанный  сырой  картофель  и  варить  еще  15  минут. Приготовить  заправку. Для   этого  муку  растереть  с  маслом, сметаной, вмешать  зеленый  лук, добавить укроп   в  суп  и  недолго  проварить.

       Требования  к  оформлению, подаче  и  реализации: 

       При   отпуске   в   похлебку  кладут   мелко  нарезанную  зелень   петрушки  и  сметану. Отпускают  в  горшочке.

 

       Органолептические показатели.

 

Внешний  вид:  нарезанные овощи  при  варке  сохранили  внешний  вид, аппетитный.                                              

Консистенция: жидкая .                                                                                                                    Вкус и запах: свойственные  доброкачественному   сырью.

Показатели  качества  и  безопасности:

       Физико-химические  и  микробиологические  показатели,  влияющие  на  безопасность  блюда,  соответствуют  критериям,  указанным  в  приложении  к  Госту  Р  50763-95  «Общественное  питание.  Кулинарная  продукция, реализуемая  населению. Общие  технические  условия».

 

                      

Пищевая  и  энергетическая   ценность:

 
       
 

Ответственный исполнитель___________________________________

 

 

 
 
 
 
 
 

                                       Технико-технологическая карта №4                                                                     Наименование блюда:  Напиток яблочный, с медом.                                                           Область  применения: настоящая  технико- технологическая  карта  распространяется   на  напиток  яблочный, с медом,   вырабатываемый  рестораном  или его филиалами.

Перечень  сырья: 800  мл  сока  яблок, 700 г меда.                                                     Требования к качеству:

Продовольственное  сырье, пищевые  продукты  и  п/ф, используемые  для  приготовления  данного  блюда (изделия). Соответствуют  требованиям  нормативных  документов  и  имеют  сертификаты  качества  и (или) удостоверения  качества (ГОСТ);

Яблоки    - ГОСТ  Р 21122-75 ;

Мёд   - ГОСТ  Р 51074-2003 ;

 

     Технология  приготовления:

     Яблоки  (лучше  кислые  сорта)  очистить  от  кожицы, сердцевин, мелко  порубить  или  пропустить  через  мясорубку, отжать  сок, добавить  мед, варить  10-15  минут (но  не  уваривать), процедить  в  бутылку  и  укупорить.

      

 

       Требования  к  оформлению, подаче  и  реализации:

       Отпускают   напиток  охлажденным   в  бокале, фужере  или  стакане, а при  групповом  обслуживании – в  кувшинах.

                                    

Органолептические показатели.

 

Внешний  вид:   не  прозрачный.                                                                                                            Консистенция:  жидкая.                                                                                                                                  Вкус и запах: соответствует   сладкому  блюду из   яблок с медом.