Поварское искусство в средневековой Руси

         Итого   ккал  на  100г   готовых  помидоров, фаршированных  творогом: 15,07008 + 14,8104 + 16,456644 = 46,337124 ккал.

3. Заключение.            

     Национальные   кухни   и  созданный   ими   репертуар  вкусных, полезных, учитывающих    определенные    климатические   и  природные   особенности   блюд   не   должны   быть    утрачены.  Их  нужно   сохранить    ради  нынешних  и  будущих   поколений   как  драгоценное   наследие,  стимулирующее   жизнь  и   развитие   каждой   нации. Пока   не  поздно  мы   должны   собрать   и  оставить   потомкам   по   возможности   более   верные, более   точные  результаты   национального   кулинарного   творчества.

     Нельзя   забывать, что   самобытные   национальные   кухни  - основа    современной   кухни   любого   народа, источник   творчества  в   поваренном  искусстве.

     В     действительности   гастрономическое   воображение предшествует   опыту, сопровождает  и   отчасти   замещает  его. Если сегодня  мы  скажем  о   том, что  заказали   дюжину  устриц   и   опрыскали   их   шабли  или  пуйи, это  немедленно   вызовет   в памяти   очень   точное  и   характерное  сочетание   вкусов. Через тысячу   лет   это   сочетание  ничего  не   скажет   нам, а останется лишь  историческим  фактом.

       Я   считаю, что   нельзя   забывать   прошлое. Национальная  кухня -  это часть нашего  достояния,  которым   мы  можем   воспользоваться.  К сожалению   было   время   когда - эта часть нашей   истории   была   забыта. 

     Но,  пока    далеко  не  все  рецепты   утрачены.И  по   крупицам  в  последние    годы    собирается  поварское  искусство  средневековой  Руси.  

 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                                                                                                                                                                                  

 

4. Список литературы.                                                                          

1. Аношин А.В. «Русское  застолье».- М.:АСТ-ПРЕСС СКД,2005 год.
2. Воробьева Л.И. «Книга о вкусной и здоровой пище».- М.:АСТ-ПРЕСС СКД,2003 год.
3. Головкин Б.Н. «Исконно  русская  кухня». -М.:Рипол, Классик, 2007 год.
4. Похлебкин В.В. «Тайны хорошей кухни».- Свердловск, Средне-Уральское  книжное  издательство,1987 год.
5. Покровский А.А. «Книга о вкусной и здоровой пище». - М.: ВО «Агропромиздат»,1989 год.
6. Ковалев В.М. «Русская  кухня: традиции и обычаи».- М.: «Советская  Россия»,1990 год.
7. Старовойт  Л.Я. «Кулинария».- Киев, «Высшая  школа»,1992 год.
8. Новоженов  Ю.М. «Любителям  кулинарного искусства». - М.:  «Высшая школа».1989 год.
9. Похлебкин В.В. «Национальные  кухни наших  народов». - М.: «Центрполиграф», 2006 год.
10. Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий  для предприятий  общественного  питания». – М.: Хлебпродинформ,1996 г.
11. А. И. Мглинец «Справочник технолога общественного питания» 3-е изд., перераб. И доп.- М.: Колос, 2000 год.
12. Толмачева  А.В. «Справочник  технолога общественного  питания».М.: Издательство  «Экономика»,1977 год.

 
 

   

 

5.Приложение.

Национальные  традиции и современность

     От   поколения   к   поколению   передавали    люди   опыт   приготовления пищи. Они   бережно   хранили   все   традиции, связанные   с   едой, понимая, что пища — основа   жизни, здоровья   и   благополучия.

     Кухня   каждого    народа, традиции   и   обычаи, связанные   с   едой, — одна из   важнейших    частей   его   материальной   культуры. Народная   кухня самобытна   и   отражает    историю    народа, его   национальные   вкусы,  характер.

     Основные   черты    народной    кухни   складывались     под    влиянием природных    условий    и  особенностей   хозяйственного   уклада. Так, в    рационе   народов   Севера   преобладали   оленина   и   мясо   морских   животных; у    народов   Средней   Азии — блюда   из   риса   и  баранины; у  молдаван — из   кукурузы   и   т. д.

     Народная   кухня    формировалась   в   соответствии   с   условиями   жизни   и   уровнем   развития    кулинарной   техники. У   народов, которые   вели   в  прошлом    кочевой   образ    жизни, до   сих   пор   преобладают   блюда, приготовленные   в   подвесных    котлах, у   народов   Кавказа — жаренные   на   вертелах, в   русской   кухне — блюда, приготовленные   в   русской   печи (мясо, жаренное   крупным   куском, тушеные   блюда, блюда, запеченные   на   сковородах,  и  т. д.).

     В   народной   кухне   нашли   отражение   религиозные   воззрения   народа: мусульмане   не   едят   свинины; многие    буддисты —вегетарианцы, а  некоторые   не   едят   говядины; иудаисты   делят   пищу   на    кошерную   и   трефную (дозволенную   и   недозволенную); все   блюда   православных   христиан   делятся   на   постные   и   скоромные.

     Народная   кухня    развивается   под   влиянием   культурного    обмена   с другими   народами. Это   естественный   и   закономерный   процесс.

     Основные   черты   русской   народной   кухни   сформировались   во времена, когда  на   берегах    Днепра   возникли   крупные   культурные    и  политические    центры   восточных    славян. Русская    кухня   складывалась    на основе    хозяйственного    уклада    древних    славянских     народов— землепашцев    и   скотоводов. В   хозяйстве   большую   роль   играли   также   охота, рыболовство   и   бортничество (собирание   дикого   меда). Поэтому   в  основе    ее   лежит    гармоничное    сочетание    продуктов    животного   и    растительного    происхождения. Русская   печь, которая    появилась    у   древних   славянских    племен  около   трех    тысяч   лет   назад, но    многом   определила    характерные    черты    национальной    кухни: особую   роль   заправочных   супов, которые    готовились   в   горшках; обилие   и   разнообразие     мучных     выпечных    изделий, тушеных    и   запеченных»   блюд; жарку    мяса, и   птицы   крупными   кусками   и   целым  и   тушками. Для   русской    кухни    характерно   использование   разнообразных   продуктов, ассортимент   их    с   каждым    годом    увеличивается (новые   виды   овощей, океанические    рыбы, нерыбное    водное   сырьё   т. д.).

     Специалисты   общественного   питания    должны   бережно    относиться   к   национальным    традициям   и   обычаям, отражая   их   в ассортименте   блюд, способах    приготовления, оформлении   и   сервировке стола.

     Задача   технологов   творчески    развивать   и   совершенствовать традиции    народной    кухни    применительно   к   современным    условиям, уровню    развития    техники, новым    видам    пищевого    сырья    и особенностям   массового   производства    кулинарной    продукции.

     Профессиональная   кулинария

     Еще   в   первобытном   обществе    наметилось   разделение   труда   среди   членов   семьи, рода   и   племени. Чаще   всего   добыванием   пищи занимались   мужчины, а   ее    приготовлением —  женщины. Так   было   и   в русских    крестьянских    семьях. Приготавливали   пищу   в   жилых   помещениях. Для   этого   отводилось    место   у   русской   печи (упечье). Уже   в   Древней Руси   в   княжеских   дворах, домах   богатых   людей   и   в   монастырях появились   повара-профессионалы. Слово  "кухня"  было   заимствовано   из немецкого  языка   лишь   в   эпоху  Петра I.

     В   Московском   Кремле  уже  в XV—XVI  веках существовала   целая система   продовольственного   обеспечения. Хлебный   дворец  с многочисленными  пекарнями; Кормовой   дворец, в   введении  которого находились   поварни; Сытный  дворец, ведавший   приготовлением   напитков. Во  дворцах  работали  многочисленные  высококвалифицированные  повара, приспешники (помощники  поваров), ученики  поваров.

     Развитие  профессиональной  кулинарии  связано  с  появлением предприятий   внедомашнего   питания. Возникли  они   ещё   в  Древней  Руси. Вначале   это   были   корчмы (от   славянского   корня "корм"), в  которых путники   могли  найти  приют и пищу. Корчмы  играли  важную   роль  в

жизни  местного    населения. Это  были  места   встреч, сходок, в  них оглашали  правительственные  указы.

     Затем   появились   придорожные  трактиры (от   лат. trakt — путь, поток) — гостиницы   с  обеденным   залом   и кухней. В  XVIII  веке   трактиры открывались  в  городах, а   в  XIX веке  получили  распространение   трактиры   без   гостиниц.

     В    то  же  время   наряду  с  трактирами   в  крупных   городах  России стали   появляться   рестораны (от  фр. реставрация — восстановление).

     В  трактирах  и   ресторанах   получила    развитие   профессиональная кулинария, в   основе    которой    лежала   народная   кухня. Повара  -профессионалы  развивали   и  совершенствовали    народную   кухню, обогащая ее   за  счет   заимствования    лучших    достижений    европейских   кулинаров.

     На   этих    предприятиях    внедомашнего    питания    приготовление пищи    не    регулировалось   какими-либо     нормативными    документами. Все зависело  от   мастерства  и  интуиции  повара. В    этом   коренное  отличие старых    заведений   трактирного    промысла   от    современных предприятий   общественного   питания, к    которым  относятся  рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

     Разработка    теоретических   основ  технологии   продуктов общественного   питания.

     В    России    первая    кулинарная   книга "Поваренные    записки" была составлена  С. Друковцовым   в   1779 году. Выпуск  второй  кулинарной  книги связан  с  именем  Василия    Левшина — деятеля  Вольного  Экономического Общества  России. Это был  всесторонне   образованный  человек, агроном, экономист, этнограф, писатель. Он   издал   в  1795 году  "Словарь  поваренный, приспешничий, кондитерский   и   дистилляторский". В   этой  работе                   В. Левшин, кроме   характеристики    блюд    почти    всех    европейских   стран, дал    подробное    описание "Поварни  русской". Он  также   собрал  и  обобщил материал  о  русской  кухне  допетровской    эпохи. Кроме   рецептов  и рекомендаций  приготовления  блюд, автор  привел   многочисленные медицинские   замечания  о пользе и   особенностях    различных   продуктов.

     Еще  М. В. Ломоносов  в  работе "Похвальное   слово  химии"  поднял вопрос  о  роли   науки  в   поварском  деле. Первая  попытка экспериментального    изучения   кулинарных   процессов    была  предпринята в  30-х   годах  XIX века  В. Ф. Одоевским. Он  был  писателем, музыкальным критиком, педагогом. Его исследования в области  кулинарии носили поверхностный  характер.

     Основоположником    научной   кулинарии  следует   считать                       Д. В. Каншина (1830—1904). После  окончания    Императорского Александровского  лицея  он     работал   в   Военном   министерстве, и   написал  ряд  работ   о  питании  солдат, использовании   маргарина   и монографию "Интересы   желудка", в   которой  сделал   попытку  обобщить имевшиеся   в   то время  материалы   о  физико-химических  процессах, происходящих   при  кулинарной  обработке. Особый   интерес  представляет его  работа "Энциклопедия   питания" (1895), в  которой   впервые  освещаются   в  систематическом   порядке   вопросы   истории  и  практики кулинарии. В  книге   содержатся  такие  главы, как: история  питания, этика питания, кулинарная  физика  и   химия, фабрики   кушаний (проект  создания индустриальных   предприятий   массового  питания), Академия  питания (проект   организации   средних  и  высших   учебных   заведений   для подготовки    специалистов   в  области  массового   питания) и    др.                      Д. В. Каншиным  предложен   термин "общественное    питание". Он   не ограничивался   литературной    деятельностью, а   организовал   первую кулинарную    школу   в  России, первые  в  мире   столовые "рационального питания", основал   первый   научный   журнал "Наша   пища", опубликовал  ряд статей   по   теории    кулинарных   процессов, об    особенностях   национальных    кухонь    народов   России.

     Большую   роль    в   развитии   научных   основ  технологии  продуктов общественного   питания   сыграли   вузы, занимающиеся   подготовкой  технологов  общественного   питания.

 

Назад  в  пошлое.

     Отважные    рыцари и прекрасные дамы, мудрые   волшебники и сладкоголосые    барды — все    они   хотят... есть. С  обывательской  точки зрения   кухню «Темных веков» принято   считать   примитивной   и   невкусной. Действительно, в  те   времена   не   существовало  кулинарных   техникумов. В   средневековье  умели — и  любили! — готовить.

       Мойте   руки, усаживайтесь   поудобнее — мы    будем   обедать   по-средневековому.

       Время обедать.

       Итак, представьте, что  на   календаре — дата  в  промежутке   между  500 и  1500 годом. В привычном   нам, трехразового  питания. Тогда еще   не  существовало. У  простых  людей   день  начинался  очень   рано. Трудяги   не  могли   уделять   много   времени  завтраку, поэтому ограничивались   глотком  воды (пива, кто  побогаче — вина) и  куском   хлеба. Обед, принимаемый   около   полудня, также   был   скуден: простое  питье  и легкая   закуска, хотя   для  аристократов   понятие «легкая» было  весьма условным.

       Ужин, проводившийся, в  зависимости   от  конкретного  региона  и периода  средневековья, в   очень   широком   диапазоне   времени (от 3 часов дня   до  полуночи), при  наличии  финансовых  возможностей  становился настоящей «обжираловкой». Причем   это  было  не привычное  нам «первое-второе-чай», а  многократные   перемены   блюд, когда  на   стол выставлялись  десятки  тарелок   с  самой   различной   снедью.

       Если  ужин  богачей  приходился  на   праздник, то   масштабы пиршества  выходили   за  все  разумные  пределы. Здесь  оживали  греческие  и  римские    традиции  застолий, благодаря   которым    гостей   с хроническими    желудочными   болезнями   могли  выносить   из-за  стола ногами   вперед. В   связи  с  этим    некоторые   монархи   законодательно ограничивали  состав  и  количество  кушаний, выносимых   к  столу   во время   ужина. Русский   обычай  подавать  по  одному   блюду   за  раз  пришел в  Европу   лишь   в   ХVII  веке.

       Естественно, церковь  относилась  к  чревоугодию   крайне отрицательно. Плотный     завтрак   считался    проявлением   плотской слабости, а  обильный  ужин — аморальным    поступком. Однако   даже «нормальная» вечерняя   трапеза    сегодня  считалась  бы  избыточной. Людям, живущим   по, фактически, одноразовому    режиму  питания, приходилось  наедаться  на   сутки  вперед.