Внутренняя
потребность в творческой деятельности
рассматривается психологами и
педагогами как объективная закономерность
развития личности. По утверждению
Л. С. Выготского, творчество –
норма детского развития, склонность
к творчеству вообще присуща
любому ребенку. Однако, принимая
участие в творческой деятельности,
человек может действовать, руководствуясь
определенным образцом (пассивно-подражательная
деятельность), может из многих
предложенных вариантов решения
самостоятельно выбрать один
(активно-подражательная), и, наконец,
он может придумать, создать
качественно новое (творческая
деятельность). Каждый ученик на
определенном этапе способен
к какому-то из этих типов деятельности
в большей или меньшей степени. И это
должен учитывать учитель.
У
каждого учителя свои принципы
взаимодействия с учеником. Жизненный
путь любого человека – это
самопознание, самосовершенствование
и реализация своего предназначения,
каковы же критерии выбора
форм и методов сотрудничества?
Очевидна необходимость индивидуального
подхода к ребенку. Степень
сложности, объем знаний, умений,
навыков, предлагаемых ребенку
для освоения должны способствовать
расширению пространства творчества,
а не ограничивать живой интерес
к процессу, стремлению экспериментировать
и искать. Данный процесс должен
развиваться по спирали: начиная
с полной свободы действий
для самовыражения, через изменение
количественного и качественного
уровня знаний, умений, навыков, вновь
к работе по воображению в творческой
атмосфере, но уже с новыми возможностями
для самовыражения.
Теплов Б. М. писал. Что только
в той или иной практической
деятельности формируются творческие
способности, что способности
не могут возникнуть вне соответствующей
конкретной деятельности и творческие
способности не исключение. Детей
надо учить творить, дав им
для этого необходимые знания
и опыт. На уроках технологии
надо создавать проблемные ситуации,
в которых учащиеся учились
бы использовать ранее полученные
знания в новой ситуации, учились
бы быстро находить решения
и предлагать несколько вариантов.
Постоянное
внимание и систематическая работа
по развитию творческих способностей
на уроках технологии обеспечивает обогащение,
и расширение детской души, делает
её богаче и духовно - выразительнее,
что в свою очередь способствует
рождению настоящей личности.
Глава II. Изучение кулинарии
в образовательной области.
2. 1. Обработка
пищевых продуктов.
« У Эскулапа, прославленного
лекаря древности, были всесильные
помощницы: дочка Гиена и кухарка
Кулина, услаждавшая дни его жизни
несравненной кухней. Молва присвоила
Кулине имя десятой музы, которых
до неё было девять. У римлян
десятая муза так и звалась:
«Кулинария».
Кулинарией называют искусство
приготовления пищи. Она имеет
богатую многовековую историю,
отражающую древнейшую отрасль
деятельности человека, его материальной
культуры, собравшую воедино опыт
и навыки приемов приготовления
пищи разных народов, дошедшие
до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические
процессы приготовлений качественной
кулинарной продукции.
Согласно ГОСТу, кулинарная продукция
– совокупность блюд, кулинарных изделий
и кулинарных полуфабрикатов.
Процесс производства кулинарной
продукции можно условно разделить
на две стадии – первичную
(механическую) и
тепловую (термическую)
обработку продуктов.
В результате первичной обработки
продуктов получают полуфабрикаты,
которые затем используют для
приготовления блюд и кулинарных
изделий. Первичная обработка
продуктов включает в себя
размораживание продуктов, удаление
загрязнений и несъедобных частей,
деление продуктов на части,
имеющие неодинаковую пищевую
ценность, придание им соответствующей
формы, размера, компоновку продуктов
между собой.
Тепловая (термическая) обработка
продуктов – вторая стадия
технологического процесса, когда
полученные при первичной обработке
полуфабрикаты доводят до состояния
готовности. Показателем готовности
блюд служат следующие органоплетические
показатели: консистенция, вкус, запах,
цвет, а также соответствующая
температура. Под влиянием тепловой
обработки большинство продуктов размягчается
и приобретает привлекательный вид, приятный
вкус и аромат. Это благоприятно сказывается
на дальнейшей усвояемости того или иного
блюда. Помимо этого, тепловая обработка
способствует обеззараживанию пищи, поскольку
высокая температура губительно действует
на микроорганизмы, которыми обсеменены
многие продукты в сыром виде.
Первичная и тепловая
обработка продуктов состоит из механических,
гидромеханических, тепловых, биохимических
и химических процессов.
М е х а н и ч е с
к и е п р о ц
е с с ы – сортирование, измельчение,
перемешивание, взбивание, прессование
и дозирование продуктов.
Г и д р о м е х а
н и ч е с к и е
п р о ц е с с ы – мытье,
замачивание, осаждение и фильтрование
продуктов.
Т е п л о в ы е
п р о ц е с с ы – нагревание,
охлаждение ( в естественных условиях
или с применением искусственного холода),
выпаривание, конденсация.
Б и о х и м и ч е
с к и е п р о ц
е с с ы – это, например, брожение,
вызываемое ферментами
Существует целый ряд правил
обработки продуктов. Соблюдать
эти правила — значит выполнить
санитарно-гигиенические нормы,
сохранить пищевую ценность продуктов,
найти самое удачное их сочетание
и в результате получить действительно
полезное и вкусное блюдо.
П е р в и ч н а я о б р а б о т к а.
В это понятие входит оттаивание
мороженых продуктов, удаление
загрязнений и несъедобных частей,
мытье, нарезка, измельчение, смешивание
— словом, все те приемы, которые
обеспечивают в последующем быструю
тепловую обработку продукта.
Чистота должна безраздельно
царить в каждой кухне. Если
продукт неаккуратно очищен, небрежно
промыт, то это может обусловить
повышенное обсеменение его поверхности
микробами, для уничтожения которых
тепловая обработка может оказаться
недостаточной.
Неправильное оттаивание мяса и рыбы,
вымачивание соленых продуктов, длительное
хранение очищенных овощей в воде приводят
к потере питательных веществ, а, следовательно,
к снижению питательной ценности блюда.
Следует иметь отдельные деревянные доски
для нарезания различных продуктов, в
частности для разделки рыбы, вследствие
ее большой микробной обсемененности.
Строгого соблюдения санитарных правил
требует изготовление мясного или рыбного
фарша, в массе которого микроорганизмы
размножаются особенно интенсивно. Хранить
его в холодильнике можно не более 6 часов.
Строжайшие требования предъявляются
к первичной обработке овощей,
употребляемых в пищу в сыром
виде. Помидоры, зеленый лук, редис,
огурцы, салат, зелень необходимо
мыть в чистой проточной воде
или в большой посуде, меняя
воду несколько раз. Долго хранить
очищенные и нарезанные овощи
в воде или на воздухе не
рекомендуется, а если появится
необходимость в этом, то посуду
с овощами нужно прикрыть влажной
тканью или крышкой и поставить
на холод.
Чистота должна безраздельно
царить в каждой кухне. Если
продукт неаккуратно очищен, небрежно
промыт, то это может обусловить
повышенное обсеменение его поверхности
микробами, для уничтожения которых
тепловая обработка может оказаться
недостаточной.
Неправильное оттаивание мяса и рыбы,
вымачивание соленых продуктов, длительное
хранение очищенных овощей в воде приводят
к потере питательных веществ, а, следовательно,
к снижению питательной ценности блюда.
Следует иметь отдельные деревянные
доски для нарезания различных
продуктов, в частности для
разделки рыбы, вследствие ее
большой микробной обсемененности.
Строгого соблюдения санитарных
правил требует изготовление
мясного или рыбного фарша,
в массе которого микроорганизмы
размножаются особенно интенсивно. Хранить
его в холодильнике можно не более 6 часов.
Строжайшие требования предъявляются
к первичной обработке овощей,
употребляемых в пищу в сыром
виде. Помидоры, зеленый лук, редис,
огурцы, салат, зелень необходимо
мыть в чистой проточной воде
или в большой посуде, меняя
воду несколько раз. Долго хранить
очищенные и нарезанные овощи
в воде или на воздухе не
рекомендуется, а если появится
необходимость в этом, то посуду
с овощами нужно прикрыть влажной
тканью или крышкой и поставить
на холод.
Т е п л о в а я
о б р а б о т к а.
Тепловая обработка, как правило,
является завершающим этапом
в приготовлении блюд, но иногда
продукты сначала отваривают, а
затем уже нарезают, протирают или
очищают.
В процессе тепловой обработки
продукты доводятся до состояния
кулинарной готовности, приобретают
определенную консистенцию, вкус, запах
и при этом обеззараживаются.
Из всех видов тепловой обработки
наилучший бактерицидный эффект
дает варка, так как продукт
прогревается более равномерно
и при более высокой температуре.
К основным способам тепловой обработки
продуктов относятся влажный и сухой нагрев.
Разновидности влажного нагрева
— варка, припускание, тушение.
Для варки продукт полностью
погружают в жидкость. Нагревание
в небольшом количестве жидкости
или в собственном соку называют
припусканием. Если продукты припускать
с добавлением приправ, пряностей
или в соусе, обязательно под
крышкой и на малом огне, то
такой процесс называется тушением.
Овощи
тушат и варят под крышкой, чтобы ускорить
процесс приготовления; закладывают их
в кипящую подсоленную воду.
Обычно
при варке продуктов в наплитной посуде
температура не превышает 100°. В некоторых
случаях продукты варят при пониженной
температуре на водяной бане. Для этого
посуду с приготовляемой едой ставят в
другую, более просторную, с кипящей водой.
Различные приемы сухого нагрева
носят общее название — жаренье.
В отличие от влажного нагрева
жаренье производится без добавления
воды и при температуре, обеспечивающей
появление на изделии корочки.
Для равномерного прогрева продуктов
и ограничения температуры используют
большее или меньшее количество
жира. Нагревают его не выше 180°;
при перегреве жир разлагается
(признак этого — появление
дыма), теряет свои вкусовые качества
и питательную ценность.
Наиболее распространенными приемами
являются следующие:
- жаренье
на открытой поверхности в
небольшом количестве жира (5—10%
от
веса продукта);
- жаренье
в шкафах — запекание или
выпекание;
- жаренье
во фритюре (соотношение веса
жира и продукта — 4:1).
Для жаренья в небольшом количестве жира
используют неглубокую посуду — противни,
сковороды. Продукт следует, класть только
в хорошо разогретый жир, иначе изделие
будет сухим и жестким. Когда на поверхности
изделия, соприкасающейся с дном посуды,
образуется корочка, его переворачивают
и поджаривают с другой стороны. Желательно
затем выдержать кушанье 3—4 минуты в жарочном
шкафу для более глубокого прогрева.
В жарочных шкафах продукты жарят уложенными
в неглубокую посуду с небольшим количеством
жира, но жир предварительно не нагревают.
Температура в шкафу должна быть достаточно
высокой (для мяса, например, 250—270°), чтобы
поверхность продукта могла за короткое
время покрыться корочкой. При таком способе
жаренья он нагревается со всех сторон.