Основы кулинарии в школе

              При жаренье во фритюре продукт  полностью погружают в жир,  налитый в глубокую посуду  и нагретый до 160—190°. Можно  прибегать и к жаренью в  полуфритюре (обычно для тушек  крупной птицы), когда продукт  погружен в жир примерно на одну треть. Помимо растительного масла для фритюра можно использовать смесь растительного масла, смальца и жира (говяжьего или телячьего). Изделия вынимают из фритюра на сито, чтобы стек излишек жира. Правильно приготовленный во фритюре продукт покрыт румяной корочкой, внутри хорошо прожарен, имеет сочную консистенцию. Если изделие осталось внутри сырым, его вынимают из жира и ставят на 10—15 минут в жарочный шкаф для дожаривания.

            Один и тот же жир можно  использовать не более трех-четырех  раз, так как в нем постепенно  накапливаются продукты окисления,  вредные для организма человека.

             К какому бы способу тепловой  обработки пищевых продуктов  ни прибегала хозяйка, она должна  всегда помнить, что нельзя  нагревать кушанье дольше, чем  это необходимо. В результате  продолжительного нагрева, особенно  при высокой температуре, значительно  уменьшается пищевая ценность  продуктов, ухудшаются их вкус  и запах; кроме того, химический  состав продуктов претерпевает  изменения, неблагоприятно отражающиеся  на пищеварении. Совершенно недопустимо  также многократно подогревать  пищу. Если уж она приготовлена  впрок, то разогревать нужно  не все кушанье сразу, а отобрав  столько порций, сколько необходимо.

             В кулинарной практике используются, кроме названных, еще некоторые приемы: пассерование, бланширование и др.  
             Пассерование — нагревание продукта, с жиром или без него, перед тепловой обработкой. Пассируют ароматические коренья, репчатый лук, томат, пшеничную муку. Если в суп или соус положить непассерованные коренья и лук, то эфирные масла улетучиваются вместе с водяным паром.     При пассерование ароматические вещества растворяются в жирах, и потери значительно уменьшаются. Кроме того, перешедшие в жир красящие вещества лучше сохраняются, что улучшает внешний вид кушаний.  
Бланширование — кратковременное, от 1 до 5 минут, ошпаривание продукта кипящей водой или паром. Этот прием используют в разных целях: чтобы облегчить последующую очистку продукта (например, осетровой рыбы, поросят, субпродуктов); чтобы разрушить ферменты и тем самым предотвратить потемнение очищенных овощей, фруктов и разрушение витамина С; чтобы избавиться от привкуса горечи, который имеют некоторые овощи, и т. д.

                   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

             2. 2. Изучение кулинарии  на уроках технологии  и развитие 

                      творческих способностей  учащихся на этих  уроках. 

             Одним из ведущих подразделов программы «Технология» является «Кулинария», которая включает в себя обучение навыкам приготовления пищи наиболее простыми способами – варкой и жареньем, а также ознакомление с основами физиологии питания, технологией приготовления различных блюд из овощей, рыбы, мяса, молока и других продуктов, с наиболее простыми способами заготовки продуктов, с правилами сервировки стола к завтраку и ужину, с приготовлением пищи в походных условиях.     

П е р е ч е н ь   з н а н и й   и   у м е н и й,   ф о р м и р у е м ы х   у учащихся.

 У  ч а щ и е с я   д  о л ж н ы   з н а т ь:

V  к л а с с .

- общие  сведения о процессе пищеварения,  усвояемости пищи, о роли витаминов  в обмене веществ;

- виды  овощей, общие сведения о пищевой  ценности овощей, способах их  кулинарного использования, методы  определения качества овощей, понятие  об экологической чистоте воды  и продуктов, правила первичной  обработки всех видов овощей, инструменты и приспособления  для первичной обработки и  нарезки овощей;

- правила  санитарии и гигиены при санитарной  обработке продуктов, безопасные  приемы работы с кухонным оборудованием,  горячими жидкостями;

- способы  варки продуктов, их преимущества  и недостатки, оборудование, посуда  и инвентарь для варки; технологию  приготовления блюд из сырых  и вареных овощей, изменение содержания  минеральных веществ и витаминов  в овощах в зависимости от  способа кулинарной обработки,  оформление готовых блюд из  овощей;

- способы  определения свежести яиц, использование  яиц и кулинарии, способы крашения  яиц;

- виды  бутербродов и горячих напитков, технологию их приготовления,  правила сервировки стола к  завтраку;

- роль  запасов в экономном ведении  хозяйства, способы заготовки  продуктов, условия  и сроки  хранения  свежих овощей и фруктов,  сохранение овощей и фруктов  методом сушки и быстрого замораживания,  технологию получения крахмала. 

VI к л а с с

- санитарные  требования к помещению кухни  и столовой; правила работы с  горячими маслами и жирами, мытья  посуды;

- общие  сведения о значении  минеральных  солей и микроэлементов жизнедеятельности  организма, о кулинарном значении  питательной ценности и химическом  составе молока, способы определения  качества молока, способы сохранения  свежего молока, технологию приготовления  молочных супов и каш;

-  общие  сведения о пищевой ценности  рыбы и нерыбных продуктов  моря, о возможности кулинарного  использования рыбы разных пород,  методы определения качества  рыбы;

- способы  первичной обработки рыбы, технологию  приготовления рыбной котлетной  массы и рыбных полуфабрикатов, способы тепловой обработки рыбы;

- виды  жаренья продуктов, их отличительные   особенности,  посуду и инвентарь  для жаренья;

- технологию  приготовления кулинарных блюд  из рыбы и нерыбных морепродуктов,  способы определения готовности  и правила подачи  рыбных блюд  к столу;

- правила  варки крупяных каш различной  консистенции, особенности приготовления  блюд из бобовых макаронных  изделий, соотношения крупы, бобовых  макаронных изделий и жидкости  при варки каш и гарниров;

- способы  приготовления теста, виды пищевых  разрыхлителей теста, технологию  выпечки блинов, оладий, блинчиков;

- виды  и кулинарные свойства крахмала, технологию приготовления компотов  и киселей; правила сервировки  к ужину;

- общие  сведения о процессах, происходящих  при солении и квашении овощей, технологию квашения капусты,  засолки огурцов, помидоров, грибов, зелени, мочения яблок; 

VII  к л а с с

- о  влиянии  на качество пищевых  продуктов промышленного производства, ядохимикатов, пестицидов, радионуклидов  и т.п.

- общие  сведения о полезном и вредном  воздействии микроорганизмов на  пищевые продукты, источники и  пути проникновения болезнетворных  микробов в организм человека, о пищевых инфекциях, заболеваниях, передающихся через пищу, о профилактики  инфекции;

- виды  мясного сырья, понятия о пищевой  ценности мяса способы определения  качества мяса, сроки и способы  хранения мяса и мясных продуктов;

- санитарные  условия первичной обработки  мяса и мясных продуктов, правила  оттаивания мороженого мяса, способы  разделки мяса в зависимости  от его сорта и кулинарного  использования;

- способы  первичной обработки мяса и  приготовления мясных полуфабрикатов, условия и хранения их из  мяса и котлетной массы;

- правила  варки мяса для вторых блюд, способы жаренья мяса и мясных  полуфабрикатов, способы определения  готовности блюда; посуду и  инвентарь, применяемые для приготовления  мясных блюд, требования к качеству  готовых блюд, правила подачи  их к столу;

- общие  сведения о роли кисломолочных  продуктов в питании человека, об ассортименте кисломолочных  продуктов, способы заквашивания  молока для получения простокваши, кефира, технологию получения творога в домашних условиях,  кулинарные блюда  из творога, технологию их приготовления, особенности приготовления сырой и отварной пасты;

- кухонной  и столовой инвентарь, посуду, природные источники воды, способы  обеззараживания воды, разогрева  и приготовления пищи в походных  условиях;

- способы  приготовления пресного теста,  раскатки теста, технологию приготовления  блюд из пресного теста, способы  защипки краев пельменей, вареников,  чебуреков, правила варки пельменей,  вареников и др. изделий из  пресного теста, способы определения  их готовности;

-  общие  сведения о пищевой ценности  фруктов и ягод, о содержании  в них минеральных веществ,  углеводов, витаминов, о сохранности  этих веществ в процессе хранения и кулинарной обработки, методы определения качества ягод и фруктов, сроки сбора и ягод в домашнем хозяйстве;

- сервировку  стола, правила поведения в  гостях за столом;

- технология  приготовления варений, повидла,  джема, мармелада, цукатов, правила  и сроки сбора, перевозки и  хранения  плодов и ягод для  варения значения количества  сахара и качества варения.

У ч  а щ и е с я   д о  л ж н ы  у м е т ь :         

V  к л а с с .

- осуществлять  необходимый поиск информации  в области кулинарии;

- работать  с кухонным оборудованием, инструментами,  горячими жидкостями; определять  качество овощей, проводить первичную  обработку всех видов овощей, выполнять нарезку овощей, применять  различные способы варки, готовить  блюда из сырых и вареных  овощей, определять свежесть яиц  и готовить блюда из них,  нарезать хлеб для бутербродов,  готовить бутерброды различных  видов и горячие напитки, сервировать  стол к завтраку;

- закладывать  на хранение ягоды, фрукты, овощи,  определять съедобные и несъедобные  грибы, сушить ягоды, фрукты, овощи,  использовать домашний холодильник для быстрого замораживания и длительного хранения овощей и фруктов, получать крахмал из картофеля;

VI к л а с с.

- определять  качество молока, проводить его  тепловую обработку, готовить  молочные супы и каши, оценивать  качество готовых блюд;

- определять  качество рыбы, оттаивать мороженую  и вымачивать соленую рыбу, проводить  первичную обработку рыбы, приготавливать  рыбную котлетную массу с помощью  мясорубки, варить и жарить  рыбу и рыбные полуфабрикаты,  готовить блюда из рыбы и  котлетной массы, определять готовность  блюд и подавать их к столу;

- проводить  первичную обработку круп, бобовых  и макаронных изделий; варить  крупяные рассыпные, вязкие и  жидкие каши, готовить запеканки,  крупеники, котлеты, биточки из  круп, варить бобовые и макаронные  изделия;

- приготавливать  тесто и выпекать блины, оладьи, блинчики, варить компоты и кисели;

- готовить  ужин, сервировать стол к ужину,  принимать гостей;

- квасить  капусту, проводить первичную  обработку огурцов, томатов, зелени, грибов,

VII  к л а с с

-   определять качество мяса, оттаивать  мороженое мясо, приготавливать  полуфабрикаты из мяса, котлетную  и натуральную рубленую массу  и полуфабрикаты  из нее,  выбивать и формировать полуфабрикаты  из котлетной массы, готовить  блюда из мяса и мясных полуфабрикатов, определять готовность блюд и  подавать их к столу;