Основы кулинарии в школе

             Я й ц а – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

             Белок яйца обладает связующими  свойствами, является хорошим пенообразователем,  удерживает сахар, этим объясняется  его применение при производстве  кремов, зефиров, воздушного и  некоторых других видов теста.  Объем белка, при взбивании  увеличивается в семь раз, добавление  сахара снижает объем в 1,5 раза.

             Желток яйца богат белками,  жирами и витаминами (А, Д, В  1, В 2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет  получить в жидком тесте стойкую  эмульсию из воды и жира, что  используется при изготовлении  вафель и печенья. Желтки улучшают  структуру теста, придают нежный  вкус изделиям.

             В кондитерских изделиях используют  только куриные яйца и продукты  их переработки.

             В предприятиях общественного  питания используют только куриные  яйца, яйца водоплавающих птиц  не используют, т.к. они обессемены  микробами сальмонеллы.

               М е л а н  ж. Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25°С.

             Размораживают меланж непосредственно  перед использованием, перед открытием  банку дезинфицируют, ополаскивают.

              Открывают прямоугольные банки  специальным ножом «треугольником»,  круглым – овальным ножом.  Банки с меланжем оттаивают  в течение 2,5 - 3 часа, на мармите  при t 40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3 - 4 часа.

             В а н и л и н – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

             В кондитерском производстве предприятий общественного питания используют п и щ е в ы е   к и с л о т ы для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных: для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста: для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

             Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.

              Л и м о н  н у ю   к и с л о т у получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислот