Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Октября 2009 в 21:27, Не определен
курсовая
- приготавливать
простоквашу, кефир, творог и
другие кисломолочные продукты
в домашних условиях, блюда из
творога, сырые и вареные
- рассчитывать
количество и состав продуктов
для похода, обеспечивать сохранность
продуктов, соблюдать правила
санитарии и гигиены в
- приготавливать те6сто и блюда из него, защипывать края пельменей , вареников, чебуреков;
- проводить первичную обработку фруктов и ягод, приготавливать из них пюре сиропы, фруктовые супы, желе и муссы;
- варить
варенья, повидла, джем, мармелад,
цукаты, определять готовность варенья,
2. 2. 1. В каких классах, изучается кулинария и в каком масштабе.
Тематический план
№
п/п |
Темы уроков | Кол-во учеб. часов |
1 2 3 4 5 6 |
V
Физиология питания Блюда из сырых и вареных овощей Блюда из яиц Бутерброды, горячие напитки Сервировка стола к завтраку Заготовка продуктов |
2 4 1 1 1 3 |
1
2 3 4 5 6 7 8 |
VI
Физиология питания Блюда из молока Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий Блины, оладьи, блинчики Сладкие блюда (компоты и кисели) Сервировка стола к ужину. Элементы этикета Заготовка продуктов |
1 1 2 2 2 2 2 2 |
1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 |
VII
Физиология питания Блюда из вареного и жареного мяса Кисломолочные продукты и блюда из них Пасхи Приготовление обеда в походных условиях Изделия из пресного теста Блюда из фруктов и ягод Сладкие блюда (муссы и желе) Сервировка стола «Сибирские пельмени» Заготовка продуктов |
1 4 1 2 1 2 2 1 2 2 |
2. 2. 2. Товароведение
продуктов, используемых
в кондитерском деле.
М у к а. Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.
Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.
Из этой муки приготавливают
пирожные, торты, вафли, а также
лучшего сорта печенья и
Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки –
Цвет муки низших сортов более
темный и неоднородный. Он зависит
от цвета и количества отрубей.
Влажность муки имеет большое
значение, как при хранении, так
и при приготовлении из нее
изделий из дрожжевого и
Мука, имеющая хотя бы
В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы: 1) 28 %, 2) 28 – 36 %, 3) 40 %.
Мука с небольшим количеством
клейковины используют для
«Слабую муку» - получают из
морозобойного или
Газообразующей способностью
Углекислый газ образуется в
тесте из сахарной глюкозы
под действием ферментов,
Из муки с низкой
При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.
Муку вытряхивают из мешков
под просеиватели. Остатки муки
в мешках нельзя использовать
для изготовления мучных
При просеивании муки удаляют
посторонние примеси: она
С а х а р – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.
Перед использованием сахар
С а х а р н а я п у д р а - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.
На предприятиях общественного
питания используют рафинадную
пудру, приготовленную из
М а с л о с л и в о ч н о е – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской ( от белой до кремовой).Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное не соленое,
можно заменить соленым, но
с учетом содержащейся в нем
соли. При изготовлении крема
соленое масло применять
М о л о к о состоит из Н2О и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Молоко – ценный питательный
продукт, имеет приятный вкус
и содержит почти все
Молоко цельное содержит жиры, белки ,молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном
для приготовления дрожжевого
теста и кремов. Оно быстро
портится (прокисает), поэтому его
следует немедленно
М о л о ч н ы е п р о д у к т ы с л и в к и выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковистый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока.
Для взбивания наиболее
М о л о к о , с г у щ е н н о е с с а х а р о м полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм.