Організація процесу обслуговування споживачів офіціантами в закладі ресторанного господарства на прикладі ресторану вищого класу

        Кухня ресторану „Зірка” .Для ресторану «Зірка» немає конкурентів, оскільки в Мукачеві немає більше ресторанів грецької кухні. Вона ж сама по собі самобутня. У її основі тільки здорові і корисні продукти, приготовлені дуже дбайливо, із суворим дотримуванням рецептур. Надзвичайний смак страв та висока культура і фантазія при подачі страви змушують думати про шеф-кухаря, як про бога.

        Те, що греки називають салатом по-сільські, у нас в Україні називається салатом по-грецьки, але тільки не в «Зірці». Тут є точний переклад цієї назви з грецького – «Харьятики». Приготований він тільки із найсвіжішого сиру фета, соковитого перцю та очищеної олії. Треба відзначити, що салат «Харьятики» у цьому ресторані вам зроблять з урахуванням грецьких традицій готування цієї страви – шматочки сиру й овочів великі і обов'язково маслинова олія. .

        Усім шанувальникам морепродуктів радимо спробувати улюблену страву власника ресторану – салат «Егейський» з великими егейськими креветками, сиром пармезан та овочами [17;с.149].

        Рибні страви так характерні для Греції, тому й у меню «Зірки» ви знайдете всілякі страви з риби і морепродуктів. Тут готують рибу усіма способами: смажать, тушкують, запікають, фарширують, варять і так далі...

        У розділі «Гарячі закуски» зверніть увагу на «Пінерли» з сиром чи м'ясом. Страва подається у невеликих горщиках, що звуться кецками. Грецькі соуси не менш популярні у світі, ніж французькі. Вони приготовані тут з особливим шармом тільки за ексклюзивних рецептами. Не відмовте собі у задоволенні і замовте соуси-діпі. Наприклад, ніжний та одночасто пікантний «Тзадзики» - на основі йогурту, огірка та часнику; чи морський «Тармосалата» - на основі ікри різних видів риб.

        Окрім іншого не забудьте спробувати традиційну грецьку страву – «Муссака». Свіженькі та соковиті баклажанчики перекладаються шарами фаршу з молодої овечки, додаються спілі помідорки та спеції. Зверху страву посипають тертим сиром і запікається. Кілька хвилин – і «Мусака» готова порадувати та приємно здивувати навіть найвимогливішого гурмана.

        Різноманітність сигар та напоїв, а особливо вин, оцінили б навіть древні греки. У винній карті ресторану увесь світ: тут і вина Франції, і Іспанії, і Кіпру, і Грузії, і Чилі і багатьох інших країн, включаючи Україну. Хочете спробувати щось «родом з Греції »– немає нічого неможливого – вам принесуть традиційну для греків метаксу. .

        Виходячи з ресторану, не забудьте, що ви повертаєтесь до реального світу з країни великих богів та загадкових легенд, у яку, ми впевнені, вам схочеться повернутися знову і знову!

       Ресторан "Зірка" – ресторан вищої категорії, в його меню включені замовлені та фірмові страви, кулінарні вироби.

       Усі приміщення витримані в певному стилі, який відповідає назві ресторану. Метрдотель та офіціанти в досконалості володіють технікою обслуговування споживачів. Весь обслуговуючий персонал одягнений в фірмовий одяг та взуття єдиного зразку. Столова білизна виготовлена на замовлення [22;с.19].

       Меню ресторану відрізняється різноманітністю, крім звичайної їжі тут готують дуже вишукані страви. Звісно, все це залежить від шеф-кухаря, під його керівництвом "Зірка" може пригостити відвідувачів такими стравами, які вони ніколи не приготують у себе вдома. Крім того, відвідувачів приваблює затишна атмосфера ресторану. Інтер'єр залу вражає своєю вишуканістю, він створює таке середовище, яке являє собою значний контраст з повсякденністю.

       Привабливість ресторану. Ресторани грають важливу роль у житті людського суспільства. "Вихід" до ресторану виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки їжу, але й спілкування один з одним. Ресторани – це одно з небагатьох місць на землі, де працюють усі наші органи почуттів, генеруючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, нюхальні відчуття об'єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування й саму атмосферу ресторану.

       Атмосфера, створена рестораном, робить негайне діяння на відвідувача – й на свідомому, й на підсвідомому рівні. Свідомий ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Дуже гучно? Столи стоять надто близько один до одного? Зал надто великий? Або дуже тісний? Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, типом меблів і кольором скатертин, музикою.

       Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер'єру, і чим більше він допомагає встановити певний настрій, тим краще. Усі ці фактори, які впливають на процвітання ресторанного бізнесу, були ураховані при відкритті ресторану "Зірка".

       Атмосфера та інтер’єр ресторану „Зірка” .Зайшовши до основного залу, ви відчуєте наскільки точно передана тепла та гостинна атмосфера грецького міста. У цьому, розрахованому на 40 посадкових місць, залі стоїть оніксова барна стійка та компактна сцена, де кілька разів на тиждень грають музики. Стиль музики відповідає загальній концепції закладу – фоновий грецький етнос, вишукані джазові мотиви, класика, за замовленням гостей – можливе виконання популярних пісень.

        Ніжно-рожеві стіни, білосніжні колони, золотаві опори, пурпурно-бордовий матовий текстиль, витончені темно-коричневі дерев'яні меблі, фрески на стінах, написані за мотивами творів грецьких ліриків – усе це стиль «Зірка». У вас намічається невеликий прийом чи переговори з партнерами – тоді у вашому розпорядженні два VIP-зали: перший більш камерний, споряджений діючим каміном та розрахований на 12 осіб, другий – на 6 персон. Якщо немає часу на повноцінну трапезу, тоді можна укритися від зайвих очей у затишному залі «Таверна» і мило побалакати за філіжанкою кави. Цей зал стане ідеальним місцем для компанії 14-16 осіб. Штори, що відокремлюють «Таверну» від основного залу, опускаються, і ви будете насамоті [29;с.265].

        Окрім цього ви з легкістю можете довірити «Зірка» проведення банкету чи фуршету – святкового заходу. Ресторан задекорують та проведуть свято за авторським сценарієм з урахуванням усіх ваших побажань.

        Великий психологічний вплив робить на людину музика. Вона має не менше значення, чим приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. Тому так важливий вибір і виконання музичних добутків. Гарний оркестр – реклама для ресторану. Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), що виступають зі співаком - чи солістом солісткою.

        Концертна програма оркестру повинна бути ретельно продумана з обліком емоційного і естетичного впливу на слухачів окремих її номерів. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті застільною бесідою і чеканням ще не прибулих друзів, рекомендується виконувати естрадні концертні добутки. Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними чи закордонними піснями у виконанні соліста. В другій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцювальну музику, чергуючи рухливі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості заходу.

2.2. Аналіз підготовки до обслуговування

        Ресторан повинен періодично купувати продукти, які необхідні для обслуговування своїх гостей. Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів:

-планування  меню;

- розрахунок  кількості продуктів, необхідних  для приготування страв, передбачених  меню;

- визначення  рівня наявності запасів;

-визначення  необхідності поповнення запасів  та уточнення кількості, на  яку їх потрібно поповнити;

-вироблення  специфікації та оформлення замовлення  на закупівлю продуктів.

        У питаннях закупівлі відповідальність поділяється між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. В ресторані "Зірка" за це відповідають три людини: шеф-кухар готує замовлення, менеджер робить його офіційним, а відповідальність за отримання товарів комірний поділяє з шеф-кухарем. Продукти зі складу відпускають за офіційною вимогою і тільки під розписку.

         Планування, організація та закупівля високоякісних продуктів харчування – дуже відповідальне і не легке заняття. Менеджер кухні разом із шеф-кухарем приймаються за нього, розраховуючи потік клієнтів на найближчі кілька днів.

        Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки кухаря, відповідального за головну виробничу лінію по розгорненню ділянки підготовки продуктів.

        При купівлі продуктів враховуються такі головні компоненти:

1. технічні  характеристики товарів;

2. кількість  кожного з продуктів, які завжди  повинні бути в наявності;

3. відповідальні  за проведення закупівлі;

4. відповідальні  за отримання, складування і  видачу продуктів.

        Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), які є в наявності у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування за днями тижня [22;с.21].

        В ресторані "Зірка" в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом. Обов'язково враховується при складанні меню сезонність і температура повітря.

       При складанні меню також враховуються смакова якість їжі та зовнішнє оформлення страви. Страви і закуски, які включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи ресторану, або на протязі часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.

       Ресторан "Зірка" вдень часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню передбачені страви у розмірі напівпорції. В меню всі закуски та страви розміщені в такій черзі: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених та тушкованих.

      Послідовність розміщення закусок, страв та напоїв в меню.

1. Фірмові  закуски, страви і напої.

2. Холодні  страви і закуски:

- Ікра  зерниста лососевих та осетрових  риб;

- Риба  малосольна (сьомга, лососина з лимонами);

- Риба  солена (копчена);

- Риба  відварна;

- Риба  заливна;

- Риба  під маринадом;

- Риба  під майонезом;

- Рибна  гастрономія і закусочні консерви;

- Оселедець  натуральний з гарніром, рублений;

- Нерибні  продукти моря;- Свіжі овочі натуральні;

- Салати  і вінегрети;

- М'ясна  гастрономія;

- М'ясо  відварне, заливне;

- М'ясо  смажене;

- Птиця  і дичина холодні;

- Закуски  з овочів та грибів;

- Кисломолочні  продукти.

3. Гарячі  закуски:

- Рибні  та з нерибних продуктів моря;

- М'ясні;

- З субпродуктів;

- З птиці  та дичини;

- Яєчні  та борошняні.

4. Супи:

- Прозорі;

- Заправочні;

- Молочні;

- Холодні;

- Солодкі.

5. Другі  страви:

- Риба  відварна та припущена;

- Риба  смажена;

- Риба  тушкована та запечена;

- Страви  з котлетної (рибної) маси;

- М'ясо  відварне й припущене;