Кухня древней Греции

Хлеб тогда пекли не белый, а грубый, из полуобработанной муки (что способствовало лучшему перевариванию остальных продуктов). В Древней Греции первое упоминание о "кислом" хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивает пшеницу с мозгом человека, имея в виде ее значение в жизни людей. Он говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами.

Пекари Древней  Греции умели выпекать множество  сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть  хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с  большим количеством отрубей. Такой  хлеб служил основной пищей для простого народа. Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие "сладкие хлебцы" стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его  ставили на стол только в самых  торжественных случаях.

В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому  хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением  желудка и другими болезнями. Некоторые древние считали, что  одно только лизание корки черствого  хлеба способствует прекращению  болей в желудке.

К хлебу подавали овощи и плоды, причем особенно популярны были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны), оливки и фиги (инжир). Масло употребляли только оливковое, сливочного не было. Охотно пили молоко, особенно овечье, а также изготавливали из него белый, мягкий овечий сыр, больше похожий на творог.

И, главное, ели много рыбы и морепродуктов всех видов: устрицы, кальмары, мидии, морские гребешки – недостатка полноценного животного белка никогда не было! Ведь Греция омывается морем, имеет множество островов, а в море полно рыбы. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни парадоксально, в ранней истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Секреты приготовления  иных древнегреческих блюд не разгаданы  и по сей день. Как, скажем, можно  к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть —  просоленной? [7]

Греки ели много мяса дичи (зверей и птиц), которая в те времена водилась в невообразимом изобилии. А вот мяса домашних животных даже богатые люди ели немного: слишком уж накладно каждый день резать по барашку, дающему столько молока и шерсти. Потому блюда из баранины подавали только по праздникам, когда богам приносили жертвы.                                 Один из древнегреческих мифов рассказывает о том, как титан Прометей, принесший людям огонь, разделал для жертвоприношения барашка и разложил мясо на две кучки: в первую свалил все кости, прикрыв их сверху жиром, а во вторую - все мясо, прикрыв его требухой и шкурой. После этого хитрый Прометей предложил отцу богов Зевсу выбрать кучку для себя. Тот, естественно, выбрал кучку с жиром. И просчитался, но было уже поздно. С тех пор хитроумные греки в жертву богам приносили бесполезные отбросы и кости, а все вкусное съедали сами, чтобы добро не пропадало. Вообще, греки народ очень сообразительный!

Не было на столе  у древних греков целого ряда привычных  нам продуктов: риса, дынь и арбузов, персиков и абрикосов, лимонов и  апельсинов (прибыли позже из Азии), помидоров, картофеля, кукурузы (завезены из Америки). Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Орехи, которые мы теперь называем грецкими (т. е. греческими), были привозным лакомством. Сахара не было, вместо него использовали мед, который гораздо полезнее сахарозы. И меда в Древней Элладе было много. Крупу, которую мы называем гречкой («греческой крупой»), греки не знали (они и сейчас ее практически не едят). [12]

2.4 Что  пили древние греки (виноделие)

У них не было ни чая, ни кофе, ни какао. Одно только вино. Его всегда разбавляли водой в  пропорции 1:2 (мера вина на две меры воды) или 1:3, для этого даже существовали специальные сосуды кратеры колоколообразной формы. Но разбавляли вино водой совсем не для того, чтобы не захмелеть: вином просто старались обеззаразить колодезную воду. Пили чаще всего не из чашек и кубков (хотя и они  тоже были), а из специальных сосудов  под названием «килик» - такое блюдце с ручками на длинной ножке.              После оливкового масла вино — во все времена главный предмет гордости в Греции. "Вино — души людской зерцало", — сказал Алкей, знаменитый поэт с Лесбоса. [6]

Греция - родина европейского виноделия. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет, на материковой Греции - три  тысячи. На террасах, насыпанных по склонам  гор, по всей Греции растет виноградная  лоза. В долинах ее сажают, между  плодовыми деревьями, и она тянется  с одного дерева на другое. Как и  олива, виноградная лоза неприхотлива и не нуждается в искусственном  поливе. Критяне привезли виноград с побережья Малой Азии и окультурили  его. Они быстро узнали тайну винограда - судя по подвалам кпосских дворцов, во II тыс. до н. э. производство вина здесь  процветало. А миф рассказывает, что бог виноделия Дионис женился  на критской царевне Ариадне.

Ни один бог не почитался в Греции так, как Дионис! В Древней Греции к началу сбора  урожая были приурочены Праздники - Дионисии. Это было время безумных плясок и  бурного веселья. Дионис, или Вакх, шествовал с веселой свитой, состоявшей из козлоногих сатиров и вакханок. Вино лилось рекой. Вакха чтил, в  основном, простой народ. Бог-освободитель давал им забвение от забот и печалей. На ежегодных бурных празднествах в  его честь даже духи, как считали  эллины, отдавали должное молодому вину, а потом, естественно, требовали  закуски. Поэтому нагулявшиеся жители запирались в своих домах от греха  подальше, а для зaxмeлeвшиx духов  на пороге оставляли похлебку.

Как уже было сказано, вино в те времена разбавляли водой  из расчета: 1 часть вина + 3 части  воды, в крайнем случае 1:2. Смешивание равных по объему частей считалось  уделом "горьких пьяниц". (Причем крепленого вина тогда еще не было.)

Самое известное  и древнее греческое вино –  РЕЦИНА. И по сегодняшний день это  единственное вино, обладающее сильным  ароматом и привкусом смолы (рецина в переводе с греческого - смола). Название связано с древней традицией  герметически закупоривать амфоры с  вином смесью гипса и смолы. Так  вино дольше хранилось и впитывало  запах смолы. В наше время смолу  специально добавляют в это вино на стадии брожения. Правильнее сказать, что Рецина не относится к категории  вин. Это белый или розовый  напиток крепостью 11,5 градусов для  повседневного употребления. Пьется охлажденным, подается к закускам.

В Древней Греции культивировалось 150 сортов винограда, приспособленных к различным  почвам и климатическим условиям. Греки предпочитали темное густое красное  вино. В больших сосудах (пифосах) его на шесть месяцев ставили  в погреба — сбраживать. Потом  вино закрепляли изюмом, который всегда имелся в изобилии, или медом. Лучшими  считались самосские и родосские  вина. Ненамного уступали им и вина с островов Хиос и Лесбос. И по сей день особенно славится терпкое  вино с острова Санторин (Тира) из винограда, возделанного на вулканическом  пепле. В бокале доброго греческого вина — глоток солнца и моря, дурман тысячелетий и привкус вечной тайны Эллады. [3]

Уже в древности  существовало огромное разнообразие греческих  вин, начиная от легких белых, сладких  или сухих, до розовых и красных, полусладких и сладких. Каждый город-полис  производил собственные вина. В Древней  Элладе выращивали и изюмные сорта  винограда, а греческий изюм с  тех времен и до нашего времени  всегда признают лучшим в мире.

Глава 3. Рецепты

3.1 Рецепты закусок

Закусками принято  называть небольшие порции острых или  соленых кушаний, с которых начинают каждый обед или ужин и которые  замечательно дополняют любой стол, делая его более разнообразным. Греческая кухня отличается таким  разнообразием ассортимента закусочных блюд, что начиная застолье с закусок, можно ими и закончить.Составные  части закусок являются продуктами, производимыми или выращиваемыми  в Греции, их во всем разнообразии предлагает греческий рынок. Но это вовсе  не значит, что приготовленные в  другой стране эти закуски потеряют свою прелесть.

Закуски:

Быстрая закуска  из помидоров и сыра фета; варёная зелень (Хорта враста), внутренности на вертеле , гардуба (сплетённые кишки), голубцы, дзадзики, жареная фета «Саганаки» ,жареные цуккини ,жареный сыр «Саганаки» , кабачки жареные ,картофель фаршированный , картофельно-чесночное пюре (Скордалья) , картофельный кефтедес ,крашеные пасхальные яйца , крокеты из трески, мидии жареные, мидии «Саганаки» с вином и сыром фета, осьминог в вине, осьминог вареный,  паста из маслин , перец жареный, печень в маринаде , печень с луком,  печёный картофель с ореганом , пикантные фрикадельки, потроха в масле, сармадес, селезёнка фаршированная,  соус из икры карпа (Тарамосалата) ,студень (холодец) фасоль тушеная , фрикадельки из картофеля, фрикадельки из рыбной икры, фрикадельки с ореганом, шампиньоны по-гречески, яичница с помидорами, яичница с сыром, яйца с помидорами.[2]

Осьминог  варенный

(см приржени№2)

Одна порция (115 гр.) содержит 220 кал.                                                               время приготовления: 1 час                                                                                            8-10 порций 1 осьминог 1,5 кг. 3/4 чашки растительного масла, 3 зубчика чеснока, 4 столовых ложки уксуса, ригани, перец

Вымыть осьминога, положить его в кастрюлю без воды. Оставить на среднем огне и варить в собственном соку. Как только собственный сок испариться, долить немного воды, если осьминог еще  недостаточно мягок. Как только он будет готов, разрезать его на куски, смешать остальные компоненты между собой и вылить эту смесь на осьминога. 

Примечание: сверху можно насыпать петрушку или рига

Осьминог  в вине

Одна порция (115 гр.) содержит 411 кал.                                                                   время приготовления: 1 час                                                                                           12-14 порций 2 кг. Осьминога,1 чашка растительного масла, 2 чашки сухого красного вина, перец