Кухня древней Греции

Что касается поведения  на пирах, то оно  было  достаточно регламентировано, причем не обычным, с современной точки  зрения,  образом.  Судя  по  вазовой  живописи, на пирах допускался откроенный секс, в том числе  коллективный,  и это не считалось не пристойным. В то  же  время  ряд  поступков  признавался недопустимым. В частности, Герадот рассказал историю о том, что  когда  один из женихов дочери  Тирана  города  Силиона,  считавшегося  фаворитом,  выпив слишком много, начал плясать и стал на  голову,  хозяин  пира  возмутился  и заявил  незадачливому  жениху:  «Ты  протанцевал  свою  свадьбу».   Подобное нарушение ритуала было совершенно немыслимо, за  то  общение  с  гетерами  и другими женщинами легкого поведения было делом обычным. [4]                                               Ситуация с ритуалами меняется в Греции в классический период.  В  это  время бытовали самые разные пиры у разных групп  населения.  Перед  началом  новой эры  сложилось  множество  разнообразных   религиозных  объединений,  союзов взаимопомощи, дружеских компаний,  которые  устраивали  немногочисленные  по составу пиры для друзей. Нормой  было  чуть  более  десятка  человек,  ритуалы  пира  не  были  очень строгими. Строгие же ритуалы соблюдались в пирах, которые  устраивали  члены религиозных   союзов.    Во    время    празднеств,    пиров    устраивались жертвоприношения  в  честь  различных  богов  (греки,  как  известно,   были язычниками).  Часть  туши  животного  шла  жрецу,  часть  отдавалась  богам, остальное поступало на пиршественный стол. В  обычной  жизни  греки,  как  и восточные народы, мясо почти не ели, но во время пира оно употреблялось.  На пирах этого периода(особенно в IV в.  до  н.э.)  и  была  введена  должность симпосиархов,  пища  равномерно  распределялась  среди  участников  трапезы. Свойственная демосу  идея  равенства  пронизывала  практически  все  частные застолья.                                                        Философы во время совместных пиров вели беседы.  Пиры,  как  правило,   были открытыми, то есть двери, где проходило застолье, не  запирались.  Платон  в своем «Пире» рассказал  о  пире  в  Сократовской  компании.  Очень  жесткого ритуала уже не  было,  после  возлияния  богам  и  песнопения  приступили  к философской беседе. В конце пира в дом ворвалась толпа  гуляк,  которые  так же приняли участие в пире; по обычаям демократических Афин, выгнать их  было нельзя, но вся беседа смешалась, продолжать ее  было  невозможно.  В  Афинах невозможно было  отгородиться  от  толпы,  и  гулящие  представитель  демоса сознательно пользовались таким способом попасть на пир.

В  течении  V-IV  вв.  до  н.э.  идет  сознательное  нарушение  традиционных ритуалов, более того  их  стали  пародировать  во  время  пиров  в  гетериях (своеобразных полулегальных объединениях). Когда  они  постепенно  сошли  на нет, появились молодежные маргинальные группы, о которых мы узнаем из  речей Демосфена. Их члены воровали из жертвоприношений  Гекате  те  части  свиньи, которые было запрещено употреблять в пищу, и съедали их, вопреки  традициям: это был эпастаж,  вызов.                                                    По  свидетельствам  историков,   ситуация   стала   меняться   в   Восточном Средиземноморье после эпохи Александра македонского. В  период  междоусобной борьбы  диадохов  (полководцев  Александра) , бесконечных  переселений   и разрыва традиционных связей возникает потребность в новых общностях,  и  пир снова становится в Греции одной из  тех  форм  общения,  которые  объединяют людей и укрепляют  новые  связи.  В  это  время  сложилось  множество  новых общественных микрогрупп. До нас дошли их уставы, где  записано  обязательное участие в совместных пиршествах. Интересно, что в случае опоздания  на  пир, опоздавший  должен  был  заплатить  штраф.(Похоже,  что  современный  обычай наливать опоздавшему гостю «штрафную» восходит  именно  к  тем  незапамятным временам).                                                                                 Пиры устраивались по разным поводам: в честь бога, по праздникам  и  даже  вслучае погребения.                                                                                Постепенно получили  распространение пиры,  как самоцель.  В эллинический период  ритуал  восхваления   богов   и   жертвоприношения   уже   полностью отсутствовали. Участники пира устраивали его так, как им  хотелось.  Иногда застолья устраивал один человек, в доме  которого  собирались  пирующие,  а иногда это делалось в складчину.  Поэт Филодем в своей элегии  (I  в.  До н.э.)  дает нам представление о том, что ели их  участники:  «Афинагор дал нам капусту, рыбу  соленую должен  дать  Аристарх,  печень  несет Филадем, свинину приносит Аполлфан». Вот и весь набор яств. Но  элементы  традиций  – не ритуалов - сохранялись: участники пира возлежали на ложах в венках. [12]                                                                       В этот же эллинистический период, появились пиры  иного  типа  –  царские  и общественные. Царскому пиру была свойственна  пышность,  торжественность,  а среди участников пира заметна четкая иерархия. Царь приглашает  на  пир  так называемых друзей. С конца III в.  и  во  II в  это  уже  официальный  титул, который мог дароваться придворным и тем нужным людям, которые  живут  далеко от дворца. Друзей  этих  было  две  категории:  «просто  друзья»  и  «первые друзья».  Первые  друзья  получали  право  носить  особую  одежду,  а  когда прибывали на пир к царю, как первые друзья пили из золотой чаши.  Тем  самым на царских пирах,  в  отличие  от  пиров  частных  лиц,  строго  соблюдалась иерархия по чинам.    В эллинистический и раннеримский  период  в  греческих  полисах  происходили открытые общественные  обеды  после  празднеств  и  жертвоприношений.  Целые серии надписей говорят об устройстве таких угощений, как  правило,  за  счет частной благотворительности. На такие пиры приглашались не только  граждане, но и все жители города, а иногда – вольноотпущенники и даже  рабы.  В  таких случаях городские власти предписывали  окрестным  деревням  поставлять  скот для жертвоприношений и  пиршеств.  Пестрый  состав  населения  городов,  где наряду  с  гражданами  жило  большое  количество  переселенцев,  приводил  к необходимости сплочения всех этих разнородных групп,  и  общественные  обеды служили для этой  цели,  включая  граждан  в  общую  массу  жителей  города, устанавливая между ними дополнительные связи.                          Таким  образом,  именно  застолье  в   условиях   политической   пассивности оказывалось главным средством коммуникации в мире античной Греции.

 2.2 Кухонная утварь и интерьер

Интерьеры отличались строгостью, лаконизмом, умеренностью: ордер, гладкие поверхности мраморных  стен. Все это дополнялось скульптурными  фризами, круглой скульптурой в  небольшом числе, орнаментированными деталями.                                                                                                    Неотъемлемой частью интерьера являлась немногочисленная мебель из дерева: низкие столики, табуреты, стулья со спинкой, кресла с подлокотниками, высокие кровати, на которых возлежали во время трапез, деревянные сундуки для хранения одежды. Греческая мебель отличалась простотой отделки, главным образом орнаментальными мотивами, простотой конструкций и мастерски обработанными деталями. Греческие мастера выработали свои особые формы, отличавшиеся изяществом линий, пластичностью, комфортностью, тем совершенством, которое обеспечило последующее влияние греческого искусства на стили поздних эпох, прежде всего классицизма. Помимо резьбы и инкрустации, большое значение в мебели греков имело активное видение цвета. В быту большое распространение получили вазы. Помимо своего утилитарного назначения, они имели и декоративный смысл, дополняя убранство помещений. В них хранились вино, маслины, зерно, вода, масло, мука и др., а также готовилась и подавалась к столу пища и вино. Вазы были различных размеров — от чрезвычайно больших, вмещавших многие литры вина, масла, зерна, до совсем маленьких, типа флаконов для благовоний и лекарств. Широко использовались керамические светильники.  [3]                                                        Что касается столов, то они использовались только для того, чтобы во время еды ставить на них посуду. Их делали квадратными, круглыми или овальными, на трех ножках или на одной и в общем они походили на наши, но были значительно ниже, так что их верхняя доска едва достигала высоты ложа. Ножки столов выполнялись с большим вкусом. Им охотно придавали форму ног животных или заканчивали их копытами.Столы изготовлялись главным образом из бука и впоследствии стали украшаться бронзой, благородными металлами и слоновой костью.      

«Утварь» по –  старославянски означает «украшение, убранство, краса», и, конечно, это слово  больше подходит для обозначения  столовой посуды, которая, действительно, часто является украшением, произведением  искусства, а для некоторых даже мерилом ценности, в то время как  кухонная посуда представляет собой  в первую очередь орудие труда. Кухонная утварь – основной инструмент кулинара, и подобно всякому инструменту  она является непременным условием и ремесла, и творчества.                              Однако в нашем домашнем хозяйстве  мы не придаём должного значения кухонной утвари. В лучшем случае обращаем внимание на её форму и материал, из которого она приготовлена, не заботясь при  этом о её функциональном использовании. Между тем кухонная утварь оказала  большое влияние на развитие разных национальных кухонь или направлений, чем вид пищевого сырья.

Теперь ознакомимся  с посудой (см приложение № 1), которую использовали древние греки. Среди посуды, предназначавшейся для хранения запасов провизии, пифос занимает первое место по своей величине. Это круглый глиняный сосуд без ножек, оканчивавшийся внизу или заостренным концом, или плоским дном. В первом случае его не делали большим и он закапывался в землю для устойчивости; во втором - он достигал больших размеров и делался с широким горлом. Стамнос походил на пифос, но делался меньших размеров. Бикхос принадлежал к этому же типу. Во всех этих сосудах хранили вино, масло, фиги (инжир), различные соления. Амфорой называлась ваза с двумя ручками, с широким овальным туловом, с шейкой более или менее длинной и с горлышком, пропорциональным объему; часто она стояла на подставке, но часто также заканчивалась острым дном, и тогда ее приходилось или прислонять к стене, или ставить на особую подставку. Кадос - разновидность амфоры. Гидрией назывался род кувшина с третьей ручкой, дававшей возможность погружать сосуд в воду и вынимать его затем оттуда, чтобы поставить на голову. Кофон употреблялся в дороге, а также воинами в походах; это была бутылка с узким горлом, с ручками и с довольно выпуклым туловом; она делалась из особого сорта глины, очищавшей воду от примесей. Таков же был и бомбилиос, из которого жидкость вытекала по каплям, с некоторым бульканьем. Лекифами назывались сосуды на подставке; они были продолговатой формы, имели ручку и предназначались для хранения благовоний. Алабастр - маленький цилиндрический сосуд, немного суженный к горлышку и снабженный двумя ушками, в которых иногда делались отверстия: при помощи нити, продетой в эти отверстия, его подвешивали. Этот сосуд предназначался для хранения благовонных эссенций. Сосуды, употреблявшиеся для смешивания вина с водой за трапезой и при возлияниях, носили одно общее название - кратеры. Кратер представлял собой очень выпуклую вазу с широким горлом, двумя ручками по бокам и с подставкой, придававшей ему устойчивость; впрочем форма кратеров была очень разнообразна.[1] 
  
* У греков не было принято пить чистое вино. Перед пиром слуги смешивали вино с водой в кратерах в определенной пропорции, устанавливавшейся заранее. Затем кратеры ставили на стол, и каждый гость сам черпал из них, когда хотел, или приказывал сделать это рабу-виночерпию (Потье. Словарь древностей). - Золотые, серебряные и бронзовые кратеры часто были среди религиозных приношений. Кратерами пользовались также и для украшения садов; тогда их делали из мрамора. 
 
  
Для разливания имелись следующее сосуды: арибалл - широкий снизу и суживающийся к горлышку и похожий, как говорит Атеней, на затянутый шнурком кошель; ойнохоя, хус и прохус - представлявшие некоторое сходство с нашими кувшинами; котиль - обычно служивший для измерения емкости, использовался также и как сосуд для разливания, а за столом им пользовались для питья чистого вина; киаф - род ковша с длинной ручкой, дававшей возможность черпать из кратера, не погружая пальцы в жидкость. Были сосуды для питья: фиала - плоская чаша без ручки и без подставки, с несколько выпуклым дном; килик - чаша с двумя ручками, стоявшая на очень грациозной подставке; скифос - большая чаша с двумя ручками, с плоским или заостренным дном; кантара - чаша с высокими ручками и на высокой подставке; кар-хэсион - продолговатая чаша, слегка утолщенная посредине тулова, с двумя ручками, доходившими до дна; и, наконец, ритон или керас, имевший форму рога. Что касается кухонной посуды, то от нее не осталось никаких следов, кроме нескольких вещей. Хитра - котел или большой горшок с двумя ручками; в нем варили мясо и овощи. Иногда ее делали на трех ножках, но обычно она ставилась на треножник. Аэбэс, делавшийся чаще всего из меди, был почти такой же. В наших музеях имеется несколько экземпляров старинных блюд; все они очень массивны, а рыбы, изображенные на них, красноречиво говорят об их прошлом назначении (сюда можно прибавить вертел, кухонную вилку и нож). Калат представлял собой корзину, сплетенную из тростника или камыша, довольно узкую у основания и постепенно расширявшуюся; в нее клали шерсть для ткания ковров и вышивания. Можно было также класть в нее цветы, фрукты и прочие овощи и плоды. Во время обеда хлеб и нежные печенья подавались в плоских круглых или овальных корзинах с ручками. Они служили также для приношений богам; в процессии Панафиней участвовали девушки, называвшиеся канефорами. 
  
*Так называемые ночные горшки были известны грекам. Они составляли необходимую принадлежность пиров и попоек. Они подавались гостям рабами. Есть даже основания для предположения, что отдельный горшок полагался каждому гостю, так как Эсхил и Софокл изображали в своих пьесах, утерянных в настоящие время, пьяных греков, разбивавших эти горшки об головы.

2.3 Что ели древние греки

Важные сведения о том, что ели и пили древние  греки, мы получили из произведения III века н.э. писателя Афинея «Пирующие  софисты». Это настоящая гастрономическая энциклопедия. Среди прочего, в ней  есть антология, содержащая около 150 строчек  под названием «Идипатия» («Чувствуя  себя хорошо»), написанная полководцем  из Сицилии по имени Архестрат. Мы видим из ее содержания, что полководец этот был большим гурманом и замечательным  кулинаром своего времени. Дополнительную информацию по этой теме можно извлечь  также из изображений на классических греческих вазах, из отрывков произведений Галена, «Отца Медицины», а также  из строчек древнегреческого комедиографа Аристофана.[12]

Профессия повара в  Древних Афинах, очевидно, была самой  уважаемой и высокооплачиваемой. Как правило, для получения работы вначале они регистрировались на рынке труда и затем нанимались на работу в богатые дома того времени (в частности, для жертвоприношения богам). Интересно отметить, что сохранились  систематизированные правила и  указания о том, в каком соотношении смешивать воду и вино для пира в зависимости от характера застолья и ожидаемой его продолжительности.

Греческая кухня  и вообще существующая в этой стране культура питания, ставшая основой  самой полезной в мире средиземноморской  кухни – это предмет особой национальной гордости греков, наряду с Акрополем, Гомером и Александром  Македонским. [7]

Древние греки широко использовали в питании оливки и  оливковое масло.   С древних времен в Греции оливки консервировали морской солью. В рассол для черных оливок добавляли немного натурального винного уксуса и оливковое масло. Различный вкус оливкам придавали различными пряными травами и специями. Оливки солили, мариновали и использовали в качестве закуски, гарнира, приправы к рыбе и многим другим блюдам - добавка всего нескольких оливок придает блюдам особый вкус. По современным воззрениям, оливки выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.

Оливковое масло  производили из зрелых оливков методом  холодного отжима (современное Extra virgin). Такое масло исключительно ценно  и полезно для здоровья и содержит максимум полезных веществ. Важно отметить, что любое оливковое масло, в  отличии от других масел, при нагреве  не выделяет канцерогенных веществ!