Фирменные холодные блюда и закуски ресторанов г. Омска: ассортимент технология приготовления и оформления

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

 

 

 

 

Профессиональный модуль 02

«Организация процесса приготовления и

приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

МДК 02.01 «Технология приготовления сложной

холодной кулинарной продукции»

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

на тему:

Фирменные холодные блюда и закуски ресторанов г. Омска: ассортимент технология приготовления и оформления

  

 

Выполнила: студентка гр. 281Т

специальность: 260807 Технология

продукции общественного питания

Ханина Ирина Васильевна

 

Руководитель: преподаватель

Сысолятина Лариса Федоровна

 

 

 

2012

 

Оглавление

Введение

1. Анализ меню ресторанов г. Омска
2. Значение холодных блюд и закусок в питании человека
3. Механическая обработка сырья
1. Механическая обработка птицы
2. Обработка овощей
1. Обработка корнеплодов
2. Обработка капустных овощей
3. Обработка луковых овощей
4. Обработка томатных овощей
5. Обработка грибов
4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

4.1. Деструкция белков

4.2. Денатурация белков

4.3. Разрушение витаминов В1 и А

4.4. Деструкция коллагена

4.5 Гидролиз дисахаридов

5. Особенности  приготовления салатов – коктейлей

6. Экспериментальная  проработка новой кулинарной  продукции

7. Составление  технико – технологических карт

Заключение

Библиографический список

Приложения

 

 

  

 

Введение

В России закуски складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-нибудь готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей. Вот почему закуски, получившее распространение в 17 и 18 веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду. Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, стерлядь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба. Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде чёрного перца, лука, хрена. Одновременно у более бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашений – грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством хлеба. Это вызывалось, конечно, нуждой. Лишь с 18 века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы), а сливочное масло появляется лишь в 19 века; тогда же солено – отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями. В 20 веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце 19 – начале 20 века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам. 

В курсовой работе  рассматривается ассортимент холодных блюд и закусок таких предприятии общественного питания, как рестораны «BASE», «Шато», «Баловень», «Крылья» и «Прага».

 Ресторан «BASE» расположен на центральной площади города в 14-этажном административном здании по ул. Красный путь, 5. С момента открытия (в декабре 2006г.) этот ресторанный комплекс стал популярным местом отдыха омичей и гостей города. Мировой журнал Forbes дважды назвал BASE первым среди ресторанов города Омска и рекомендовал его для посещения (июнь 2007 и май 2010). Также это единственное заведение общественного питания, получившее благодарность лично от губернатора Омской области Л.К. Полежаева за организацию приема Президента РФ Д.А. Медведева 12  февраля 2010 года. В помещении BASE площадью 700 кв.м. размещены Европейский зал, Relax – зал и Vip – room.

Ресторан «Шато» расположен по ул. 1-ая Северная, 25. В это предприятие общественного питания приходят ради кавказской, авторской и европейской кухни и, чтобы хорошо провести время в теплой компании и отдохнуть под живую музыку.

Ресторан «Крылья» расположен по ул. Крупской, 8/1 (2 этаж).  Ресторан рассчитан на 70 человек, имеются залы для курящих и некурящих. Портьеры цвета бордо, мягкие зоны, бронзовые люстры составляют интерьер «Крыльев». Перед гостями открывается панорамный вид на «Арену - Омск» и мост имени 60-летия ВЛКСМ.

Ресторан «Прага» расположен по ул. Кемеровская, 1/2. В данном предприятии общественного питания представлен большой выбор самых изысканных блюд европейской и национальной чешской кухни. Ресторан располагает 160 посадочных мест, шоу – программу «под ключ», фото- и видеосъемкой.

Ресторан «Баловень» расположен по ул. Иртышская Набережная, 11/2. Баловень сочетает в себе ресторан и кофейню. Европейские, средиземноморские, итальянские и французские закуски, вторые блюда и десерты, так же в меню можно найти вегетарианские, детские и фитнесс- блюда, суши. В кальянной большой выбор различных сортов табака и основ. Можно покурить кальян не только на воде, молоке или вине, но и на ликере Бейлис или соке. Помимо этого, можно попробовать фирменные кальянные рецепты. Винная карта содержит различное вино и много необычных коктейлей. Помимо этого в Баловень в теплое время года открывают летнюю веранду.

Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления холодных блюд и закусок ресторанов г. Омска.

Задачи курсовой работы:

1. Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок в предприятиях общественного питания г. Омска.
2. Дать рекомендации по обновлению меню.
3. Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски.
4. Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок с учетом протекания технологических процессов.
5. Разработать авторские холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню ресторанов г. Омска.

 

 

 

 

 

 

 

1. Анализ меню ресторанов г. Омска

Таблица 1

Сравнительная таблица меню ресторанов г. Омска

Наименование                                 поп Кулинарная продукция	Ресторан «Base»	Ресторан «Баловень»	Ресторан «Крылья»	Ресторан «Прага»	Ресторан «Шато»	ИТОГО
Холодные блюда из рыбы и морепродуктов	1.Рыбное ассорти, 2.Сельдь с традиционным  русским гарниром, 3.Сыроежка из  стерляди, 4.«Искушение», 5.Карпаччо  из лосося, 6.Икра лососевая, 7.Клешни камчатского  краба на льду, 8.Тар-тар из лосося  с бальзамическим соусом и  гренками, 9.Тар-тар из сибаса с  креветками	1,«Винтаж» из семги с авокадо, 2,«Сельдь под шубой», 3,Карпаччо  из семги, 4,Рыбное плато, 5,Селёдка  с картофелем, 6,Семга с лимоном, 7,Тар-тар из лосося, 8,Тар-тар из  тунца	1,Рыбная тарелка, 2,Семга малосольная, 3,Русский ролл	1,Семга слабосоленая, 2,Сыроежка  из стерляди, 3,Копченный угорь, 4,Сельдь «боярская»	1,Ассорти рыбное, 2,Сельдь пряного  посола с луком	26
Холодные блюда из мяса и субпродуктов	1.Тар-тар из австралийской говядины, 2.паштет из печени, 3.Пармская ветчина с дыней, 4.Классический студень, 5, Язык молодого теленка, 6,Карпаччо  из говядины, 7,Язык молодого теленка	1,Ассорти из ароматного сала, 2,Карпаччо из телятины, 3,Мясное плато, 4,Средиземноморские деликатесы, 5,Язычки «гурме», 6,Язык «винтелло тонато»	1,Мясное плато	1,Тар-тар из говядины, 2,Итальянское карпаччо, 3,Сало соленое, 4,Мясные деликатесы, 5,Бастурма	1,Бастурма, 2,Ассорти мясное, 3,Сало соленное, 4,Язык говяжий отварной	22
Холодные блюда из птицы и дичи	1,Ветчина из курицы, 2 Окорок с чесноком, 3,Ростбиф  с пате из индейки, 4,Куриный рулет	-	1,Закуска по- техасски	-	-	5
Холодные блюда из овощей и грибов	1,Ассорти из свежих овощей, 2,Сибирские  соленья	1,Грузди со сметаной, 2,Маринады  и соленья, 3,Овощное плато, 4,Рок-н-роллы  из овощей	1,Закуска «русская», 2,Маслины, 3,Оливки, 4,Лимон, 5,Овощная тарелка, 6,Фруктовая  тарелка	1,Соленья, 2,Овощное ассорти, 3,Грузди	Ι.Ассорти «Шато», 1,Ассорти овощное, 2,Ассорти разносол, 3,Баклажаны «Алжанай», 4,Оливки5,Маслины	20
Салаты	1,«Витаминный», 2,Салат из бакинских помидор  с салатным луком; 3,Салат микс со свежим  стручковым горошком, 5,Нутом и  заправкой из масла виноградных  косточек; 6,«Греческий», 7,«Шопский», 8,«Моцарелла  буфала» с томатным и бальзамическим  соусом, 9,Сыр Буррата с бальзамическим  соусом и соусом Песто, 10,Салат  из запеченной свеклы с козьим  сыром и салатом микс, 11,«Дорогое  удовольствие», 12,Салат с рукколой  и тигровыми креветками, 13,«Средиземноморский»  салат с тунцом, 14,Салат с осьминогом и томатами, 15,«Сельдь под шубой», 16,«Цезарь классический», 17,«Цезарь с курицей», 18,«Цезарь с креветками», 19,«Итальянский», 20,«Столичный», 21, Салат из  мяса утки, приготовленной в печи, 22,«Пражский»23,«Бюргерский»  салат из капусты с кедровыми  орешками и зернами граната, 24,Салат из свеклы с листьями  мангольда и рукколы, 25,Зеленый салат с фисташковым дресснингом		1,«Греческий», 2,Салат из шампиньонов с перцем, 3,«Цезарь с семгой», 4,«Цезарь с креветками», 5,«Семга под шубой», 6,Салат с кальмарами, 7,«Теплый» салат с семгой,  8,«Цезарь с курицей», 9,Салат из курицы с ананасом, 10,«Чернушка», 11,«Теплый» салат с курицей, 12,«Блинчик», 13,«Британский», «пай», 14,«Клеопатра», 15,«Чешский», 16,«Страсть пивовара»	1,«Витаминный», 2,«Реполло», 3,«Овощной», 4,«Витас», 5,«Цезарь с птицей», 6,«Цезарь с креветками», 7,«Робинзон», 8,«Греческий», 9,«Мимоза», 10,«Столичный», 11,«Оливье»,	1,«Белая папаха», 2,«Греческий», 3,«Лобио», 4,«Горянка», 5,«Одиссей», 6,«Цезарь с форелью», 7,«Седой Каспий», 8,Салат из кальмаров, 9,«Пять холмов», 10,«Мясной пир», 11,«Кедровый лес», 12,«Московский», 13,«Фигаро», 14,«Цезарь с курицей», 15,«Гранд», 16,«Прометей», 17,«Гарем»	70
Салаты-коктейли	1,Морской коктейль, 2,«Коктельный»	-	-	-	-	2
Винегреты	1,Винегрет овощной	-	-	-	-	1

 

Вывод

Изучив меню холодных блюд и закусок пяти ресторанов города Омска, был проведен анализ по 7 категориям: холодные блюда из рыбы и морепродуктов, холодные блюда из мяса и субпродуктов, холодные блюда из птицы и дичи, холодные блюда из овощей и грибов, салаты, салаты – коктейли, а так же винегреты.

В результате было выявлено, что больше всего представлены салаты, холодные блюда из мяса и субпродуктов. В небольшом количестве холодные блюда из овощей и грибов, а так же холодные блюда и закуски из птицы и дичи. Мало представлены винегреты и салаты – коктейли.

Холодные блюда и закуски из овощей и грибов очень полезны для организма, так как содержат большое количество витаминов и углеводов, минеральных веществ. Содержащиеся в холодных блюдах и  закусках из овощей и грибов пищевые волокна способствуют выведению из организма многих токсичных веществ,  в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов.

Холодные блюда и закуски из птицы и дичи питательны, легко усваиваются организмом. В значительных количествах содержатся минеральные вещества, а так же витамины. Содержат большое количество белков и экстрактивных веществ.

Салаты – коктейли – это смеси различных готовых продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты – коктейли подразделяют на закусочные и десертные. При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах – коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень, ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера. Подают в стеклянной посуде.

Проанализировав меню и выбор потребителя, рекомендовано внедрение салатов - коктейлей. Данный выбор основан на том, что в них содержится большое количество различных витаминов и минеральных веществ. По пищевой ценности они превосходят холодные блюда и закуски из субпродуктов, но в меню они отражены в недостаточном количестве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Пищевое значение холодных блюд и закусок в питании человека чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, из которых они приготовляются, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.

1. Томат - пищевая ценность томата  определяется тем, что плоды его  содержат большое количество  сахаров, органических кислот, минеральных, ароматических соединений и витаминов. Зрелые плоды томата содержат 1,2—1,6 мг % каротина и 20—30 мг % витамина  С. Томат способен «извлекать» из почвы и накапливать в плодах соединения меди и молибдена, необходимые для работы ферментных систем, кроветворения, синтеза аминокислот в организме человека. Плоды томата содержат алкалоид томатин. Также томат является источником ликопина. Это вещество не только придает томатам красный цвет, но и антиоксидантные свойства. Также томаты богаты калием.

2. Салат – содержит  азотистые соединения, главную часть  которых составляют белки, а также  гликокол. Органические кислоты  в салате находятся в свободном  состоянии в виде солей, они  представлены яблочной, лимонной, щавелевой  и янтарной кислотами. В нем  имеются все основные витамины, необходимые для организма человека. Салат – источник каротина (провитамин  А), никотиновой кислоты (витамин  РР), фолиевой кислоты (витамин В9), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), аскорбиновая кислота (витамин С), филлохинон (витамин К), цитрин (витамин Р), биотин (витамин Н), цитрин. Салат очень богат минеральными веществами, среди них преобладают соли калия и кальция. По содержанию железа салат занимает третье место после шпината и лука шнитт, а по содержанию магния уступает лишь гороху и капусте кольраби. В золе салата содержатся также натрий, фосфор. Листья салата богаты микроэлементами: алюминием, кольбатом, марганцем, медью, молибденом, цинком, серой, титаном и другие. Энергетическая ценность салата не высока. Среднее количество килокалорий, которое получает организм при употреблении 100г салата, составляет 14ккал, или 59 кДж.

3. Апельсин – не секрет, что цитрусовые – настоящие  рекордсмены по содержанию витамина  С. Помимо витамина С, апельсин  богат незаменимыми для человека  витаминами А, В и Р. Фитонциды, присутствующие во фрукте, являются  природными антибиотиками. Апельсин  содержит витамин С (60мг), витамин РР (0,5мг), витамин Е (0,2мг), витамин В9 (5мкг), витамин В6 (0,06мг), витамин В5 (0,3мг), витамин В2 (0,03мг), витамин В1 (0,04мг), витамин А (8мкг), бета – каротин (0,05мг). Минеральные вещества: цинк (0,2мг), хлор (3мг), фтор (17мкг), фосфор (23мг), сера (9мг), натрий (13мг), медь (67мкг), марганец (0,03мг), магний (13мг), кобальт (1мкг), кальций (34мг), калий (197мг), йод (2мкг), железо (0,3мг), бор. Все расчеты произведены на 1 шт (190 граммов).

4. Креветки – калорийность  креветок невелика и составляет  всего 98 ккал на 100 граммов. В 1 штуке (25 граммов) содержится: витамины РР (6,8мг), витамин Е (0,6мг), витамин В2 (0,04мг), витамин В1 (0,03мг), витамин А (10мкг). Минеральные вещества : никель (11мкг), кобальт (12мкг), молибден (10 мкг), фтор (100мкг), хром (55 мкг), марганец (0,11мг), медь (850мкг), йод (110мкг), цинк (2,1мг), железо (1,8мг), фосфор (225мг), калий (220мг), натрий (540мг), магний (50мг), кальций (70мг).

5. Майонез – энергетическая  ценность в 100 г 621 ккал. Пищевая ценность  в 100 г: белки (0,3г), жиры (67г), углеводы (2,6г).

6. Ананас -  энергетическая  ценность в 100 г 52 ккал; пищевая ценность : белки (0,3г), жиры (0,1г), углеводы (11,8г). Также ананас содержит: витамины РР, витамин С, витамин В9, витамин В6, витамин В5, витамин В2,  витамин В1, витамин А, бета – каротин. Минеральные вещества: железо, фосфор, калий, натрий, магний и кальций.