Фирменные холодные блюда и закуски ресторанов г. Омска: ассортимент технология приготовления и оформления

7. Семга – как и  многие лососевые, прекрасный источник  белка. В ней содержится большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора, также кислота омега – 3. Кроме того, мясо семги содержит комплекс витаминов – А, В, D, C, PP, H. Энергетическая ценность семги в 100 граммов – 153 ккал; пищевая ценность: белки – 20г, жиры – 8,8г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Механическая обработка сырья

3.1.Механическая обработка птицы

На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры – цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари и др).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории.

Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания.

Размораживание – тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8 – 10 С и относительной влажности воздуха 85 – 95% в течение 10-12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание – опаливание тушки птицы, не соответствующие требованиям стандарта по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев – головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, что бы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение – у птицы, поступающей в полупотрошенном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, желудок, сердце, трахею, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошенной птицы удаляют внутренний жир, легкие почки (если они имеются). Участи тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье – птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание – промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Обработка овощей

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности из для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки – удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных  машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки – придание овощам необходимых форм и размеров.

3.2.1. Обработка корнеплодов

К корнеплодом относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь – вручную. Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода: белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают на кусочки разной формы.

3.2.2. Обработка капустных овощей

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая, цветная брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыгу.

Капуста китайская, капуста листовая в зависимости от сорта имеет разую форму и цвет листьев. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста цветная – перед использованием срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15 – 20 мин кладут в холодную подсоленную воду, а затем промывают.

Капуста брюссельская – кочанчики срезают со стебля не слишком со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби – сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками.

3.2.3. Обработка луковых овощей

  Репчатый лук –  отрезают донце, шейку, снимают сухие  чешуйки, промывают в холодной  воде. На крупных предприятиях  для очистки лука устанавливают  специальные шкафы с вытяжкой  для удаления эфирных масел.

Лук – порей – перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть, разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

3.2.4. Обработка томатных овощей

Помидоры – сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Баклажаны – сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не употребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созревания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин.

Перец стручковый – сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

3.2.5. Обработка грибов

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы – белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои  и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промываю 2 – 3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляю пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5 – 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнений.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30 – 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10 – 15 мин в большом количестве воды, чтобы удалить ядовитое вещество – гельвеловой кислоты.

Сушеные грибы – перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 2- 3 ч и снова промывают, вынув из настоя.

Соленые, маринованные, консервированные грибы – отделяют от заливочной жидкости, промывают и надрезают.

 

 

 

 

 

 

4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
1. Деструкция белков

При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизируются, пи этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса.

2. Денатурация белков

Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. В глобулярных белках связи разрываются, затем сворачиваются по – новому. При этом полярные гидрофильные группы перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы, не способные удержать воду.

Агрегирование – взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах свернувшийся белок образует хлопья. В более концентрированных белковых растворах при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.    

3. Разрушение витаминов В1 и А

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамины В1 и а. потери витаминов  обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром.

4. Деструкция коллагена

Размягчение мяса птицы, дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

5. Гидролиз дисахаридов

Дисахариды  гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод, запекание яблок, уваривание сахара с какой – либо пищевой кислотой. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы. Образующиеся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Особенности приготовления салатов – коктейлей

Салаты – коктейли – это смеси различных, готовых к употреблению, продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и пряностями. Будучи несложными в приготовлении, салаты – коктейли могут подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол. Салаты – коктейли подразделяют на закусочные и десертные. Продукты, подлежащие нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками). Содержимое салатов – коктейлей при подаче на стол обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или заправками, то салаты перемешивают непосредственно перед употреблением. Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или фрукты, дольки апельсина или лимона. Последние можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав с одной стороны. Для салатов – коктейлей используют стеклянную посуду различной формы (креманки, фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда не скользила). Рядом кладут прибор, а качестве которого используется чайная, дсертная или специальная ложка с длинной ручкой.  

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Экспериментальная  проработка новой кулинарной  продукции

№   п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Выход готового изделия, г
1.	куры	варка	плита электрическая	30	9	21	6	15
2.	яблоки	-	-	20	2	18	-	18
3.	апельсин	-	-	20	5	15	-	15
4.	лимон	-	-	10	4	6	-	6
5.	ананас	-	-	25	-	25	-	25