Фирменные холодные блюда и закуски ресторанов г. Омска: ассортимент технология приготовления и оформления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

 

 

 

Приложение 2

Рецепт холодной закуски «Заливной судак»

На один стакан такого рыбного бульона (рыба варится с головой и кожей) необходимо 1-2г желатина.

Для приготовления закуски «Заливной судак» вам потребуются:

1 судак весом 1-1,5кг; 10-12г желатина; Коренья; 1 головка лука; 2 лавровых листа.

Как приготовить холодную закуску «Заливной судак» Рыбу чистим, потрошим, промываем и нарезаем на куски. Кладем в кастрюлю голову (без жабр), кости, зачистки, икру (если есть), добавляем коренья, лук, лавровый лист, соль,  заливаем водой и ставим варить.Через 15-20 минут кладем в кастрюлю нарезанные куски рыбы и варим все до готовности (еще минут 15-20).Готовые куски выкладываем на блюдо в форме рыбы, оставляя между ними небольшой промежуток, накрываем мокрой тканью и помещаем в холодильник.Имеющийся рыбный отвар процеживаем и готовим 2–2½ стакана желе. Для этого желатин замачиваем в холодной кипяченой воде в соотношении 1/5. Отвар нагреваем и кипятим на медленном огне 3-5 минут. После чего, постоянно помешивая, медленно вливаем замоченный желатин в отвар и доводим до кипения. Держим на огне, пока желатин полностью не растворится.Кусочки охлажденной рыбы украшаем фигурно нарезанными ломтиками лимона, моркови, листиками зелени и заливаем полу застывшим желе в 2-3 приема. Это нужно для того, чтобы сохранить украшения на своих местах.

Приложение 3

Рецепт - Салат-коктейль «Пестрый»

 

Ингредиенты для рецепта Салат-коктейль «Пестрый»

огурцы - 1/2 шт.; помидоры - 1/2 шт.; перец сладкий - 1/2 шт.; редис красный - 30 грамм; горошек зеленый консервированный - две столовых ложки; лук зеленый - 10 грамм; масло растительное - две столовых ложки; сок лимонный - одна чайная ложка; зелень петрушки; соль. 
Способ приготовления рецепта Салат-коктейль «Пестрый».

Промытые огурец, очищенный от семян перец нарежем соломкой, редис нарежем кружочками, не очищая от кожицы, зеленый лук и помидор нашинкуем. Подготовленные овощи уложим в салатник слоями, чередуя и добавляя зеленый горошек. Польем заправкой, полученной после смешивания масла, лимонного сока и соли.

При подаче оформим зеленью.

 

 

 

 

Приложение 4

Рецепт тарталеток с закуской

Не секрет, что любое блюдо, поданное в тарталетке, выглядит особенно красиво и торжественно. Узнайте, как приготовить тарталетки с закуской и превращайте тихий семейный ужин в шикарный обед в ресторане. И помните, еда должна быть не только вкусной и полезной, но и красивой.

Для приготовления тарталеток с закуской вам потребуются:

200г жареной птицы; 700г твердого сыра; 1 желток; 170г муки; 4 ст. л. Майонеза; 40г маргарина; 40г молока; несколько маслин; щепотка мускатного ореха; 1 пучок петрушки; 5г соли;1 ч. л. Сахара.

Растворяем в молоке соль, сахар, вводим желток, часть муки и тщательно размешиваем. С получившейся массой взбиваем маргарин и оставшуюся муку. Раскатываем тесто, ширина пласта – 2-3 мм. Вырезаем кружки по размеру формочек. В формочки, смазанные маргарином, кладем кружки теста и, прижимая, распределяем их по внутренней поверхности. Дно прокалываем вилкой. Ставим в духовку, нагретую до 240 градусов, и выпекаем до золотистого цвета. Охлаждаем. Готовим начинку. Птицу дважды пропускаем через мясорубку, добавляем тертый сыр, майонез, мускатный орех, мелко рубленную зелень и взбиваем до образования однородной консистенции. Заполняем начинкой тарталетки, украшаем маслинами и зеленью.

 

 

Приложение 5

Приложение 6

 

 

Приложение 7

Меню ресторана «Шато»

Ассорти «Шато» (450/45 г) Шампиньоны, рулетки из баклажан и болгарского перца фаршированные пастой из грецких орехов, специй и чеснока.

Ассорти рыбное (100/100/50 г)

Семга с/с, форель с/с , лимон, маслины, зелень.

Ассорти сырное (200/15 г) Четыре вида сыра (сулугуни, брынза, мимоллете, с плесенью) подаются с маслинами и зеленью.

Ассорти мясное (200/25 г) Язык говяжий, рулет куриный с сыром, бастурма, грудинка копченая, зелень.

Ассорти овощное (450/15 г)

Помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень.

Ассорти разносол (200/15 г)

Соленые овощи: перец стручковый, помидоры «Черри», чеснок, огурчики, зелень.

Сало солёное (100/30 г)

Бастурма (100/10 г)

Язык говяжий отварной (100/10 г)

Сельдь пряного посола с луком (100/50 г)

Баклажаны «Алжанай»(150 г)

Острая закуска.

Оливки, маслины(100 г)

 

 

 

Приложение 8

Меню ресторана «Баловень»

«ВИНТАЖ» ИЗ СЕМГИ С АВОКАДО

с начинкой из сыра, огурца, под кунжутным маринадом

«СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ»

любимый всеми слоёный салат в оригинальной подаче

АССОРТИ ИЗ АРОМАТНОГО САЛА

собственного посола и копчения

ГРУЗДИ СО СМЕТАНОЙ

КАРПАЧЧО ИЗ СЕМГИ

семга с сыром пармезан, каперсами, оливковым маслом

КАРПАЧЧО ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

телятина с сыром пармезан, каперсами, оливковым маслом

МАРИНАДЫ И СОЛЕНЬЯ

овощи сезонные собственного приготовления

МЯСНОЕ ПЛАТО

буженина, мясной рулет, бекон с/к, копчёная куриная грудка

ОВОЩНОЕ ПЛАТО

ассорти из свежих овощей

РОК-Н-РОЛЛЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

печёный баклажан, перец с домашним сыром

РЫБНОЕ ПЛАТО

ассорти из рыбных деликатесов с красной икрой

СЕЛЁДКА С КАРТОФЕЛЕМ

с кольцами лука и маслом

СЕМГА С ЛИМОНОМ

спец.посола с лимонами и зеленью

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

хамон, брезаола, ветчина с/к, колбаса «Чоризо»

СЫРНОЕ ПЛАТО

ассорти из благородных сыров с медом

ТАР-ТАР ИЗ ЛОСОСЯ

подается с лимонным сорбетом, рукколой

ТАР-ТАР ИЗ ТУНЦА

подается с лимонным сорбетом, рукколой

ХАМОН С ЧИЗКЕЙКОМ

чизкейк из мягкого сыра, сочная груша, медово-манговый соус

ЯЗЫК «ВИТЕЛЛО ТОНАТО»

с соусом «Туно» и чипсами «Бородино»

ЯЗЫЧКИ «ГУРМЕ»

рулетики с начинкой из сыра и грибов

320САЛАТЫ

«БИФ» САЛАТ С РОСТБИФОМ

цукини, жаренные грибы, корнишоны, Черри, салатный mix, бальзамик, чипс «Бородино»

 «БРИ» С ТЁПЛОЙ ГОВЯДИНОЙ

баклажан, шампиньоны в сливках с дольками французского сыра «Бри» и миксом из салата

 «ВИРЖИНИЯ» С КОПЧЁНОЙ  ГРУДКОЙ

сыр «Бри», ананас, болгарский перец с соусом сливочно-апельсиновым

 «ВОСТОЧНАЯ КОРОНАЦИЯ»

язык, перец, морковь, слайсы помидор под маринадом с ароматом кунжутных семян

 «ГРЕЧЕСКИЙ»

овощной салат с сыром «Фета», с заправкой

 «ЖОРЖЕТТА» С РОСТБИФОМ

чернослив, ананас, шампиньоны, огурцы, пармезан, соус «Айоли»)

 «КАЛИПСО» С КОПЧЁНЫМ  УГРЁМ

«Чука» салат, авокадо, фунчёза, огурец, кунжутная заправк

«КАПРЕЗЕ»

сыр моцарелла, свежие помидоры, соус «Песто»

 «КОРАЛЛОВАЯ КРЕВЕТКА»

куриная грудка, сёмга, креветки, грибы, сливочно-имбирная заправка

 «НЕАПОЛИТАНСКИЙ»

копчёная грудка, язык, грибы, редис, корнишоны, пармезан, соус «Туно»

 «ОЛИВЬЕ»

классический салат в новом исполнении

 «ПАСАДЕНА»

с добавлением сёмги, авокадо, красной икры, соусом «Айоли»

 «РОЗОВЫЙ ТУНЕЦ»

с листьями рукколы, вялеными томатами, Черри, под медово-горчичной заправкой

 «РУККОЛА»

с тигровыми креветками, сыром пармезан, Черри, крем-бальзамиком

 «СИЦИЛИЯ»

морепродукты, сёмга, ананас, помидор, заправка

«ТОСКАНСКИЙ» С БЕКОНОМ

язык, жаренные грибы, брокколи, дольки картофеля, вяленые томаты, фирменный соус

 «ХАМОН» С САЛАТОМ MIX

с дольками груш, пармезана, кедровым орехом и соусом «Песто»

 «ЦЕЗАРЬ»

с тигровыми креветками

360 р.

 

 

 

 

 

Приложение 9

Меню ресторана «BASE»

 

Ассорти из свежих овощей

(помидоры, огурцы, болгарский перец, дайкон, базилик, зеленый лук, укроп, петрушка, кинза)

Сибирские соленья

(соленые  огурцы, помидоры, квашеная капуста)

Сырное плато

(Маасдам, козий сыр, Дор блю, Бри)

Рыбное ассорти

(семга слабой  соли, маринованный морской окунь, копченые форель и угорь, рулет  из семги и палтуса с тигровыми  креветками)

Сельдь с традиционным русским гарниром

Сыроежка из стерляди

Искушение    

(слабосоленая  строганина из семги с соусом  Тар-тар)

Карпаччо из лосося

(филе норвежского  лосося с оливковым или сливочным  дрессингом на Ваш выбор, салат Фризе, лососевая икра)

Икра лососевая

Клешни камчатского краба на льду

Тар-тар

из лосося с бальзамическим соусом и гренками

из сибаса с креветками

из австралийской говядины

Ветчина из курицы

Паштет из печени

(паштет, хлебные  тосты, жареные шампиньоны, салатный  микс с оливковым дрессингом)

Пармская ветчина с дыней

(ветчина  Парма, свежая дыня, дрессинг с ароматом портвейна, томаты черри, салат Фризе)

Классический студень    

(студень  из свинины, хрен, горчица)

Язык молодого теленка

Карпаччо из говядины    

(филе говядины  с бальзамическим дрессингом, запеченные овощи, зелень, маслины, сыр Пармезан)

Мясные деликатесы собственного приготовления

(окорок с  чесноком, ростбиф с пате из индейки, язык молодого теленка, куриный рулет)

Витаминный   (капуста белокочанная, морковь, растительный дрессинг)

Салат из бакинских помидор с салатным луком

Салат микс со свежим стручковым горошком, нутом и заправкой из масла виноградных косточек

Греческий  (помидоры, огурцы, болгарский перец сыр Фета, оливки, маслины, лист салата, лимон, оливковый дрессинг)

Шопский   (огурцы, помидоры, сыр брынза, лук, запеченый болгарский перец, оливковый дрессинг)

Моцарелла буфала с томатами и бальзамическим соусом

Сыр Буррата с бальзамическим соусом и соусом Песто

Салат из запеченной свеклы с козьим сыром и салатом микс

Дорогое удовольствие   (салат Фризе, салат Ромен, сыр Блю, свежая клубника, виноград, йогуртовый дрессинг)  В подарок к блюду - свежий номер журнала "ДОРОГОЕ удовольтвие"

Салат с Рукколой и тигровыми креветками

Средиземноморский салат с тунцом   (филе тунца, креветки, салаты Руккола, Корн, болгарский перец, авокадо, помидоры черри, перепелиное яйцо, зеленый лук, кунжут, оливковый дрессинг)

Салат с осьминогом и томатами

Морской коктейль   (кальмары, мидии, креветки, огурцы, помидоры черри, салат Фризе, йогуртовый дрессинг)

Коктейльный   (креветки, огурцы, помидоры, салат Айсберг, соус Родайло)

Сельдь под шубой   (сельдь, картофель, морковь, свекла, репчатый лук, майонез)

Цезарь классический   (салат Ромен, бекон, сыр Пармезан, крутоны, помидоры черри, яйцо перепелиное, соус «Цезарь»)

с курицей      с креветками

Итальянский   (куриное филе, салатный микс, огурцы, помидоры черри, оливковый дрессинг, кнели из сыра Рикотта)

Столичный   (жареная курица, картофель, морковь, корнишоны, зеленый горошек, яйцо пашот, лососевая икра, сливочно-зеленый дрессинг)

Салат из мяса утки, приготовленной в печи  (запеченное мясо утки, огурцы, картофель, салаты Фризе, Корн, помидоры черри, белые грибы, сливочная дрессинг)

Пражский       (говядина, курица, квашеная капуста, огурцы, болгарский перец, помидоры черри, лук, горчичный дрессинг)

Бюргерский       (отварной язык, сыр, болгарский перец,  свежие огурцы, корнишоны, лук, оливковый дрессинг)