Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Мая 2014 в 15:55, курсовая работа
Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления холодных блюд и закусок ресторанов г. Омска.
Задачи курсовой работы:
Провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок в предприятиях общественного питания г. Омска.
Дать рекомендации по обновлению меню.
Подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски.
Выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок с учетом протекания технологических процессов.
Разработать авторские холодные блюда и закуски с целью внедрения в меню ресторанов г. Омска.
Введение
Анализ меню ресторанов г. Омска
Значение холодных блюд и закусок в питании человека
Механическая обработка сырья
Механическая обработка птицы
Обработка овощей
Обработка корнеплодов
Обработка капустных овощей
Обработка луковых овощей
Обработка томатных овощей
Обработка грибов
Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
4.1. Деструкция белков
4.2. Денатурация белков
4.3. Разрушение витаминов В1 и А
4.4. Деструкция коллагена
4.5 Гидролиз дисахаридов
5. Особенности приготовления салатов – коктейлей
6. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции
7. Составление технико – технологических карт
Заключение
Библиографический список
7. Составление технико – технологических карт
Директор ресторана Попп. В.А.
Салат – коктейль имбирный
Курица - ГОСТ 21784-76 Яблоки – ГОСТ 21122-75 Апельсины – ГОСТ 4427-82 Лимон – ГОСТ 4429-82 Ананас – ГОСТ 54688-2011 Орех кешью – ГОСТ 53215-2008 Мускатный орех – ГОСТ 29048-91 Имбирь – ГОСТ 290446-91 |
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Курица |
30 |
21 |
Яблоко |
20 |
18 |
Апельсин |
20 |
15 |
Лимон |
10 |
6 |
Ананас |
25 |
25 |
Орех кешью |
10 |
10 |
Имбирь |
2 |
2 |
Мускатный орех |
2 |
2 |
Выход готового блюда (1 порция) |
100 |
Допускаемое отклонение массы ± 3 %
4. Технологический процесс
4.1. Первичная
обработка сырья и продуктов
производится в соответствии
с рекомендациями Сборника
4.2. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенное гнездо. Подготовленную курицу залить горячей водой и варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареное куриное филе, яблоки, ананасы и апельсины нарезать кубиками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Залить соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Перед отпуском украсить лимоном.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1.
Перед отпуском оформить лимоном. Подавать на постановочной тарелке с салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 140С.
5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильной камере – не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – все продукты уложены слоями, салат – коктейль оформлен лимоном.
Консистенция – мяса сочная, нежная.
Цвет – фруктов, входящих в состав салата.
Вкус –
свежих фруктов, орехов, и вареного
куриного мяса, вкус кисло – сладкий.
Запах – свежих фруктов и лимона.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.
КМАФА н МКОЕ/г не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
БГКП (колиформы) |
Е, coli |
Saureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. саль-монеллы | |
1*103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Наименование сырья |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Энергетическая ценность/ккал |
Яблоко |
0,072 |
0,072 |
2,058 |
19,098 |
Курица |
4,746 |
3,57 |
0 |
33,264 |
Ананас |
0,1 |
0,05 |
2,875 |
59,739 |
Апельсин |
0,135 |
0,03 |
1,215 |
11,595 |
Лимон |
0,54 |
0,006 |
0,18 |
3,804 |
Орех кешью |
1,85 |
4,85 |
2,25 |
47,05 |
Имбирь |
0,036 |
0,316 |
0,016 |
1,552 |
Мускатный орех |
0,4 |
1 |
0,14 |
6,86 |
Всего |
7,879 |
10,074 |
8,734 |
182,962 |
Энергетическая ценность одной порции: 182,962 ккал
Ответственный разработчик Ханина И.В.
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана Попп В. А.
Салат – коктейль с лососем
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат – коктейль с лососем вырабатываемое рестораном.
2.Перечень сырья
2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Лосось – ГОСТ 1680-2002
Маринованные грибы – ГОСТ 53082-2008
Яблоки – ГОСТ 21122-75
Апельсины – ГОСТ 4427-82
Майонез – ГОСТ 30004.1-93
Помидоры – Гост 51810-2001
Кочанный салат – ГОСТ 54703-2011
Огурцы – Гост 1726-85
2.3.Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Помидор |
10 |
6 |
Огурец |
30 |
24 |
Салат |
3 |
2 |
Грибы маринованные |
12 |
9 |
Лосось |
35 |
23 |
Яблоки |
20 |
18 |
Апельсины |
20 |
14 |
Майонез |
6 |
6 |
Выход готового блюда (1 порция) |
100 | |
Допускаемое отклонение массы ± 3 %
4. Технологический процесс
4.1. Первичная обработка сырья
и продуктов производится в
соответствии с рекомендациями
Сборника рецептур блюд и
4.2. Лососину нарезать тонкими ленточками, грибы порезать пополам, яблоки, очищенные от кожуры и семенного гнезда, и мякоть апельсина – кубиками, томат – кружочками; огурцы очистить от кожуры и нарезать крупным ломтиком. В широкие бокалы выложить листик салата, на него огурцы и лососину, сверху яблоки и апельсины, залить майонезом. Перед отпуском на край бокала повесить колечко помидора.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Подавать на подстановочной тарелке с салфеткой. Перед отпуском на край бокала повесить колечко помидора.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 140С.
5.3. Срок реализации блюда при хранении не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – на дне бокала лист салата, все продукты уложены слоями.
Цвет – салата и продуктов, входящих в состав салата – коктейля.
Вкус – свежих фруктов, лососины, грибов
Запах – свежих фруктов, лососины.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.
КМАФА н МКОЕ/г не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
БГКП (колиформы) |
Е, coli |
Saureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. саль-монеллы | |
1*103 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Наименование сырья |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Энергетическая ценность/ккал |
Лосось |
4,6 |
1,863 |
0 |
25,872 |
Маринованные грибы |
0,387 |
0,09 |
0,009 |
1,989 |
Яблоки |
0,072 |
0,072 |
1,764 |
16,332 |
Апельсины |
0,126 |
0,028 |
1,134 |
10,822 |
Майонез |
0,114 |
0,9 |
0,156 |
5,46 |
Помидоры |
0,066 |
0,012 |
0,228 |
2,364 |
Кочанный салат |
0,03 |
0,004 |
0,04 |
0,496 |
Огурцы |
0,192 |
0,024 |
0,6 |
6,264 |
Всего |
6,181 |
2,993 |
3,931 |
72,072 |
Энергетическая ценность одной порции: 72,072 ккал
Ответственный разработчик Ханина И.В.
Заключение
В результате проделанной работы, был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок в пяти ресторанах города Омска, а именно: «Шато», «Баловень», «Крылья», «Прага», «BASE». В результате анализа было выявлено большое разнообразие в выборе салатов, холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов во всех ресторанах, так как эти блюда обладают высокими вкусовыми свойствами. В разнообразии так же представлены холодные блюда из овощей и грибов, а так же холодные блюда и закуски из птицы и дичи. В малом количестве представлены винегреты и салаты – коктейли.
На основе этого анализа было предложено внедрение салатов – коктейлей, так как они очень полезны и обладают высокими вкусовыми свойствами. Исходя из рекомендаций, было разработано два авторских блюда : салат – коктейль имбирный и салат – коктейль с лососем. Одно из блюд, а именно салат – коктейль имбирный, было проработано экспериментально и к нему имеется таблица результатов экспериментальной проработки. Имеются фотографии исходного сырья и готового блюда (приложение № 1).
Выбор на разработку именно этих блюд был основан на том, что овощи и фрукты имеют огромную пищевую ценность для организма человека.
В данной работе была разработана следующая нормативная документация:
Также при выполнении курсовой работы была изучена обработка птицы и дичи, обработка овощей. Данная курсовая работа имеет ценное значение, так как были разработаны 2 новых блюда, неотраженные ни в одном меню из 5 ресторанов, а так же не имеющих аналогов. Также на них подготовлена вся нормативная документация. Поэтому представленные блюда могут вполне использоваться на производстве и готовы для внедрения в меню.
Библиографический список