Бельгийская кухня

3. Особенности режима питания

 

Типичная бельгийская семья принимает пищу три раза в день: завтрак между 6.30 и 9.00, обед в 12.00—12.30 и ужин в 18.00—20.00, при этом на завтрак и ужин семья обычно собирается вместе, а обед едят в школе или на работе. Как и в других европейских странах, в Бельгии принято использовать европейские столовые приборы.

Завтрак представляет собой обычный  континентальный завтрак, состоящий  из бутербродов с сыром и колбасой или джемом и мёдом, яичницы или  вареных яиц и чашки кофе/чая.

В Бельгии нет чёткого разделения на обеденные блюда и блюда  на ужин, хотя ужин обычно более сытный. К этим приемам пищи полагается бокал пива или вина и хлеб. В качестве основного блюда обычно подают мясо, рыбу или морепродукты, на гарнир — картофель и овощи, причём предпочтение отдаётся сезонным овощам, выращенным в Бельгии. Популярны и супы-пюре или сытные густые похлёбки, как ватерзой. На десерт подают сладкие блюда или же сыры. Типичным фастфудом является картофель фри, который бельгийцы обычно едят с майонезом. Также в киосках продают бельгийские вафли, морепродукты и приготовленные улитки.

4. Влияние религиозных обычаев  на особенности бельгийской кухни

 

На особенность национальных кухонь оказывали влияние и религиозные обычаи , система культовых запретов, старинные обычаи , регламентировавшие образ жизни.

Преобладающей деноминацией в Бельгии является Римско-католическая церковь. Среди прочих религий и деноминаций крупнейшими являются Англиканство, Протестантизм, Ислам, Иудаизм.

Каких-либо запретов тех или иных продуктов бельгийцы не имеют, главное, не использовать запрещенные церковью продукты во время постов и праздников.

5. Ассортимент блюд бельгийской кухни

 

1. Картофель фри

Национальное блюдо Бельгии — мидии с картофелем фри

Бельгия является родиной картофеля  фри. По легенде, ранее в районе Льежа  среди бедных слоев населения  были популярны небольшие фритированные  рыбки, выуженные из валлонских рек  и озёр. В конце XVII века выдалась особо холодная зима, и водоёмы  замерзли. Тогда владелец трактира придумал вместо рыб жарить картофель, нарезанный примерно такими же кусочками.[2] Остальным бельгийцам блюдо также понравилось.

Существует традиционный бельгийский способ приготовления «фритов»: свежий картофель нарезают довольно толстыми полосками и дважды обжаривают на смальце (говяжьем или смеси коньего и бычьего). Сначала картофель обжаривают при низкой температуре и дают полчаса на остывание, а затем окончательно поджаривают в более горячем жире.

Картофель подают как отдельное блюдо или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, но также его можно назвать типичным бельгийским фастфудом. Его не только подают с различными соусами, но и используют для начинки митрайет. Митрайет (бук. пистолет-пулемёт) представляет собой багет, начинённый жаренным мясом, картофелем фри и соусом. В Бельгии существуют киоски Friture (нидерл. Frituur, Fritkot на брюссельском диалекте), специализирующиеся на продаже картофеля-фри и других жареных во фритюре блюд.

2. Шоколад

В 1857 году Жан Нойхаус со своим  родственником-аптекарем открыл в Королевских галереях в Брюсселе «фармацевтическую кондитерскую». В то время шоколад продавался в основном в аптеках, как лекарство против самых различных болезней. Его сын Фредерик изучал в Брюсселе кондитерское дело. После смерти дяди он занял его место в кондитерской, и с тех пор фирма стала специализироваться в первую очередь на сладостях, чем на горьких шоколадных «лекарствах». В 1895 году фирма была переименована в «Кондитерскую и шоколадную фабрику Neuhaus-Perrin». После смерти Фредерика в 1912 году дело перенял его сын Жан Нойхаус-младший.

Новый владелец любил экспериментировать. В 1912 году по разработанной им же технологии у него в первый раз получилось заполнить шоколадную конфету начинкой; так появились шоколадные конфеты — пралине. Позже его жена изобрела и получила патент на специальную упаковку для пралине — ballotin.

В наши дни различают огромное количество разновидностей пралине — с ликёром, крокантом, марципаном, трюфели. Фирма Neuhaus процветает и в настоящее время, продавая знаменитый шоколад далеко за пределами Брюсселя и Бельгии. Другие известные производители шоколада из Бельгии: Leonidas, Godiva, Galler, Wittamer, Mary, Corne, Marcolini.

3. Бельгийские вафли

Бельгийские вафли прославились на весь мир после Expo 1958. Существует два самых популярных вида бельгийских вафель — Брюссельские и Льежские. Льежские вафли твёрдые, овальной или круглой формы, довольно сытные, с кусочками карамелизированного сахара внутри («сахарные жемчужины»). Брюссельские более мягкие и воздушные, прямоугольной формы, подаются тёплыми. Брюссельские вафли обычно подают посыпанные сахарной пудрой, со взбитыми сливками, шариком мороженого, шоколадом или фруктами, в первую очередь с клубникой или бананами.

4. Пиво

Национальный напиток бельгийцев — пиво, которое было неоднократно названо одним из лучших в мире . В стране варится не менее 400 сортов пива, некоторые из них имеют многовековую историю. Традиционное бельгийское пиво плотное, горьковатое и крепкое — до 12 % vol. Помимо привычных пивных ингредиентов, в бельгийское пиво часто добавляют рис, сахар, мёд, фрукты. Кроме этого, каждая пивоварня разливает пиво в собственные бутылки, также каждому сорту положен особый бокал.

Некоторые известные сорта пива:

• Гёз — смесь нескольких сортов ламбик разного возраста. Иногда также называют «Брюссельским шампанским»
• Крик — ламбик с добавлением вишни (реже смородины, малины, персика) из окрестностей Брюсселя
• Ламбик — готовится методом самопроизвольного брожения в открытых бочках, поскольку считается, что в воздухе в районе Брюсселя водится особый вид бактерий (по другой версии — пауков), придающий особый вкус пиву
• Траппистское пиво — пиво, сваренное траппистскими монахами. Представляет собой крепкий сорт эля янтарно-медного цвета, слегка кисловатый и пряный

5. Сыр

В Средние века бельгийские монахи занимались не только пивоварением, но и производством сыров. Именно эти два продукта приносили основной заработок монастырям. В каждой провинции были выведены не менее трёх сортов сыра. Бельгийские сыры в большинстве своём мягкие и обладают пикантным вкусом. Наиболее известные сорта: лимбургер, ремуду, эрв, флореф, маредсу, орваль. Сыры часто едят после еды на десерт.

6. Угорь в зелёном соусе

В бельгийской кухне широко распространены блюда из рыбы и морепродуктов, особенно в регионах, близких к морю. Подобно блюдам из мяса, при приготовлении рыбных блюд также часто используют пиво, а на гарнир подают картофель фри, отварной картофель, крокеты.

7. Льежский салат

Экзотическим видам овощей бельгийцы  предпочитают сезонные, выращенные в Бельгии. Наиболее распространены сельдерей, лук, большое количество капустных сортов (кольраби, брокколи, брюква), морковь, бобовые, спаржа, картофель. Особое значение имеют брюссельская капуста и эндивий, который иногда называют бельгийским цикорием.

Овощи обычно подаются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также используются для приготовления  различных похлёбок.

 Gratin au Chicons — запечённый цикорий, иногда обёрнутый ветчиной

 Salade liegeoise (льежский салат) — тёплый салат из картофеля, стручковой фасоли, ветчины

 Stoemp / Hutspot (стумп, гюцпот) — пюре из картофеля, моркови и лукового соуса, к которому обычно подают кровяную или другие виды колбасок

 Asperges op zijn Vlaams (спаржа по-фламандски) — белая спаржа в сливочном соусе с яйцами

 Purée de pommes de terre / Aardappelpuree — картофельное пюре

Среди фруктов наибольшим спросом  пользуются яблоки, клубника и виноград. Из фруктов часто делают джем или  конфитюр, в частности, знаменитый льежский сироп из яблок и груш. Также из фруктов и ягод готовят пироги и другие десерты.

8. «Греческий хлеб»

Помимо шоколадных конфет и вафель, в Бельгии существует большое  количество всевозможных десертов. В  первую очередь это пироги и торты  с шоколадом и фруктами и пряное печенье. За пределами страны широко известны Tarte au riz — пирог с начинкой из рисовой каши — и бельгийское рождественское печенье. Некоторые десерты, например, миндальное печенье макаруны или крем-брюле, пришли в Бельгию из французской кухни .

На десерт также часто едят сыр  мягких сортов.

9. Мясо и птица

Мясо считается в Бельгии  основным блюдом, которое дополняют  гарниром из картофеля и овощей.[3] Каждый бельгиец употребляет в пищу в среднем 100 кг мяса в год, половину из которого составляет свинина, затем  следуют говядина/телятина и мясо домашней птицы (по 20 %).[35] В бельгийской кухне известно большое количество блюд из дичи и птицы. В мясных блюдах активно используют сочетание основных вкусов (сладкого и кислого, сладкого и острого), поэтому часто готовят мясо с добавлением необычных для мясных блюд русской кухни сладких продуктов: фруктов, ягод, мёда. Также часто используется местное пиво, в качестве маринада или во время тушения. Как правило, готовое блюдо употребляют с тем сортом пива, которое было использовано при готовке. В качестве гарнира чаще всего подают картофель фри или картофельные крокеты.

10. Напитки

Среди горячих напитков лидирует кофе, который пьют в основном в первой половине дня. Гораздо реже бельгийцы  пьют чай и какао. Среди безалкогольных напитков популярна минеральная вода (130 л в год[36]), газированные напитки, молоко и соки.

Самым популярным алкогольным напитком является пиво (93 л пива в год), по потреблению пива на душу населения  Бельгия входит в десятку стран-лидеров.[37] За ним с большим отрывом следует  вино. Также популярен женейфер, разновидность джина, иногда с различными фруктовыми добавками.

6. Технология приготовления и  отпуска наиболее характерных  блюд бельгийской кухни

 

1. БЕЛЬГИЙСКИЕ ВАФЛИ (ЛЬЕЖСКИЕ)

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Мука пшеничная	750	400
2. Масло сливочное	400	150
3. Молоко	450	300
4. Яйца	4	4
5. Ванильный сахар	10	-
6. Сахар	300	146
7. Дрожжи (свежие)	70	-
Выход:	-	1000

 

Приготовление:

Gaufres de Liege - традиционные бельгийские  вафли в форме медовых сот,  которые можно подавать с джемом, сахаром, сливками, Нутеллой или  с растопленным шоколадом. Для приготовления этих вафель нужна вафельница.   1. Смешать муку, ванильный сахар, яйца и щепотку соли. Добавить в дрожжи теплое молоко, затем добавить дрожжи к смеси с мукой. Оставить на 30 минут.  2. Затем добавить чуть-растопленное масло и кусочки сахара. Оставить на 15 минут.  3. Тем временем нагреть вафельницу. Налить немного теста в углубление, через 2-3 минуты вафля будет готова. Повторить, пока не кончится тесто.

 

2. Картофель фри 

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Картофель (ломтиками)	1656	1205
2. Кулинарный жир	96	96
Выход:	-	1000

Технология приготовления : нарезанный сырой картофель промывают, обсушивают, посыпают солью, кладут на противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

 

3. Суп – пюре из птицы

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Курица	218	150
2. Морковь	25	20
3. Петрушка ( корень)	-	-
4. Лук репчатый	24	20
5. Мука пшеничная	40	40
6. Масло сливочное	40	40
7. Молоко	150	150
8. Яйца	1/4	10
9. Вода	800	800
Выход:	-	1000

 

 Технология приготовления : птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира- филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку и протирают. В остальном суп варят обычным способом.

Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

 

4. Эскалоп с помидорами

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Свинина (корейка)	147	125
2.Жир животный топленый пищевой	7	7
3.Масса жареного эскалопа	-	85
4.Помидоры жареные	-	50
5.Гарнир	-	150
Выход:	-	285

 

 Технология приготовления: на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры - картофель фри; картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, тыквы, кабачки, баклажаны жареные. Эскалоп- из бельгийски нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм. (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон.

При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

7. Составление меню для туристов  из Бельгии

 

Меня для туристов из Бельгии:

Холодные закуски: масло сливочное, сыр, всевозможные колбасные изделия, буженину, ветчину, натуральные салаты из огурцов и помидоров, салаты из других овощей, мяса, рыбы, шпроты, сардины, икру, балык, сметану, кефир, яйца под майонезом, яйца всмятку, рыбную гастрономию, мясное ассорти, отварную и жареную птицу.

Первые блюда: пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, гороха, риса, кур, дичи, бульоны с овощами, мясными, крупяными гарнирами, пирожками, яйцом, омлетом, суп-лапшу с курицей, суп крестьянский, щи, борщи, бульоны с пирожками.

Вторые блюда: судак или осетрину, припущенную с овощами, судак по-киевски, свинину отварную и жареную с овощами, говядину тушеную и жареную, котлеты свиные отбивные, шницель свиной, котлеты из филе кур, биточки по-киевски, биточки по-селянски, котлеты полтавские, сосиски, сардельки с тушеной капустой, яичницы, омлеты, блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы, дичи; овощи в отварном, жареном, тушеном виде; блюда из яиц; блины с икрой и сметаной.

Десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктами и сладким соусом, пирожные, печенье, фрукты, мороженое, кофе черный и с молоком.