Бельгийская кухня

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение

 

Какие ассоциации у вас вызывает бельгийская кухня ? Пиво, мидии, креветки и картошка-фри. Можно еще назвать ватерзой, карбонад и угря под зеленым соусом. Но этим нехитрым набором блюд бельгийская кухня не ограничивается, на самом деле Бельгию можно отнести к одной из самых интересных в гастрономическом отношении стран.

Традиционная бельгийская кухня во многом напоминает австрийскую и немецкую, что сказывается, прежде всего, на подборе продуктов для приготовления основных блюд. Однако кухня в испонении бельгийских кулинаров намного вкуснейнее – острее и ярче. Да и порции в ресторанах, например, Брюсселя как минимум втрое больше.

Основной продукт бельгийской кухни – свинина, но нередко используется и телятина, и говядина, и птица, и дичь (одно из самых знаменитых блюд – кролик в пиве).

Огромное внимание уделяется приготовлению  рыбных блюд, различных овощей, картофеля (в том числе и легендарного картофеля фри, родоначальницей которого является Бельгия), молочнокислых продуктов и яиц. В отличие от немецкой и австрийской кухонь , в бельгийской кухне очень активно используются различные специи: перец, гвоздика, корица, мускатный орех, горчица.

Самые традиционные и самобытные блюда бельгийской кухни – почки с ягодами можжевельника, знаменитые фламандские карбонады, приготовленные с отменным бельгийским пивом, салат из фасоли с ломтиками шпика в уксусном соусе, рисовая молочная каша, посыпанная жженым сахаром, свежий угорь с моллюсками, а к нему – салат из цикория, тушеные овощи.

 

1. История возникновения бельгийской кухни

 

Обед от начала до конца был составлен  из блюд  бельгийской   кухни : льежский салат из зелёной фасоли, брюссельская капуста, брюссельский суп из сушёных шампиньонов, рыбные котлеты по-фламандски, камбала с картофелем, угорь с ракушником, гусь, свинина с бобами, жареная телятина со спаржей и телячьи почки с ягодами арденнского можжевельника, карбонады по-фламандски, приготовленные на пиве. На десерт — рисовая каша, посыпанная жжёным коричневым сахаром, и фламандские вафли с ванильным соусом.

 

— Горчаков О. А. От Арденн до Берлина

 

 

Бельги́йская ку́хня — национальная кухня Бельгии. Бельгийская кухня сочетает в себе средневековые кулинарные традиции с традициями соседних стран — Франции, Германии, Голландии. В то время как домашние блюда более простые и сытные, как в немецкой или нидерландской кухнях , на ресторанную кухню большое влияние оказала французская кухня .

Бельгийцы отдают предпочтение сезонным и региональным продуктам, поэтому  даже в таком небольшом королевстве  заметны различия в региональных кухнях . В прибрежных регионах преобладают блюда из рыбы и морепродуктов, в Арденнах чаще используют дичь. Региональные кухни обоих конфликтующих между собой регионов — Фламандского и Валлонского — имеют свои особенности и разнообразие блюд.

 Бельгийская кухня знаменита в первую очередь шоколадом, вафлями, картофелем фри и пивом. В Бельгии находится наибольшее количество звёздных ресторанов на км².

Доисторический период

Современный человек поселился  на территории современной Бельгии  около 20 000 лет назад. Главным источником пропитания были охота и собирательство. Около 4000 лет до н. э. леса стали плотнее, что затрудняло охоту. В это время получило распространение рыболовство, тогда же человек научился производить более усовершенствованные орудия труда для рыболовства и охоты.

Предположительно, переход от присваивающего к сельскому хозяйству произошёл около 2000 лет до н. э. благодаря мигрантам, путешествующим через континент по рекам Дунай и Рейн. На небольших обработанных участках земли выращивали примитивные сорта пшеницы (эммер и айнкорн), ячмень, бобовые (чечевицу и горох). Дла получения молочных продуктов разводили коз, шерсть давали овцы, а мясные продукты получали от разведения свиней. Более зажиточные семьи регулярно употребляли в пищу мясо, в то время как бедные питались в первую очередь бобовыми, молоком и злаками в виде каши или хлеба.

Кельтские племена белгов, поселившиеся на территории Бельгии около 300 лет  до н. э., принесли с собой не только плуг на колёсах и трёхпольный  севооборот, но и обогатили рацион мясом птицы (куры и гуси), медовухой  и пивом. С Британских островов на континент экспортировались консервированные мясо, рыба и сливочное масло.

 Галло-римский период

В 54 год до н. э. область на севере Галлии была завоевана войсками Цезаря[5] и перешла во владения римлян на четыре века. Римская империя обладала обширной сетью дорог, которая сыграла значительную роль в экономическом развитии империи и, в частности, отдельных городов. Активная торговля привела к распространению на территории Белгики продуктов из других регионов империи, к примеру, оливкового масла и вина из Средиземноморья.

Для удовлетворения растущих потребностей римской армии требовалось все  большее количество еды. Так, около 100 года в Белгике были вырублены  участки леса для посадки сельскохозяйственных культур. На плодородных почвах выращивали пшеницу, ячмень и полбу, на менее плодородных — бобовые и рожь. Были культивированы новые сорта овощей, фруктов и специй (капуста, морковь, лук, свёкла, сливы, персики, укроп, кориандр, тимьян), однако они получили распространение лишь во II веке.Также увеличили поголовье скота. Некоторые регионы Белгики специализировались на производстве солёной ветчины, которую затем посылали в Рим.

Археологические раскопки вблизи города Тинен дали возможность судить о  кухне Белгики в I—II веках: злаки (пшеница, полба, ячмень), бобовые (чечевица, горох, бобы), фрукты (сливы, вишня, груши, виноград), орехи (грецкий орех, фундук), помимо этого оливковое масло, каша, хлеб, соль, фенхель. Для большинства населения основным блюдом являлась каша (puls): злаки смешивали с водой или молоком, подогревали и добавляли немного оливкового масла, затем подавали вместе с чечевицей или бобами. Другим важным продуктом был хлеб, в который иногда добавляли при выпечке мёд или бобовые. Мясо ели редко, в жареном виде или в овощных похлёбках. Регулярно в пищу употребляли пресноводных рыб (угорь, щуку, форель). Основным напитком служила вода, помимо этого пили молоко, пиво и вино, разбавленное водой и приправленное специями. Богатые люди могли позволить себе чаще употреблять в пищу мясо и вино.

 Средние века и Новое время

После падения Западной Римской  империи на разрушенных и пришедших  в упадок территориях бывшей Белгики  поселились франки и германцы. Они  совмещали выращивание сельскохозяйственных культур и животноводство с охотой и собирательством, но отказались от некоторых пищевых традиций Белгики, к примеру, рыбного соуса. Также они предпочитали сливочное масло оливковому и эль вину.

В конце V века Хлодвиг I объединил  бывшие владения Галлии и основал  Франкское королевство. Во время  его правления произошло крещение франков, и с тех пор церковь стала играть всё большую роль в развитии королевства, в том числе во многом повлияла на кулинарные традиции Бельгии. Предположительно, история бельгийского пивоварения началась с пивоварен при монастырях, также монахи производили сыр. Помимо этого, католическая церковь предписывала соблюдать пост в определённые дни, которых получалось не менее 195 в год.Это привело к сокращению мясных продуктов в рационе в X — XI веках, в то время как большим спросом стали пользоваться хлеб, рыба и яйца.

Около 800 года Франкское королевство  было поделено между сыновьями Карла  Великого, в результате чего часть  территории нынешней Бельгии стала  вассалом Франции, часть — Священной  Римской империи. На территории Бельгии  существовало несколько государственных образований, важнейшими из которых были графство Фландрия, герцогство Брабант, Льежское епископство.

Со временем Фландрия и Брабант  стали одними из самых экономически развитых регионов Европы. Вместо трёхполья  фландрийцы стали удобрять земли, благодаря чему можно было собирать урожай дважды в год и выращивать большее количество домашних животных.

Фламандские и брабантские города Брюгге, Антверпен, Гент становились  крупнейшими торговыми городами Европы, где селились самые богатые  люди и куда привозили товары со всех регионов мира , в том числе специи из Индии и экзотические фрукты из тёплых стран. В XIII — XV веках большое значение стали придавать сервировке стола и подаче блюд. Отныне блюда должны были не только быть сытными, но и радовать глаз.

Для этого перед подачей блюда  украшали зеленью, крошеными яйцами, приправляли специями, дающими цвет (шафран), и поливали соусами. Еда  простых людей состояла главным  образом из хлеба (благодаря низким ценами хлеб ели в больших количествах), пива, овощных похлёбок, мяса, а также фруктовых пирогов, блинчиков, вафель. Чаще всего ели говядину и баранину, лишь зажиточные семьи могли позволить себе свинину, мясо домашних птиц и дичь.

В XV веке одним из важнейших экономических  центров Европы стал портовый город  Антверпен. С открытием Америки стали доступны такие продукты, как картофель, томаты, индейка, какао. В Антверпене также интенсивно развивалось пивоварение. В XV — XVI веках в Бельгии появились первые книги с кулинарными рецептами. В то время, как меню зажиточных бельгийцев состояло из разнообразных блюд и изысканных десертов, бедняки по-прежнему питались хлебом, пивом и овощными супами. Картофель первоначально восприняли, как корм для свиней, но к 1830 году он стал основным блюдом бедняков.

Промышленная революция

В XVIII — XIX веках фламандские города потеряли былое значение, на передовые  позиции вышли франкоязычные  территории Бельгии, прежде всего Льеж и Монс. Многие кулинарные традиции пришли в Валлонию из соседней Франции. Прежде всего, популярными блюдами в это время стали разнообразные мясные и рыбные блюда, дорогие морепродукты (лобстеры, устрицы), экзотические фрукты (ананас, дыня); сезонные овощи вышли из моды. Широко употребляли соусы, картофель, субпродукты. В XIX веке начали появляться рестораны; кулинарные книги теперь выпускали и для среднего класса.

 После Бельгийской революции

В результате Бельгийской революции 1830 года Бельгия получила независимость. Столицей нового Бельгийского королевства был выбран Брюссель, в котором поселились молодые динамичные бизнесмены, дипломаты, политики. В столице появлялось все большее количество ресторанов, кафе и баров, некоторые из них были признаны лучшими в Европе. Брюссельские шеф-повары успешно соединяли французскую кухню с элементами фламадских и валлонских блюд.

В XX веке появились новые продукты (сладкий перец, баклажаны), которые  постепенно вошли в повседневную жизнь бельгийцев лишь с распространением супермаркетов. Многие продукты стали  доступны рабочему классу. Некоторые  кулинарные традиции были утеряны из-за того, что женщины рабочего класса в целях экономии времени стали готовить лишь наиболее простые и сытные блюда. В то же время все более популярными становились полуфабрикаты и фастфуд, что негативно повлияло на здоровье нации. В последнее время бельгийцы стали больше следить за своим здоровьем, поэтому во многих семьях предпочитают лёгкие полезные блюда с большим количеством овощей. Бельгийцы отдают предпочтение свежим натуральным продуктам без химических добавок.

Бельгийская   кухня  в искусстве

С зарождением натюрморта в XV — XVI веках во Фландрии и соседних Нидерландах,  бельгийская   кухня  стала одной из центральных тем на полотнах фламандских мастеров. Прежде всего картины фламандских художников дают наглядное представления о жизни знати и зажиточных горожан, поскольку картины в основном выполнялись на заказ для украшения столовых и парадных залов.[8]

Такие натюрморты изображают богатые  столы, ломящиеся от еды, причём на стол выставлены лучшие продукты: дичь и  другие виды мяса, устрицы и омары, пироги, экзотические фрукты, вино. В качестве декоративных элементов часто используются скатерть, дорогая посуда, музыкальные инструменты, птицы и животные. Наиболее яркими представителями этого жанра являются Адриан ван Утрехт, Ян Давидс де Хем, Якоб ван Эс, Клара Петерс, Йорис ван Сон.

В аллегорической разновидности натюрморта vanitas пища приобретает особое символическое  значение. Об ассортименте продуктовых  лавок XVII века можно получить представление  из работ Франса Снейдерса. Славу  ему принесла одна из известнейших натюрмортных серий «Лавки», включающая в себя полотна «Фруктовая лавка», «Овощная лавка», «Рыбная лавка» и «Лавка дичи».[9]

Характерным для мастеров фламандской  школы являются также изображение  бытовых сцен. Жанровая живопись знакомит с бытом разных слоёв населения. К примеру, Питер Брейгель Старший специализировался на изображении крестьянского быта.[4] Одна из его самых известных картин — «Крестьянская свадьба», на которой видно, что основной пищей бедных слоёв населения являлись хлеб, каша и суп.

В двадцатом веке  бельгийский  художник Марсель Бродтхарс (нид.)русск. переосмыслил роль мидий в  бельгийской   кухне  и в  бельгийском  самосознании в таких работах как Triomphe des moules I (1965), Bureau de moules (1966) и Etal de moules (1966).

2. Влияние географического и  климатического положения на  сырьевой набор, особенности тепловой  обработки блюд бельгийской кухни

 

Обычаи стола — важнейшая часть человеческого быта, они отражают опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями.

Гастрономические привычки и пристрастия бельгийцев складывались на протяжении многих веков. В этом причина удивительной физиологической целесообразности народных поварских приемов и рецептур.

Набор исходных продуктов целиком  определяется тем, что дают природа  и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. То есть на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, ее климатические и экономические особенности.

Бельгию на самом деле населяют два  народа — фламандцы, говорящие на голландском языке, и валлоны, которые говорят по-французски. Типичные блюда в Бельгии различаются в зависимости от географического положения , но основа традиционной кухни у валлонов и фламандцев одна. В первую очередь это рыба, морепродукты, птица и дичь. Рыбу доставляют в основном с западного побережья близ Остенде, морепродукты с побережья Зеландии на северо-западе Бельгии(близ Антверпена), а дичь привозят из Арденн.

Вкусовое разнообразие блюд бельгийской кухни достигалось, во-первых, различными способами холодной и тепловой обработки , во-вторых, применением различных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового, подсолнечного) и, в-третьих, употреблением пряностей, из которых чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец, мята, гвоздика, появившиеся в Бельгии уже с древних времен. Позднее, их дополнили имбирь, шафран, корица. Для бельгийской народной кухни характерна простота и разумность как в рецептуре и технологии приготовления, так и в оформлении блюд . Блюда оформляются без излишней бутафории, при помощи таких продуктов, которые входят в состав изделий – овощей, зелени, мясного и рыбного желе, соленостей. Блюда для банкета украшаются рационально и красиво, без применения искусственных красителей, бумажных папильоток, несъедобных бордюров из сырого теста и т. п.