justify">В кафе «Сябры» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный  цех

    Холодный  цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов.

    Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

    В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует  готовить только партиями и реализовать  в течение  одного часа; соблюдать  температурный режим хранения и  отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех

   Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами.

Овощной цех

    Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для доочистки картофеля, моечные  ванны. 

     Звеньевой метод организации труда имеет  ряд преимуществ: в зале постоянно  находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет  ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально  используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

     Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 ⁰⁰ч. до последнего посетителя. 
 
 
 

       

     Рис.2 схема взаимодействия работников кафе «Сябры» 
 
 
 

3 Формы контроля качества выпускаемой продукци 

      Брокераж - Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

      Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

  Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

   Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара - бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

  Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

      Оценку  «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой  утвержденное технологом.

      Оценку  «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме  нарезки.

      Оценку  «удовлетворительно», присваивают  блюдам, пригодным для продажи  без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

      Оценку  «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие  постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

      В бракеражные журналы, комиссия заносит  свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной  печатью,а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего  производством.   
 
 

4  Маркетинг кафе  «Сябры» 

  Портрет целевого потребителя кафе «Сябры».

 Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.

      Что касается портрета потребителя кафе – это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности – всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус.

      Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых кафе услуг выступают:

      Социально-демографический портрет аудитории:

      ○ Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и  гости города (до 5%);

      ○ Иностранцы (до 5%).

      Социально-профессиональный статус:

      ○ бизнесмен;

      ○ руководитель высшего звена;

      ○ руководитель среднего звена;

      ○ предприниматель;

      ○ домохозяйка.

      Возраст:

      ○ от 30 до 65 лет.

      Пол:

      ○ 55% - мужчины;

      ○ 45% - женщины.

      Образовательный уровень:

      ○ в основном - высшее образование.

      Ежемесячный среднедушевой доход  на одного человека в семье:

      ○ от 500 $. 

Перспективы развития кафе «Сябры»

  В  настоящее время рынок европейской кухни вплотную приближается к насыщению, поэтому главной задачей для лидеров является ускоренное увеличение своей доли рынка и скупка бизнеса конкурентов. По желанию заказчика может быть проведена независимая оценка стоимости бизнеса конкурентов в целях увеличения своей доли рынка.

      Сегодня, в период развития информационной и  сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных  отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое  положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается  также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать  малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно  меняться и совершенствоваться не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.

      На  рост и дельнейшее развитие кафе могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящих от самого предприятия:

      ○ Экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие);

      ○ Несовершенство налоговой системы (вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия);

      ○ Развитие отрасли (не смотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная  деятельность, претерпевает положительную  тенденцию развития, главное способность  привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию);

      ○ Социально-экономическое положение  потребительского сектора (развитие и  рост ресторана на прямую зависит  от уровня доходов потенциальных клиентов);

      Существует  также ряд других различных факторов, которые тем или иным образом  могут влиять на деятельность и развитие кафе и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений.  
 
 
 
 
 
 
 
 

5  Менеджмент на предприятии кафе «Сябры» 

     Персонал (от лат. personalis - личный) - это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.

     Основными признаками персонала являются:

     наличие его трудовых взаимоотношений с  работодателем, которые оформляются  трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях  отсутствует формальное юридическое  оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового  законодательства.

     обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие  которых определяет деятельность работника  на конкретной должности или рабочем  месте, а следовательно, отнесение  его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;

     целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей  организации путем установления адекватных им целей отдельного работника  и создание условий для их эффективной  реализации.

     Подбор  кадров - кропотливая и непрерывная  работа, требующая специальных способностей, знаний и умений. Высокая квалификация консультанта по кадрам предполагает знания в области права, экономики, социологии и психологии. Чем большее  значение в успехе фирмы приобретают  личные качества сотрудников, тем больше потребность в психологических  знаниях.

     В кафе "Сябры" процедурой подбора и приема на работу кадров занимается менеджер.

     Наем  на работу - это ряд действий, направленных на привлечение кандидатов, обладающих качествами, необходимыми для достижения целей, поставленных организацией. С  привлечения на работу начинается управление персоналом.

     Процедура найма сотрудников состоит из следующих этапов:

     1. Формирование "профиля позиции"  или "идеального образа кандидата".