Производственная практика

 

     Кафе  "Сябры" является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу "Люкс".  
 

     

     Рис.1. Организационная структура кафе "Сябры" 

     Директор.

     Директор  подчиняется непосредственно учредителям  кафе.

     Оформляет документы, необходимые для осуществления  деятельности по оказанию услуг общественного  питания.

     Обеспечивает  предоставление клиентам необходимой  и достоверной информации об оказываемых  услугах.

     Осуществляет  организацию, планирование и координацию  деятельности ресторана.

     Заключает договоры поставки продовольственных  товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в  том числе владельцу ресторана.

     Представляет  интересы ресторана и действует  от его имени. Устанавливает служебные  обязанности для подчиненных  ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает  решения о назначении, перемещении  и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей  производственной и трудовой дисциплины.

     Главный бухгалтер.

     Руководство осуществлением бухгалтерского учета  и отчетности, контроль за своевременным  и правильным оформлением бухгалтерской  документации.

     Контроль  за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

     Контроль  за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

     Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной  деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях  выявления и мобилизации внутрихозяйственных  резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

     Оказание  методической помощи работников подразделений  и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.

     Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций  себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

     Руководит работниками бухгалтерии. 

     Менеджер.

     Осуществляет  контроль за рациональным оформлением  зала, барных стоек, витрин, и т.д.

     Осуществляет  проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

     Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

     Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические  мероприятия.

     Принимает заказы и разрабатывает планы  проведения и обслуживания юбилейных  торжеств, свадеб, банкетов.

     Контролирует  соблюдение работниками организации  трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники  безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

     Информирует руководство организации об имеющихся  недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

     Составляет  график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

     Выполняет отдельные служебные поручения  своего непосредственного руководителя. 
 

     Официант.

     Сервировка  стола в соответствии с установленными стандартами.

     Контроль  за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и  салфетками на закрепленных за официантом столами.

     Изучение  меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

     Консультирование  гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

     Прием заказов от клиента кафе.

     Подача  блюд и напитков согласно установленным  правилам обслуживания.

     Принятие  мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у  клиента.

     Осуществление руководства над помощником официанта.

     Предоставление  счета гостям.

     Получение платы по счетам.

     Бармен.

     Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными  напитками, кондитерскими изделиями  и другими изделиями;

     Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

     Должен  составлять и предоставлять в  бухгалтерию отчеты о движении и  остатке товаров, учитываемых в  суммовом выражении.

     Шеф-повар.

     Осуществляет  руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия  общественного питания.

     Направляет  деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

     Составляет  заявки на необходимые продовольственные  товары и сырье, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

     Составляет  меню.

     Осуществляет  постоянный контроль за технологией  приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками  санитарных требований и правил личной гигиены.

     Контролирует  соблюдение работниками правил и  норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка и эксплуатацию оборудования.

     Проводит  работу по повышению квалификации работников.

     Повар.

     Обеспечивает  подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

     Подготавливает  основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс  и согласно установленным рецептам.

     Соблюдать правила товарного соседства  и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

     Отпускать готовые блюда строго по чекам.

     Поддерживать  чистоту и порядок на кухне  и на своем рабочем месте в  соответствии с требованиями СЭС.

     Проводить плановые инвентаризации.

     Своевременно  информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники. 

1.4 Планировка предприятия 

Основное  условие эффективного управления любым  бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки  работы предприятия.

 Кафе «Сябры» широко использует в своей работе компьютеры. Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы.

     С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией  между собой, использовать местную  базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и  ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять  им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

     Помещения кафе

   В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

  К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

  Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

  Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

     Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным  для устранения неисправностей.

   Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

    Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря.   Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

  Основные средства

В кафе "Сябры" используют следующую технику:

• тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);
• электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);
• барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);
• холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);
• посудомоечное оборудование.

 2 Организация производства, технологическое оборудование 

    Кафе  «Сябры», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

    Цеха  подразделяют на заготовочные (цех  подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

    В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса.

    В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.