Нормативная документация на предприятии общественного питания

Нормативная документация на предприятии общественного питания

Введение                                                                                                                    2 
 
Глава 1. Сущность и содержание стандартизации                                            
 
1.1. Сущность стандартизации                                                                               3 
 
1.2. Нормативные документы по стандартизации                                           4 
 
1.3. Виды стандартов                                                                                                6 
 
1.4. Сертификация продукции                                                                                7 
 
1.5. Санитарно-гигиенические требования                                                         12 
 
1.6. Применение нормативных документов и характер их требований     15 
 
Глава 2. Применение нормативных документов ПУ-6        
 
2.1. Технологические карты                                                                                     19 
 
2.2. Технико-технологические карты                                                                     23 
 
2.3. Меню-требование                                                                                               27 
 
 
 
Заключение                                                                                                                   29 
 
Список использованной литературы                                                                      30 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Конституцией РФ (в статье 41) закреплено право гражданина на охрану здоровья; сокрытие должностным лицом фактов и обстоятельств, создающих угрозу для жизни и здоровья людей, влечет за собой ответственность в соответствии с федеральным законом .

Сфера общественного питания является важной составляющей частью жизнедеятельности общества, так как непосредственно связана с жизнью и здоровьем граждан.

Как известно, услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга. В настоящее время в данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания, по видам услуг, а также по масштабам такой деятельности.

Следует заметить, что организациям и индивидуальным предпринимателям, занимающимся подобной деятельностью, никак не обойтись без нормативной документации, установленной для полноценного функционирования предприятий общественного питания. Очевидно, что нормативное регулирование деятельности предприятий общественного питания улучшается в значительном усовершенствовании с учетом новых условий хозяйствования и изменений в законодательстве. К сожалению, существующие нормативные и рекомендательные документы в данной области зачастую носят двойственный характер.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение нормативной документации на предприятиях общественного питания. Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: изучить сущность и значение стандартизации; всесторонне осветить требования стандартизации; рассмотреть практическое применение нормативной документации на примере ПУ-6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Сущность и содержание стандартизации

1.1. Сущность стандартизации

Стандартизация -- установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон в частности для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации (использования) и требований безопасности. Стандартизация основывается на объединенных достижениях науки, техники и передового опыта и определяет основу не только настоящего, но и будущего развития и должна осуществляться неразрывно с прогрессом.

Приведенное определение показывает многогранность деятельности по стандартизации. Из него, в частности, следует, что, будучи направленной на разработку обязательных для исполнения норм, правил и требований к продукции, стандартизация должна обеспечить возможно полное удовлетворение интересов производителя и потребителя, повышение производительности труда, экономное расходование материалов, энергии, рабочего времени и гарантировать безопасность при производстве и эксплуатации. Объектами стандартизации являются изделия, нормы, правила, требования, методы, термины, обозначения и т.п., имеющие перспективу многократного применения в науке, технике, промышленности, сельском хозяйстве, строительстве, на транспорте и в связи, в культуре, здравоохранении, других сферах деятельности, а также в международной торговле.

В последние десятилетия имело место распространение стандартизации также на область управленческой и организационно-методической деятельности. В зависимости от формы руководства стандартизацией и сферы действия стандартов различают государственную, национальную и международную стандартизацию.

Государственная стандартизация -- форма развития и проведения стандартизации, осуществляемая под руководством государственных органов по единым Государственным планам стандартизации.

Национальная стандартизация -- проводится в масштабе государства без государственной формы руководства.

Международная стандартизация -- проводится специальными международными организациями или группой государств с целью облегчения взаимной торговли, научных, технических и культурных связей.

Особое место в международной стандартизации занимают работы, проводимые странами-членами СНГ и в интересах их развития и экономической интеграции.

Устанавливаемые при стандартизации нормы оформляются в виде нормативно-технической документации по стандартизации -- стандартов и технических условий.

Стандарт -- нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утвержденный (принятый) компетентными органами. Стандарт разрабатывается на основе достижений науки, техники, передового опыта и должен предусматривать решения, оптимальные для общества. Стандарт может быть разработан как на материальные предметы (продукцию, сырье, образцы веществ), так и на нормы, правила, требования к объектам организационно-методического и общетехнического характера, порядок разработки документов, нормы безопасности, системы управления качеством, правила и порядок сертификации и др.

Технические условия (ТУ) -- нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс требований к конкретным типам, маркам, артикулам продукции. Технические условия являются неотъемлемой частью комплекта технической документации на продукцию, на которую они распространяются.

 

 

 

 

1.2. Нормативные документы  по стандартизации

Нормативные документы по стандартизации в РФ установлены Законом РВ «О стандартизации». К ним относятся:

- Государственные стандарты Российской Федерации

- применяемые в соответствии с правовыми нормами международные, региональные стандарты, а также правила, нормы и рекомендации по стандартизации;

- стандарты отраслей;

- стандарты предприятий;

- стандарты научно-технических, инженерных обществ и других  общественных объединений.

До настоящего времени действуют и еще стандарты СССР, если они не противоречат законодательству РФ.

Кроме стандартов, нормативными документами являются также ПР - правила по стандартизации, Р - рекомендации по стандартизации и ТУ - технические условия. Особые требования предъявляется к нормативным документам на продукцию, которая согласно российскому законодательству подлежит обязательной сертификации. В них должны быть указаны те требования к продукции, которые подтверждаются посредством сертификации, а также методы контроля, которые следуют применять для установления соответствия, правила маркировки такой продукции и виды сопроводительной документации.

Рассмотрим содержание российских нормативных документов.

Государственные стандарты разрабатывают на продукцию, работы и услуги, потребности в которых носят межотраслевой характер. Стандарты этой категории принимает Госстандарт России, а сели они относятся к области строительства - Госстрой России.

В государственных стандартах содержатся как обязательные для выполнения требования к объекту стандартизации, так и рекомендательные.

К обязательным относятся: безопасность продукта, услуги, процесса для здоровья человека, окружающей среды, имущества, а также производственная безопасность и санитарные нормы; техническая и информационная совместимость и взаимозаменяемость изделий; единство методов контроля и единство маркировки.

Особую актуальность приобретает требование безопасности, поскольку безопасность товара - основной аспект сертификации соответствия.

К требованиям безопасности в стандартах относят: электробезопасность, взрывобезопасность, радиационную безопасность, предельно допустимые концентрации химических веществ; безопасность при обслуживании машин и оборудования; требования к защитным средствам и мероприятиям по обеспечению безопасности.

В стандартах на отдельные виды продукции могут быть приведены такие характеристики, как класс опасности;

Стандарты указывают все виды и нормы допустимой опасности конкретного продукта или группы однородной продукции.

Стандарты предприятий разрабатываются и принимаются самим предприятием. Объектами стандартизации в этом случае обычно являются составляющие организации и управления производством, совершенствование которых - главная цель стандартизации на данном уровне. Кроме того, стандартизация на предприятии может затрагивать и продукцию, производимую этим предприятием. Тогда объекта стандарта предприятия будут составные части продукции и инструменты, общие технологические нормы процесса производства этой продукции.

Стандарты общественных объединений

Эти нормативные документы разрабатывают, как правило, на принципиально новые виды продукции, процессов и услуг. Общественные объединения, занимающиеся этими проблемами, преследует цель распространение через свои стандарты заслуживающих внимания и перспективных результатов мировых научно-технических достижений, фундаментальных и прикладных исследований.

Правила по стандартизации и рекомендации по стандартизации по своему характеру соответствуют нормативным документам методического содержания. Они могут касаться порядка согласования нормативных документов, представления информации о принятых стандартах отраслей, обществ и других организаций в Госстандарт РФ, создания службы по стандартизации на предприятии.

Технические условия разрабатывают предприятия и другие субъекты хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектом ТУ может быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями. Процедура принятия ТУ отличается от описанной выше для других нормативных документов.

Особенность процедуры согласования ТУ состоит в том, что во время приемки новой продукции, выпущенной в соответствии с их требованиями, происходит их окончательное согласование с приемочной комиссией.

Но чтобы представить ТУ приемочной комиссии во время приемки, требуется предварительная рассылка проекта технических условий и дополняющей их документации тем организациям, представители которых будут участвовать в приемки продукции.

Правила согласования ТУ предоставляют их разработчику самому решать вопрос о согласовании с заказчиком, если этот документ был создан в инициативном порядке. Принимает ТУ их разработчик без указания срока действия за исключением отдельных случаев, когда заинтересованность в этом проявляет заказчик.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Виды стандартов

Международный стандарт (ИСО) разрабатывает и выпускает международная организация по стандартизации. На основе ИСО создаются национальные стандарты, их используют также для международных экономических связей. Основная цель ИСО - содействовать благоприятному развитию стандартизации в мире, чтобы облегчить международный обмен товарами и развивать взаимное сотрудничество в области интеллектуальной, научной, технической и экономической деятельности.

После утверждения международному стандарту присваивается индекс, номер стандарта и год утверждения или пересмотра.

Госстандарт России допускает следующие правила применения международных стандартов:

принятие без дополнений изменения текста международного стандарта в качестве государственного российского ГОСТ Р. Обозначается такой стандарт так, как это принято для отечественных стандартов;

принятие текста международного стандарта, но с дополнениями, отражающими особенности российских требований к объекту стандартизации. При обозначении такого стандарта к шифру отечественного стандарта добавляется номер соответствующего международного.

Виды стандартов.

Наряду с категориями стандартов в России действуют несколько видов стандартов, которые отличаются спецификой объекта стандартизации:

общие технические регламенты;

специальные технические регламенты;

стандарты основополагающие;

стандарты на продукцию, услуги;

стандарты на процессы;

стандарты на методы контроля, измерений, испытаний, анализа и др.