Нормативная документация на предприятии общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Применение нормативных документов ПУ-6 
 
2.1. Технологические карты

Пример Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

 Вид термической обработки  блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 грамм.

Раскладка продуктов на 100 грамм готового блюда:

куриное филе очищенное - 29,82 грамма;

 сливочное масло - 14 грамм;

яйцо куриное - 3,27 грамма;

хлеб из муки высшего сорта - 8,88 грамма.

Ожидаемая масса полуфабриката на выходе - 50,35 грамма; жир кулинарный для обжарки - 5,21 грамма; гарнир бобовый (технологическая карта № 741) или картофельный (технологическая карта № 42) - 52,08 грамма.

 

Калькуляция блюда (пример - все та же котлета по-киевски, цены берем средние по столице):

куриное филе очищенное - 29,82 грамма, где 1000 грамм стоит 180 рублей;

сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 14 грамм,где 1000 грамм стоит 240 рублей;

 яйцо куриное - 3,27 грамма, где 1000 грамм стоит 120 рублей;

 хлеб из муки высшего  сорта - 8,88 грамма, где 1000 грамм стоит 60 рублей;

 жир кулинарный для  обжарки - 5,21 грамма, где 1000 грамм стоит 80 рублей;

 гарнир бобовый (технологическая  карта № 741) или картофельный (технологическая  карта № 42) - 52,08 грамма, где 1000 грамм  стоит около 50 рублей.

 

В итоге получаем:

куриное филе,

очищенное от кожи и костей - 5,37 руб.;

сливочное масло (настоящее, изготовленное по ГОСТу) - 3,36 руб.;

яйцо куриное - 0,4 руб.;

хлеб из муки высшего сорта - 0,54 руб.;

жир кулинарный для обжарки - 0,42 руб.;

 гарнир бобовый (технологическая  карта № 741) или картофельный (технологическая  карта № 42) - 3,12 руб. Таким образом, получаем калькуляцию блюда в  столовой "Котлета по-киевски": себестоимость 100 грамм порции составляет 13 рублей 20 копеек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продуктов	Вес брутто (в гр)	Вес нетто (в гр)	Вес готового Продукта (в гр)	Вес натуре (в гр)	Технология приготовления и оформление блюда
Говядина (вырезка)	216	159			Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком .t подачи 60-650.
Растительное масло	10	10
Жаренный лангет			100
Гарнир №697			150
Выход				250

 

 

Технологическая карта

 

                                                                                                                                                               Рецептура № 555

 

Наименование блюда : Лангет с гарниром

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продуктов	Вес брутто (в гр)	Вес нетто (в гр)	Вес готового Продукта (в гр)	Вес нетто на 1 порцию	Технология приготовления и оформление блюда
Говядина	55	40,5			Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Приготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в салянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану. t подачи 70-750.
Окорок копчёно- варёный	26,5	20
Сосиски	20,5	20
Почки говяжьи	60,5	52
Масса готовой говядины	-	25
Масса готового окорока	-	20
Масса готовых сосисок	-	20
Масса готовых почек	-	25
Лук репчатый	59,5	50
Огурцы солёные	50	30
Маслины	25	25
Томатное пюре	25	25
Масло сливочное	12	12
Бульон	375	375
Лимон	8	5
Сметана	30	30
Выход				500

 

                                                                                                                                                                            Рецептура № 227

 

Технологическая карта

 

Наименование блюда – Солянка сборная мясная

 

 

 

Наименование продуктов	Вес брутто (в гр)	Вес нетто (в гр)	Вес готового Продукта (в гр)	Вес нетто на 1 порцию	Технология приготовления и оформление блюда
Говядина	55	40,5			Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Приготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в салянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану. t подачи 70-750.
Окорок копчёно- варёный	26,5	20
Сосиски	20,5	20
Почки говяжьи	60,5	52
Масса готовой говядины	-	25
Масса готового окорока	-	20
Масса готовых сосисок	-	20
Масса готовых почек	-	25
Лук репчатый	59,5	50
Огурцы солёные	50	30
Маслины	25	25
Томатное пюре	25	25
Масло сливочное	12	12
Бульон	375	375
Лимон	8	5
Сметана	30	30
Выход				500

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                              Рецептура № 161

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда – Cтудень мясной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продуктов	Вес брутто (в гр)	Вес нетто (в гр)	Вес готового продукта (в гр)	Вес нетто на 1 порцию	Технология приготовления и оформление блюда
Говядина  2 категории (котлетное мясо)	103	42			Промытое мясо, не отделяя от косте, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3-5час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят, варят 20-25 мин добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. t подачи 12-140.
Желатин	0.24	0.24
Морковь	4,8	0.8
Петрушка (корень)	3,2	24
Лук репчатый	40	34
Чеснок	5	4
Лавровый лист	0,2	0,2
Перец черный горошком	05	0,5
Выход				120

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                              Рецептура № 161

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда – Cтудень мясной

 

 

 

2.2. Технико-технологические  карты

 

На все блюда должны быть составлены калькуляционные карточки. Форма утверждена постановлением Госкомстата России (форма ОП-1), является унифицированной. Бланк документа обычно заполняет бухгалтер-калькулятор. 

Калькуляционную карточку подписывает также заведующим производством и руководитель предприятия. 

Расчет себестоимости производится на каждое блюдо. При составлении калькуляции можно использовать сборники рецептур, технические условия, технологические карты, применяемые на предприятиях.

При внедрении новых блюд или изделий, для расчета калькуляции проводят контрольную проработку, которая оформляется определенным образом.

Себестоимость как правило рассчитывается на одно или сто блюд.

Порядок составления калькуляции себестоимости вручную: 
1.    Используя сборник рецептур или технологические карты,  принимаются нормы вложения всех составляющих ингредиентов блюда. 
2.    Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты. 
3.    Производится расчет себестоимости блюда путем умножения количества сырья на закупочную цену и суммированием по всем позициям ингредиентов. 
4.    Цена реализации изготавливаемой продукции определяется путем применения к себестоимости наценки (в %), принятой  на предприятии.

Пример: 
Для изготовления пирожного «Корзинка», согласно технологической карты, необходимо:  
Тарталетка – 1 шт. (стоимость 9 руб. за шт.); 
Молоко сгущенное вареное – 38 г (цена за 1 кг – 78 руб.); 
Шокобелла-крем – 3 г (цена за 1 кг 356 руб.); 
Грецкий орех 10 г (цена за 1 кг. 380 руб.). 
В результате расчета себестоимость 1 шт. изделия пирожное «Корзинка» составила: 9+2,96+1,07+3,8=16,83 руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование блюда –  Лангет с гарниром Номер документа Дата составления                                                                        Калькуляционная карточка №3   Порядковый номер калькуляции, дата утверждения № 1 от «3»03.2012 г. № 2 от «___» ________________ г. № п/п Продукты норма, г. цена, р. к. сумма, р. к. норма, г. цена, р. к. сумма, р. к. наименование 1 2 3 4 5 6 7 8 1 Говядина 0,216 350.00 75,60       2 Растительное масло 0,010 60.00   0.60       3 Картофель 0,310 30.00 9,30       Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо     85.50 Х Х   Наценка 100 %,  руб.коп. 85,50   Цена продажи блюда,  руб.коп.             171.00   Выход одного блюда в готовом виде, грамм 250   Заведующий производством       Калькуляцию составил Тихненко В.   УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации