Материально-техническая база предприятия общественного питания, эффективность её использования

    Максимальную  пропускную способность обеденного зала (МПС0 3) можно рассчитать по формуле:

    МПС , где (1)

    ВР  — продолжительность работы предприятия  за день, мин;

    М — число мест;

    ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.

    Максимальную  пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

    МПС =  , где (2)

    S — площадь обеденного зала, м2;

    Пн  — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

    Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К). Он рассчитывается по формуле:

    Кпс = , где (3)

    ПСф — фактическая пропускная способность.

    Фактическая пропускная способность ресторана  рассчитывается по формуле:

    ПСф =  . (4)

    Повышение "коэффициента пропускной способности  обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

    Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

    ВБ= МПС * К* БОПпл * Д , где (5)

    БОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

    Другим  показателем, характеризующим интенсивность  потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (Ом) рассчитывается по формуле:

    Ом = Ч/ М (6)

    Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле: 

    Ко =  , где (7)

    Ом.ф. – оборачиваемость фактическая;

    Ом.мах  – оборачиваемость одного места  максимальная.

    Одним из методов определения плана  выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

    Производственная  мощность — максимально возможный  выпуск предприятием (цехом) продукции  определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда и время эксплуатации оборудования.

    Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле:

    ПМ = , где (8)

    ВР  — продолжительность работы столовой, мин;

    ВП  — время простоя оборудования, мин;

    Вср — средняя продолжительность одной варки, мин;

    Ок  — емкость котлов, л;

    К3 — коэффициент заполнения емкостей;

    ОБ  — емкость одного блюда, л.

    Производственная  мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение  оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

    Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который  определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

    Кпм = ВБф / ПМ , где (9)

    ВБф – фактический выпуск блюд.

    Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБпл) за период (год, квартал, месяц), используем формулу:

    ВБпл = ПМ * Кпм * Дпл . (10)

    Для того чтобы перейти от натуральных  показателей к стоимостным, следует  количество блюд умножить на среднюю  цену одного блюда.

    Товарооборот  по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых  цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

    Оборот  по оптовой реализации продукции  собственного производства планируют  только те предприятия, которые имеют  для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

    Например, в ресторане «Персона» площадь  обеденного зала равна 160 м2, значит, рассчитав по формуле (2), мы получим, что МПС ресторана равна 1011чел/день:

    МПС =  = 1011 .

    Коэффициент использования пропускной способности  ресторана равен 80%, а время приема пищи одним посетителем в среднем  составляет 60 мин. Значит, рассчитав  по формуле (4), мы получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Персона» равна 808 чел/день. Затем, используя формулу (5), рассчитаем годовой план выпуска блюд:

    ВБпл = 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999273 (шт/год). 
 

5. Показатели  эффективности использования  материально-технической базы предприятия

 

    Для осуществления процесса производства продукции, реализации и оказания услуг  по потреблению предприятиям требуются  орудия труда и предметы труда  или средства производства. Средства производства могут быть созданы  трудом человека и природой. Средства производства, созданные трудом человека называются производственными фондами, а трудом человека и природой – материальными ресурсами предприятия. К природным элементам материальных ресурсов относится земля, энергия (солнечная и ветровая), вода и др. Материальные ресурсы представляют собой базовый фактор функционирования предприятия, который подразделяется на средства труда, называемые основными фондами. Материальные ресурсы являются главной составляющей имущества предприятия.

    Классификацию объектов материально- технической базы можно провести по некоторым экономическим элементам:  

    1. По видам предоставляемых услуг: 

    - услуги гостеприимства,

    - услуги размещения,

    - услуги питания. 

    2. По экономическим элементам: 

    - основные фонды,

    - оборотные производственные фонды. 

    3. По формам собственности: 

    - государственные, 

    - частные, 

    - смешанной формы собственности.  

    4. По принадлежности основных производственных фондов:

    - собственные РГБ, 

    - арендованные у хозяйствующего  субъекта,

    - арендованные у граждан, 

    - безвозмездно предоставленные. 

    5. По характеру участия в производственном процессе:

    - производственные,

    - непроизводственные. 

    6. По материально – вещественному фонду:

    - здания, сооружения;

    - рабочие и силовые машины, оборудование;

    - измерительные и регулирующие  приборы и устройства;

    - вычислительная техника, 

    - транспортные средства;

    - инструменты, производственный и  хозяйственный инвентарь и принадлежности;

    - рабочий, продуктивный и племенной  скот,

    - многолетние насаждения;

    - прочие основные средства. 

    Понятие материально – технической базы шире понятия основных фондов. По действующему «Положению по бухгалтерскому учету» в состав основных фондов не включаются предметы, функционирующие менее года и предметы, стоимостью ниже 100 МРОТ. Кроме того, материально – техническая база включает в себя не только собственные, но и арендованные основные фонды, а именно: арендованные на правах собственности (в том числе переданные безвозмездно), находящиеся в оперативном управлении и хозяйственном ведении, полученные в аренду. 

    Заключение 

    Важнейшим результатом организации интенсивного использования производственных мощностей является ускорение темпов прироста продукции без дополнительных капитальных вложений, темпов роста фондоотдачи.

    Развитие  нашей экономики на современном  этапе и в ближайшей обозримой  перспективе обусловливает необходимость совершенствования организации интенсивного использования производственных мощностей действующих предприятий.

    Организация интенсивного использования наличных производственных мощностей является важным фактором экономического роста, при котором не только повышается эффективность применяемых мощностных ресурсов, но и возрастает ее значение в приросте продукции, т.е. когда главным источником увеличения выпуска продукции становится экономия этих ресурсов.

    Организация интенсивного использования производственных мощностей должна осуществляться с учетом действия совокупности двух взаимосвязанных видов факторов, обусловливающих возможность более напряженного функционирования мощностных ресурсов во временя (повышения их загрузки) и оказывающих влияние на интенсивный прирост мощностей (снижение машиноемкости).

    Определение уровня организации интенсивного использования  производственных мощностей обусловливает  необходимость обоснования критерия его оценки. Таким критерием может  быть минимум разрыва между уровнями использования мощностей и оборудования, составляющего систему машин предприятия. Следовательно, чем меньше этот разрыв, тем выше уровень организации использования производственных мощностей.

    Проблема  организации интенсивного использования  производственных мощностей действующих предприятий охватывает широкий круг вопросов и обусловливает необходимость решения двуединой задачи: во-первых, мобилизации резервов повышения пропорциональности мощностей путем совершенствования построения системы машин отдельных подразделений и предприятий в целом; вовторых, рационального использования производственных мощностей путем совершенствования хозяйственного механизма, системы материального стимулирования. Эти вопросы являются стержневыми в проводимой радикальной экономической реформе на уровне предприятия. Хозрасчетное стимулирование интенсивного использования производственных мощностей обеспечивается путем нормативного распределения прибыли или дохода. Это является действенным рычагом мобилизации внут­ренних резервов увеличения выпуска продукции и улучшения всех технико-экономических показателей деятельности предприятий. 
 

    Список  литературы 

1. Грузинов  В.П., Экономика предприятия и  предпринимательства. М.: СОФИТ, 2007.
2. Прокопьева Т.Н., Экономика предприятия – М.: Финансы и статистика, 2007.
3. Рузавин Г.И., Мартынов В.Т., Курс рыночной экономики. - М.: Банки и биржи. ИНИТИ, 2006.
4. Теоретическая экономика: Учебник для вузов / Под ред. Г.П. Журавлевой и Н.Н. Мильчаковой. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2005.
5. Котлер Ф., Маркетинг – М.: ЮНИТИ-Дана, 2006.
6. Скороходкин Д.А., Гостиничный и ресторанный бизнес - СПб, 2005.
7. Богушева В.И., Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие - М.: Высшая школа, 2004.
8. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А., Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие, - М.: Инфра – М, 2008. с.
9. Бородина В.В., Ресторанный, гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент, - Москва, 2007.
10. Фатхутдинов Р. А., Управленческие решения, - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2004,
11. Ефимова О.П., Экономика общественного питания: Учеб. пособие, М.; 2005,.
12. Агамирова Е.В., Управление персоналом в туризме и гостинично – ресторанном бизнесе, М.: Книжный мир, 2006,.
13. Яккока Л., Карьера менеджера, М.: Финансы и статистика,