^{КУРСОВАЯ  РАБОТА}

По дисциплине: «Экономика отрасли»

На тему: «Материально техническая база общественного  питания» 

 
 
Студента 4. курса очного отделения группы Т-42

Специальности 2711 – Технология продукции общественного  питания

      Тищенко Михаил. 

Руководитель .____________

(ФИО) 

          Хабаровск 2010 
 
 

Содержание:

Введение: 3

I  Понятие материально – технической базы, ее роль в развитии

отрасли. 4

II Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления

материально технической  базы в рыночных условиях 10

III Показатели эффективности

 использования  материально технической базы 15

IV Пути повышения эффективности использования МТБ 21

Заключение 26

Список литературы: 27

Приложение: 28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение:

    Материально-техническая  база общественного питания вовлеченные в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.

    Она включает основные производственные фонды, принадлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые. На долю зданий и сооружении приходится 2/3 общего объема основных, производственных фондов общественного питания.

    В силу специфичности функций общественного  питания часть основных фондов связана  с функцией производства и используется для переработки сырья, изготовления полуфабрикатов, готовых блюд и других кулинарных изделий.

    Часть основных фондов (машины, оборудование и т.д.) связана с выполнением функций реализации и организации потребления. Во время реализации и организации потребления эти фонды выступают необходимым условием доведения продукции от производителя до потребителя.

    В среднем примерно 55 % общего объема основных фондов обеспечивают процесс производства, 35 % - потребление и 10 % - реализацию.

    Специфической особенностью материально-технической  базы общественного питания является высокий удельный вес привлеченных основных фондов, в частности, при организации школьного питания, когда столовые школ находятся на балансе районных отделов народного образования. 

Работа  состоит из следующих  частей:

Пункт I Содержит в себе основные понятия, формулы и основные задачи.

    Пункт II Включает в себя формирование финансовых ресурсов.

    Пункт III Состоит из методики анализа эффективности МТБ.

Пункт IV Содержит в себе материал по повышению эффективности МТБ.

В приложении описывается, как найти Мощность кухни и пропускную способность.

Цель  изучения данной курсовой:

Выработать умение и навыки анализа и планирования материально-технической базы общественного питания с решением практических задач. Научиться определять обеспеченность местами в объектах общественного питания на перспективу, оценивать эффективность капитальных вложений, определять пути повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания. 

1. Понятие материально–технической базы,

  ее роль в развитии  отрасли.

    Совокупность  средств и предметов труда, функционирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.

    Особенности материально-технической базы общественного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.

    Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия  с полным циклом производства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные  и специализированные), объема и  характера предоставляемых покупателям  услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).

    Для характеристики материально-технической  базы общественного питания используют целую систему показателей:

• количество предприятий,
• размер площади торговых залов и количество мест в них,
• количество мест на 1000 жителей,
• средний размер одного предприятия (торговая площадь и количество мест) и др.

    К специфическим показателям, характеризующим  материально-техническую базу общественного питания, относят - производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.

Производственная мощность кухни - это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.

    Производственную мощность кухни измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по следующей формуле:

Где:

• М_с - суточная мощность кухни, количество, первых или вторых блюд;
• В - продолжительность работы кухни, мин;
• П - организационно-технологические простои в смену, мин;
• t_a - продолжительность цикла, мин;
• V_об - общая емкость котлов, л;
• К - коэффициент заполнения котлов;
• Ve - емкость одного первого или второго блюда.

    Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

    Пропускная способность обеденного зала - это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель, может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способность.

    Пропускная  способность обеденного зала может  быть определена по следующей формуле:

Где:

• С - пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек;
• П₃ - полезная площадь зала, м²;
• Н - норма площади на одно место, м²;
• В - время работы зала в день, мин;
• t - продолжительность приема пищи одним потребителем, мин;
• К - коэффициент заполнения зала с учетом неравномерности посещения в течение дня.

    Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.

    По  характеру участия в производственно-торговом процессе и способу перенесения стоимости подавляющую часть средств труда в общественном питании относят к основным фондам. Экономическую эффективность использования основных фондов общественного питания измеряют с помощью системы стоимостных и натуральных показателей, основными из которых являются: фондоотдача (розничный товарооборот по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов) и рентабельность (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов, умноженная на 100).

    Эффективность использования отдельных видов  машин и оборудования характеризуется коэффициентами экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование оборудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к максимально возможному расчетному фонду времени.

    Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования  оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объема выпуска  продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной  мощности оборудования за это же время.

    Коэффициент интегральной (полной) загрузки оборудования характеризует использование машин с учетом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициентов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудования.

    Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования мощности кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.

    В настоящее время в потребительской  отрасли насчитывается более 568 тыс. предприятий на 38,2 млн. мест. Развитие материально-технической базы общественного питания потребительской кооперации осуществлялось на основе реализации целевых комплексных программ (рационализации деятельности организаций и предприятий, увеличения товарных ресурсов, сокращения применения ручного труда и улучшения использования техники), что позволило повысить уровень механизации трудоемких работ в отрасли с 22 % в 2000 г. до 43 % в 2010 г., сэкономить капитальные вложения за 10 лет на сумму более 182,9 млн. руб.

    Обеспеченность  населения общедоступной сетью  предприятий общественного питания намечено довести в 2010 г. до 75 мест, в 2015 г. - до 80, в 2020 г. - до 85 мест на 1000 жителей.

    Основными задачами анализа материально-технической базы общественного питания являются:

• анализ наличия, состава и движения сети объектов общественного питания;
• изучение выполнения плана развития сети и ввода в эксплуатацию основных фондов;
• оценка обеспеченности местами в предприятиях общественного питания в соответствии с нормативами;
• анализ состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;
• оценка эффективности использования материально-технической базы, изучение степени загрузки оборудования, производственных и торговых площадей;
• поиск путей развития и повышения эффективности использования материально-технической базы.

 

    Наличие сети анализируется по типам объектов, специализации, формам обслуживания потребителей, числу действующих цехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий. Оценивается также местонахождение сети: при школах, промышленных предприятиях, сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с обслуживанием определенного контингента.

    Важно проанализировать движение сети с точки  зрения причин ее изменения. Например, увеличилась ли она за счет нового строительства, технического перевооружения или реконструкции, по каким-либо другим причинам.

    Очень важно изучить обеспеченность сетью объектов общественного питания по сравнению с нормативами. Такая оценка делается по населенным пунктам, по типам объектов, связанных с обслуживанием определенного контингента: (объектов при школах, промышленных предприятиях). Имеется норматив числа мест на 1000 жителей для общедоступной сети (35 мест). Для школьного питания он составляет 350 мест на 1000 учащихся в наиболее многочисленную смену, для учащихся училищ - 1/3 числа учащихся, работников  транспорта, ремонтных мастерских - 125 мест на 1000 работающих, заготовительных предприятий - 220 мест на 1000 работающих и т. д.