После проведения анализа наличия и обеспеченности сетью объектов общественного питания разрабатываются меры по рациональному размещению с учетом изменении в расселении, планов застройки населенных пунктов, целесообразной специализации объектов, дальнейшего перевода объектов общественного питания на работу с полуфабрикатами.

    При анализе материально-технической базы общественного питания важно также произнести анализ состояния основных фондов. Оно характеризуется структурными сдвигами в их составе по видам, коэффициентами износа, годности и обновления. При оценке структуры основных фондов, прежде всего обращается внимание на динамику удельного веса активной части основных фондов в их общей стоимости.

    Методика  расчета коэффициентов износа, годности и обновления является общей для всех отраслей экономики. Коэффициент износа определяется как отношение суммы износа к балансовой стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен отношению остаточной стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рассчитываются на определенную дату. Так, можно сравнить их изменение на начало и конец анализируемого периода. 

II Формирование финансовых ресурсов для развития и обновления материально технической базы в рыночных условиях

 

    Материально-техническое  снабжение предназначено для  обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, технологическим и торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью и т. п.

    К организации материально-технического снабжения предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм работы предприятий, ухудшают качество обслуживания; высокое качество поставок, т. е. все материально-технические средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; экономичность, она предусматривает правильный выбор формы снабжения, снижение уровня издержек обращения и т. я. К органам снабжения, входящим в систему материально-технического снабжения предприятий общественного питания, относятся - базы, склады, специализированные магазины.  

    Количество  материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, оберточная бумага, бумажная посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции и переоборудования действующих предприятий общественного питания определяется Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения оборудованием разработаны на одно предприятие с учетом его типа, мощности и условий работы (на сырье или полуфабрикатах).

    Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре на планируемый год рассчитывается по Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем, нового предприятия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому виду посуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-—3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли при эксплуатации.

    Количество  и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в соответствии с данными численности работников производства, а также с учетом объема и ассортимента продукции, изготовляемой е часы максимальной загрузки производства, что составляет примерно 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятиях и 70—80% в рабочих столовых.

    Количество  санитарной одежды, сан обуви определяется в соответствии с нормами их выдачи, которые устанавливаются для различных работников с учетом срока носки. Норма спецодежды - два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка, фартук, колпак (косынка). Форменная одежда для официантов выдается также по соответствующим нормам.

На действующих  предприятиях потребность в дополнительном оснащении рассчитывается как разность между нормативным и фактическим количеством материально-технических средств. Потребность в предметах материально-технического оснащения определяется по фактическому расходу за прошлый период с учетом изменений условий работы в планируемом периоде.

    Приемка оборудования и других предметов материально-технического оснащения производится согласно инструкциям о порядке их приемки по количеству и качеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, Удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт, специализация и т. п.). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.

    Руководитель  предприятия общественного питания  обязан обеспечить сохранность и безопасную эксплуатацию оборудования. Оборудование с балансов предприятий списывается при условии, что это оборудование к дальнейшей эксплуатации непригодно, так как вследствие износа после истечения срока службы оно полностью утратило свое производственное назначение, а проведение его модернизации технически нецелесообразно и экономически неэффективно. Списание оборудования проводится на основании заключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя предприятия, на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии - главного или старшего бухгалтера, предприятия-владельца оборудования». Учитывая ограниченное поступление нового оборудования, комиссия обязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случае когда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы его истек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, а специализированные производственные фирмы по торговой технике обязаны осуществлять его обслуживание и ремонт до полного износа.

    Инвентарь на предприятиях общественного питания  подразделяется на предметы стоимостью до 100 руб. и от 100 и выше. Инвентарь стоимостью до 100 руб. при поступлении в эксплуатацию сразу списывается на издержки производства и обращения предприятий. Однако за эксплуатацией данного вида инвентаря необходимо осуществлять контроль.

    Замена  износившегося инвентаря происходит один раз в пять дней. Для этого  материально-ответственное лицо составляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает акт и принимает решение. Акт с визой руководителя направляется на склад. Кладовщик склада взамен износившегося инвентаря отпускает новый, дополнив его количество до норматива.

    Необходимо  разрабатывать организационно-технические мероприятия по сокращению боя, лома, порчи инвентаря, в том числе определять места его хранения, устанавливать материальную ответственность и организовывать оперативный контроль за эксплуатацией инвентаря, принимать меры материального поощрения работников, сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока, правильно организовывать мытье посуды. 

III Показатели эффективности использования материально технической базы

 

Методика  анализа экономической  эффективности использования  материально-технической базы

    Необходимым этапом анализа материально-технической  базы является анализ эффективности ее использования. Он включает оценку экономической эффективности использования основных фондов; анализ влияния различных фактором на показатели эффективности; обобщение данных анализа и разработку мероприятий, но повышению эффективности использования материально - технической базы.

    Измерение экономической эффективности использования  материально-технической базы общественного питания с целью анализа и планирования осуществляется с помощью системы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-технической базы. Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования отдельных видов основных фондов (машин, оборудования, площадей).

    К общим показателям эффективности  использования основных фондов относят фондоотдачу, фондоемкость и рентабельность основных фондов.

    В общественном питании могут использоваться несколько показателей фондоотдачи. Общая фондоотдача рассчитывается как отношение товарооборота общественного питания к среднегодовой стоимости основных фондов. Рассчитывается также показатель фондоотдачи активной части основных фондов как отношение оборота по собственной продукции к среднегодовой стоимости активной части основных фондов. Фондоемкость выступает показателем, обратным фондоотдаче.

    При изменении состава товарооборота, в частности, росте удельного  веса собственной продукции в товарообороте общественного питания, целесообразно использовать для сравнительной оценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанный по условному товарообороту. Производство и реализация собственной продукции являются более трудоемкими, чем реализация покупных товаров. В расчетах рекомендуется использовать соотношение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачи темп роста товарооборота должен превышать темп роста стоимости основных фондов.

    При анализе темп изменения фондоотдачи следует оценивать в комплексе с темпами изменения производительности труда и фондовооруженности работников.

    Зависимость фондоотдачи от динамики производительности труда и фондооруженности легко доказать. Чтобы росла фондоотдача, необходимо соблюдение следующей пропорции:

где /_т - индекс изменения товарооборота общественного питания; /ф - индекс изменения основных фондов; /_ч - индекс изменения среднесписочной численности работников.

    Задача  опережающего роста стоимости основных фондов над ростом численности работников обусловлена объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда в общих затратах общественного труда. Разделим указанную пропорцию на численность и получим следующее неравенство:

Где:

• пт - индекс изменения производительности труда (товарооборота на одного работника); 
• фв - индекс изменения фондовооруженнооти труда работников.

    Опережающий рост производительности труда над  фондовооруженностью труда работников выступает условием оптимального управления основными фондами.

    Изучая  эффективность использования основных фондов в общественном питании, следует иметь в виду, что общие и частные показатели эффективности использования основных фондов взаимосвязаны между собой. Так, рост фондоотдачи зависит от эффективности использования оборудования, производственной мощности кухни, пропускной способности залов.

    В процессе анализа фондоотдачи необходимо рассчитать влияние изменения фондоотдачи  на изменение объема товарооборота общественного питания (ДТФ°) по формуле

Где:

• ∆ФО - изменение фондоотдачи основных фондов;
• Ф -среднегодовая стоимость основных фондов за отчетный год.

    Отношение величины влияния фондоотдачи на общий прирост товарооборота покажет удельный вес интенсивных факторов в расширении объемов деятельности предприятия общественного питания (Д_иф):

 

    Рост  фондоотдачи позволяет сэкономить капитальные вложения, необходимые для развития материально-технической базы в связи с ростом объемов деятельности. Относительная сумма экономии (перерасхода) капитальных вложений в результате изменения фондоотдачи (ДЭ',1*' ) определяется по формуле:

Где:

• Т1 - товарооборот общественного питания за отчетный период;
• ФО₀ - фондоотдача за базисный период.

    Повышение эффективности использования основных фондов влияет на снижение издержек производства и обращения через уменьшение амортизационных отчислений на один рубль товарооборота. Влияние фондоотдачи на сумму издержек общественного питания (ДИФ°) можно определить следующим образом: 

Где:

• М1 - сумма издержек производства и обращения;
• У_ам1 -удельный вес амортизационных отчислений в общей сумме издержек производства и обращения;
• ДФО - изменение фондоотдачи основных фондов, %.

    Показатель  рентабельности основных фондов (Рф) характеризует сумму прибыли (П), приходящуюся на единицу их стоимости (Ф):

Для интенсивного развития предприятия общественного  питания необходимо, чтобы рост рентабельности основных фондов (/_рф) опережал рост фондоотдачи (/ф_о) и соблюдалось неравенство:

Анализ общих  показателей эффективности использования  основных фондов должен быть дополнен анализом динамики изменения частных  показателей эффективности использования материально-технической базы.

    Все частные показатели эффективности использования материально-технической базы в общественном питании можно подразделить на три группы: