Рязанский облпотребсоюз 

РЯЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«микроэкономика»

НА  ТЕМУ «материально-техническая база предприятий питания, эффективность ее использования» 
 
 

Работу  выполнила:

студентка 4 курса 
группы 4 БЭ

Мирионкова О.С. 

Преподаватель: Гривина В.В. 
 

    Рязань, 2003 

    содержание

 

введение

    Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся  по типам, специализации.

    Развитие  общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего времени горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских, учебных и производственных заведениях.

    Исходя  из этого, тема, посвященная предприятиям общественного питания. является очень актуальной.

    Анализ  материально-технической базы предприятия питания способствует выявлению внутренних резервов повышения эффективности его деятельности.

    Цель  моей курсовой работы – охарактеризовать деятельность предприятия питания и определить показатели эффективности его материально-технической базы. Для реализации цели можно поставить следующие 5 задач:

1. проанализировать  современное состояние и тенденции  развития общественного питания;
2. указать состав и структуру основных фондов предприятий питания;
3. дать экономическую характеристику предприятий питания;
4. показать методику расчета производственной мощности предприятия и пропускной способности зала;
5. привести показатели эффективности материально-технической базы предприятий питания.

    Структурно  в соответствии с поставленными  задачами работа также состоит из 5-и глав. После них приводится заключение, содержащее выводы по данной теме, и список литературы, являющийся методологическим обеспечением написания моей курсовой работы.

 

1. состояние и тенденции  развития  
массового питания

    Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

    Появилось большое количество частных малых  предприятий. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

    В условиях рыночной экономики услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – это ассортимент, цена, сервисные услуги, качество. Для создания системы качества на предприятиях общественного питания в начале 1995 года было принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания»¹.

    Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
• ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
• ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания».

    При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

    Обязательную  сертификацию должны пройти:

• услуги питания всех типов предприятий общественного питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

    В общественном питании необходимо совершенствование  форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса.

    К общественным формам разделения труда  в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

    Концентрация  производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия, заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.

    Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают 2 вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

    Предметная  специализация предприятий развивается  в следующих направлениях:

• организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
• организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом  и лечебном питании;
• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
• производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

    Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

    Кооперирование  – это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, формы школьного и общественного питания.

    Межотраслевое кооперирование - это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и др. промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

    Основным  направлениями научно-технического прогресса в общественном питании являются:

1. Механизация процессов, применение современного оборудования. При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления рыбных и овощных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая (путем внедрения оборудования небольшой производительности – настольного механического оборудования, малогабаритного теплового оборудования).
2. Разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных студенческих столовых следует шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.
3. Значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.
4. Механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в т.ч. механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мыться столовой и кухонной посуды.
5. Внедрение научной организации труда (научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, применение передового опыта).
6. Более широкая автоматизация обработки информации. Так, наличие хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения автоматизированных систем управления.

 

 

2. Основные фонды  предприятий питания,  их сущность, состав и структура

    Материально-технической  базой общественного производства, в т.ч. и предприятий питания, являются основные производственные средства (фонды). От их объема зависят производственная мощность предприятия и в значительной мере уровень технической вооруженности труда.

    Любой процесс труда включает в себя два основных компонента: средства производства, которые в свою очередь делятся на предметы труда и средства труда, рабочая сила. Средства труда в экономике принято называть основными средствами труда или основными фондами предприятия.

    Основные  средства (фонды) представляют собой  ту часть производственных фондов, которая участвует в процессе производства длительное время, сохраняя при этом свою натуральную форму, а их стоимость переносится на изготовляемый продукт постепенно, по частям, по мере использования.

    В общественном питании по принадлежности основные фонды подразделяются на собственные и арендованные. В процессе анализа основные фонды должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности.

    По  выполняемым функциям основные фонды  подразделяются на активные и пассивные. К активным основным фондам относятся машины, оборудование, приборы и др. основные средства, участвующие в производственном процессе. Пассивные основные фонда включают в себя здания, сооружения, передаточные устройства, транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных фондов.

    По  назначению основные фонда предприятий общественного питания составляют: здания, сооружения, передаточные устройства, машины и оборудование, транспортные средства, инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и др.

    Пример  состава, структуры и динамики основных фондов предприятия общественного питания приведена в таблице 1. 
 
 
 
 

    Таблица 1.

    Состав, структура и динамика основных фондов  
предприятия общественного питания