3. экономическая характеристика   
предприятий питания

    Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления².

    Предприятия общественного питания могут  иметь разную организационно-правовую форму.

    В общественном питании предпринимательская  деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие.

    В общественном питании имеется много  индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий. Частные могут иметь различные формы организации (полное товарищество, смешанное товарищество, общество с ограниченно ответственностью, открытое и закрытое акционерное общество, совместное предприятие).

    Спрос на продукцию общественного питания  подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, т.к. от него зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

    Предприятия общественного питания кроме  непосредственно питания, предоставляют и множество других услуг, например, организацию и обслуживание торжеств, проката посуды и т.д.

    Существует  определенная классификация предприятий  общественного питания. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» к типам предприятия общественного питания относятся рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.

    Предприятия общественного питания классифицируют по стадиям производства. Различают такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов.

    По  большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания.

    Рассмотрим кратко перечисленные типы предприятий.

    Ресторан  – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Площадь торгового зала и танцплощадкой должна соответствовать оригиналу – 2 м² на одно посадочное место.

    Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкагольные и безалкагольгые напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Обязательная принадлежность бара – барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м.

    Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Имеет ограниченный по сравнению с ресторанами и барами ассортимент реализуемой продукции. Норма площади на одно посадочное место в кафе – 1,6 м².

    Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – общественного типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и пр.;
• по месту расположения – общедоступная, по месту учебы. Работы.

    Площади торговых залов в столовых должны соответствовать нормативу – 1,8 м² на одно посадочное место.

    Закусочная  – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют:

• по ассортименту реализуемой продукции общего типа;
• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

    Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность – от этого зависит их экономическая эффективность. Поэтому закусочные размещают обычно в оживленных местах, на центральных улицах и зонах отдыха. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место.

    Фабрика-заготовочная – это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабываемого сырья в сутки.

    Комбинат  полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофелф и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

    На  базе фабрик-заготовочных, комбинатов-полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания.

    Фабрика-кухня – это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. Мощность фабрики-кухни составляет до 10-15 тыс. блюд в смену.

    Комбинат  питания – это крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия или высшего учебного заведения, но, кроме того, он может обслуживать население и сотрудников предприятий прилегающего жилого района.

    Для расширения услуг, предоставляемых  в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины-кулинарии.

    Магазины-кулинарии – это предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой). 

 

4. производственная  мощность  
предприятий питания,  
пропускная способность зала,  
методика их расчета

    Одной из основных особенностей организации предприятий питания является состояние производства, реализации и потребления.

    Состояние производства предприятия питания  определяется его производственной мощностью.

    Производственная  мощность предприятия определяется как объем кулинарной продукции в натуральных или условных единицах за определенный период времени.

    Определение объема выпускаемой продукции ведется  на основании анализа работы предприятия за предыдущий период. Количество блюд, выпускаемое предприятием за нужный расчетный период можно рассчитать по формуле:

    n_период=n_день*К_период,

    где n_период – количество блюд данной группы, запланированное к выпуску за нужный период;

          К_период – коэффициент перерасчета за нужный период;

          n_день =N*m_блюд,

          где N – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день (пропускная способность зала);

                m_блюд – коэффициент потребления блюд на одного потребителя:

                m_блюд=N₁/N,

            где N₁ – количество потребителей, прошедших через торговый зал за нужный период работы. 

    Итак, производственная мощность предприятия питания во многом зависит от пропускной способности торгового зала предприятия. Пропускная способность зала – это число потребителей, обслуженных за 1 день предприятием питания. Она может быть рассчитана как произведение числа мест для потребителей и средней оборачиваемости одного места в зале:

    N=P*K₀,

    где N – количество питающихся на данном предприятии за день (пропускная способность зала);

          P – количество посадочных мест в зале;

          K₀ – коэффициент оборачиваемости одного посадочного места за день.

    Примерные значения коэффициентов оборачиваемости  одного посадочного места в зависимости  от типов предприятий следующие: столовые, чайные общедоступные – 10-14, столовые при школах – 6-8, рестораны – 8-10, закусочные, буфеты – 15-20, кафе – 8-10³.

    Для определения количества посадочных мест в зале, зная площадь, можно воспользоваться следующей формулой:

    P=S/W,

    где P – количество посадочных мест в зале;

          S – площадь зала, м²;

          W – норма площади на одно посадочное место, м².

    Норма площади на одно посадочное место зависит от типа предприятия, мощности, метода обслуживания потребителей, а также от габаритов применяемой мебели и методов ее расстановки. Примерные нормы на одно посадочное место для различных типов предприятия были даны при их характеристике (см. раздел 3).

 

5. показатели эффективности  материально-технической  базы предприятий  питания

    Оценка  эффективности использования  материально  технической баз предприятий питания включает в себя расчет различных показателей основных производственных фондов предприятия.

    Для обобщенной оценки уровня использования  основных фондов рассчитывают фондоотдачу (товарооборот на 1 рубль всех основных производственных фондов или активной их части) и фондоемкость (основные производственные фонды на 1 рубль товарооборота).

    Частные показатели рассчитывают для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, мощности машин и оборудования и пропускной способности залов⁴. Так, для характеристики производственных и торговых площадей анализируют объем товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 м² всей площади предприятия или площади зала и на 1 место. Сравнение фактического выпуска продукции определенного ассортимента и всего его объема в единицу времени (смену, сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить использование производственной мощности. В общественном питании эффективность производственной мощности, как уже было показано в разделе 4, во многом зависит от пропускной способности зала. На пропускную способность зала влияет количество мест в зале, время его работы и средняя продолжительность обслуживания одного потребителя. Для оценки эффективности работы зала определяют коэффициенты использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за день потребителей на количество мест зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент применяется для оценки использования мест в отдельные часы работы зала.