Экономическое обоснование основных показателей деятельности в предприятии общественного питания

 

 

Таблица 12 - Экономическое обоснование прибыли и рентабельности на  предприятии общественного питания гриль-бар «Пиплс»

 

Вывод к таблице 12: На предприятии общественного  питания гриль-бар «Пиплс» в  отчетном году по сравнению с прошлым, рентабельность снизилась на 1,45%. Это  произошло в связи с недополучением прибыли до налогообложения на 18,3 тысяч рублей, за счет увеличения прочих расходов на 7,7 тысяч рублей и уменьшения прочих доходов на 4,0 тысяч рублей. Прибыль от продаж уменьшилась на 8 тысяч рублей в связи с перерасходом издержек на 9,4 тысяч рублей и увеличением валового дохода на 1,4 тысяч рублей. На основании выше изложенного можно сделать вывод, что предприятие общественного питания гриль-бар «Пиплс» работает не эффективно. Для повышения эффективности работы, предприятию можно рекомендовать повысить уровень валового дохода (улучшить качество обслуживания, повысить качество выпускаемых блюд, оптимизировать среднюю цену на блюдо, улучшить дизайн, рационально использовать площадь зала, расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить квалификацию персонала), оптимизировать издержки (поиск поставщиков, непосредственно производителей сырья и товаров минуя посредников; организовать централизованную доставку товаров, так как снижаются затраты, экономия электроэнергии, экономия фонда заработной платы) и не допускать повышение уровня роста прочих расходов.

 

6. Экономическое обоснование  показателей по  труду 

    Трудовые  ресурсы – это население в  трудоспособном возрасте, обладающее физическими и интеллектуальными  способностями, знаниями, практическим опытом для работы в народном хозяйстве. В трудовые ресурсы входят как занятые, так и потенциальные работники.

    По  признаку выполняемых функций трудовые ресурсы делятся на рабочих, руководителей, специалистов и технических исполнителей.

    В зависимости от характера участия в торгово-производственном процессе рабочие делятся на основных (официанты, бармены, продавцы) и вспомогательных (кухонные рабочие, мойщицы посуды, уборщицы).

    По  функциям предприятия общественного  питания  выделяют четыре категории  работников:

- работники производства;

- работники  зала;

- работники  торговли;

- административно-обслуживающий  персонал.

    По  характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы можно  подразделить на административно- управленческий персонал, торгово-производственный и  вспомогательный.

    Эффективность труда – это степень удовлетворения спроса потребителей, уровень культуры обслуживания, сокращение издержек производства и обращения.

    Основными задачами анализа показателей по труду является:

- поиск  резервов, сокращение численности работников при одновременном повышении производительности труда;

- определение  эффективности использования фонда  заработной платы;

- разработка  мероприятий по лучшему использованию  трудовых ресурсов.

    Важнейшим показателем эффективного использования  трудовых ресурсов является производительность труда. В зависимости от способа учета, объема продукции различают натуральный, условно - натуральный, стоимостной методы исчисления производительности труда. Наиболее точным и наглядным показателем производительности труда работников производства является выработка в натуральном измерении (кг, штуках, литрах, блюдах). При выпуске неоднородной продукции выработка может определяться в условно – натуральных показателях (условных блюдах).

    Производительность  труда в стоимостном выражении представляет собой среднюю сумму товарооборота, приходящуюся на одного работника в единицу времени (год, квартал, месяц день). Производительность труда рассчитывается делением объема валового товарооборота предприятия питания на среднесписочную численность работников.

    Производительность  труда в стоимостном выражении  может рассчитываться в трех показателях:

    - выработка на одного работника предприятия. Производительность труда на 1 работника предприятия измеряется в рублях и определяется по формуле (16):

    Впр-я = О / Чср. пр-я,                                                                                                                   (16)

где

Впр-я – выработка на одного работника предприятия, руб.;

О – оборот предприятия, тыс. руб.;

Чср. пр-я – среднесписочная численность работников предприятия, чел.

    - выработка на одного работника производства. Производительность труда на 1 работника производства, предприятия, определяется по формуле (17):

    Впр-ва = Опсп / Чср. пр-ва,                                                                                                        (17)

где

Впр-ва – выработка на одного работника производства, руб.;

Опсп – оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.;

Чср. пр-ва – среднесписочная численность работников производства, чел.

    - выработка на одного работника производства в рублях условного оборота. Производительность труда на одного работника производства в рублях условного оборота, определяется по формуле (18):

    Впр-ва в Оусл. = Оусл. / Чср. пр-ва,                                                                                         (18)

где

Впр-ва в Оусл. – выработка на одного работника производства в условном обороте, руб.;

Оусл. – условный оборот, руб.;

Чср. пр-ва – среднесписочная численность работников производства, чел.

    На  производительность труда в общественном питании влияют технические, организационные  и экономические факторы. К техническим  относятся состояние и развитие материально технической базы общественного  питания- уровень механизации и автоматизации производственно торговых процессов, внедрение нового и модернизация действующего оборудования, использование прогрессивной технологии. Организационные факторы учитывают степень внедрения рациональных форм организации производства (концентрация, специализация, кооперирование), прогрессивных форм обслуживания, научной организации труда, совершенствования управления.

    Экономические факторы - это изменение состава товарооборота, совершенствование форм оплаты труда, материального и морального стимулирования работников общественного питания.  

Таблица 13 - Расчет показателей эффективности использования основных фондов на предприятии общественного питания гриль-бар «Пиплс»

 

Таблица 14 - Расчет численности работников производства на планируемый год по предприятию общественного питания гриль-бар «Пиплс» 

 

 

     Потребность в рабочей силе определяется исходя из отношения нормы выработки в день в условных блюдах, к выработке одним работником по норме за год. В гриль-баре «Пиплс» потребность в рабочей силе составляет 11 человек. 

    Рекомендованное соотношение квалификационного  состава поваров в баре: