Экономическое обоснование основных показателей деятельности в предприятии общественного питания

       Потребление продукции общественного питания осуществляется, за столиками,  метод обслуживания – официантами.

   Европейская кухня, в основном блюда из мяса, жаренного на живом огне испанского гриля Josper. Уникальная технология позволяет добиться необыкновенной сочности блюд. Сердце каждого гостя будет завоевано в баре, расположенном в Новосибирске. Возле входа стоит красная телефонная будка, точная копия телефонных будок в старом Лондоне. И кажется, что Вы находитесь не в Сибири, а в Лондоне с его неповторимой атмосферой. А, впрочем, всего и не расскажешь - лучше посетить самому и убедиться, что «People's» - народный бар для людей!

       Чем привлекает «Пиплс»? Каждый из его посетителей ответит по-разному. Для одних это место, где можно быстро, вкусно и недорого пообедать, уложившись в отведенный в офисах перерыв, при этом можно послушать приятную, не режущую ухо музыку. Для других, это возможность отметить день рождения, корпоратив, свадьбу, в общем, любое значимое событие в приятной комфортной обстановке с европейской кухней, при этом, получив чек, не придется сожалеть о содеянном, так как цены на банкеты тоже весьма умеренные.

   Днём  в заведении не то чтобы переполнен зал, но треть столиков заняты. Люди едят бизнес-ланчи, что является очень удобным и выгодным в обеденный перерыв, (бизнес-ланч длится с 11:00 до 16:00). В общем, весьма демократичные цены и вкусная кухня. 
 

     Здание, в котором находится гриль-бар  «Пиплс», так же включает в  себя «Интеграл» культурно-досуговый комплекс, «НИИ КуДА» – арт-клуб, Reформа – фитнесс-клуб. Все предприятия разноплановы, каждая занимает свою нишу. Поэтому у предприятия «People’s» нет наличия конкурентов, посетителям остается только выбрать то или иное заведение.

      Так же и во всём советском  районе всего два гриль-бара, но  второй – «Respublica», находиться аж в двадцати минутах езды, и по уровню он является не столь популярным как сеть гриль баров «People’s». По этому у этого предприятия конкуренции в данном месте не наблюдается. 

      В основном меню 7 супов, 10 салатов, 6 холодных закусок, 8 десертов,  20 горячих блюд, 11 горячих закусок и наконец 21 блюдо приготовленное на гриле. А так же горячие напитки, коктейли, вина, и другие слабоалкогольные и крепкоалкогольные  напитки. Вы всегда найдёте из чего выбрать!

      Гриль-бар состоит из трех залов  и летняя терраса. В помещении играет приглушенная фоновая музыка. На террасе простенько, зато под ветром на воздухе замечательно дышится. Внутри же все крайне респектабельно: дорогая мебель (деревянные столы, кресла обитые кожей, массивные деревянные стулья). На стенах висят картины.

      Как и в любом баре в «Пиплсе» присутствуют вешалки для одежды, туалетные комнаты для посетителей, кондиционеры, заказ кальяна на выбор, столики для не курящих и парковка личных автомобилей на организованной стоянке у предприятия. 

    Здесь можно отлично повеселиться  в конце недели. В субботу заведение  будет радовать  живой музыкой  до двух ночи. В программе обычно играет джаз, ретро, шансон, рок и другие жанры замечательной музыки.

      Вывеска бара большая и яркая, и человек проходя мимо неё, обязательно обратит на бар внимание и посетит его. Побывав тут один раз, захочется возвращаться сюда снова и снова!

 

    2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции на предприятии общественного питания гриль-бар «Пиплс» 

         Оборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

         Оборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:

- реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

    К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и  полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях общественного питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские мучные изделия, полуфабрикат и т.д. Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

         В зависимости от формы потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию. Обеденная продукция - это блюда, реализуемые и потребляемее в залах, а также отпускаемых на дом. Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, горячие напитки, изделия, запеченные в тесте и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

          Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Главным показателем - измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризуется объёмом производства и реализацией обеденной продукции. Расчет выпуска обеденной продукции представлен в таблице 2. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой оборот по продукции собственного производства. Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении представлен в таблице 3.

    К покупным товарам относится готовая  продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают  в готовом виде от других предприятий. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. К покупным товарам можно отнести мороженое, фрукты, ягоды, кроме того изделия, которые не являются продуктами питания – алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

         Реализация продуктов собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный оборот предприятия. Расчет розничного оборота предприятия общественного питания представлен в таблице 4. 

 

Таблица 1 - Расчет численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию общественного питания гриль-бар «Пиплс» 

 

    Оборачиваемость одного места определяется по формуле (1):

ОМ = ВР / ВО,                                                                                                                                         (1)

где

ВР – время работы зала, мин.;

ВО – время обслуживания одного посетителя, мин.;

ОМ – оборачиваемость одного места, оборотов. 

    Вместимость зала определяется по формуле (2):

ВЗ = ЧМ × ОМ,                                                                                                                                     (2)

где

ВЗ – вместимость зала, чел.;

ЧМ – число мест, ед.

ОМ – оборачиваемость одного места, оборотов 

    Фактическое число потребителей, обслуживаемых за день, определяется по формуле (3):

ФЧ = (ВЗ × К) / 100,                                                                                                                               (3)

где

ФЧ - фактическое число потребителей, обслуживаемых за день, чел.;

ВЗ – вместимость зала, чел.;

К – коэффициент использования вместимости зала. 

    Коэффициент использования вместимости зала рассчитывается исходя из примерного графика загрузки зала ресторана:

    К = 46,3%

 

     Таблица 2 - Расчет выпуска обеденной продукции на основе численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию общественного питания гриль-бар «Пиплс» 

 

    Выпуск  блюд за день, определяется по формуле (4):

ВБ = Ч × КП,                                                                                                                                             (4)

где

ВБ  – выпуск блюд за день, блюд;

Ч – число посетителей, обслуживаемых за день, чел.;

КП – коэффициент потребления, %

    Выпуск  обеденной продукции за год, определяется по формуле (5):

Вп  год. = ВБ ×  Д,                                                                                                                                     (5)

где

Вп  год. – выпуск обеденной продукции за год, тыс. блюд;

ВБ  – выпуск блюд за день, блюд;

Д – количество рабочих дней в году. 

    Таблица 3 - Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении по предприятию общественного питания гриль-бар «Пиплс»