Экономическое обоснование основных показателей деятельности в предприятии общественного питания

 

 

4. Экономическое обоснование издержек производства и обращения

      Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки предприятия питания включают с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Издержки производства и обращения на предприятиях питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении – денежных единицах, в относительных величинах- в % товарооборота. Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек.

         Уровень издержек рассчитывается  по формуле (9):

УИ = (∑И / О) × 100,                                                                                                            (9)

где

УИ – уровень издержек, %;

∑И – сумма издержек производства и обращения, тыс. руб.;

О – оборот за период, тыс. руб.

       Классификация издержек позволяет  вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность.       Классификация издержек имеет важное значение для предприятия питания, так как позволяет определить эффект производственного рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.

       Издержки производства и обращения  классифицируются по различным  признакам: явные и неявные издержки; предельные альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

       По видам затрат издержки подразделяются  на затраты на оплату труда;  затраты на капитал; материальные  затраты: затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

    К издержкам производства предприятия  питания относятся:

- затраты  на транспортирование сырья;

- заработная  плата работников производства;

- расходы  на хранение сырья и полуфабрикатов;

- расходы  на топливо, газ, электроэнергию;

- расходы  на аренду производственных помещений;

- ремонт  и амортизация оборудования;

-износ,  стоимость стирки и починки  санспецодежды производственного  персонала;

- часть  расходов на содержание складов  и другие расходы, связанные  с изготовлением продукции собственного производства.

       Издержки обращения предприятия  питания включают:

- оплату  труда торговых работников;

- расходы  на доставку покупных товаров;

- амортизацию  торгового оборудования;

- расходы  на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;

- расходы  на рекламу;

- другие  затраты, связанные с реализацией  продукции собственного производства  и покупных товаров.

       Издержки по организации потребления  продукции предприятия питания  состоят из:

-  затрат  на оплату труда официантов, уборщиц;

- расходов  на стирку и починку столового  белья, износа столового белья,  посуды;

- других  расходов, связанных с организацией  потребления продукции собственного  производства и покупных товаров.

       На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывает влияние различные факторы (внутренние и внешние).

      К внешним относятся:

- экономическую ситуацию в стране;

- государственную налоговую политику;

- систему ценообразования;

- наличие или отсутствие конкуренции;

- инфляцию;

- валютный курс;

- стоимость  услуг других отраслей.

       Внутренние факторы делятся на экономические и организационные.

      К экономическим факторам относятся:

- объем, состав и структура товарооборота;

- структура расходуемого сырья и товаров;

- производственная программа;

- эффективность и производительность сырья;

- форма и система оплаты труда, система премирования;

- Товарооборачиваемость;

- порядок начисления амортизации и др.

       К организационным факторам относятся:

- размер предприятия, занимаемая им площадь;

- режим работы предприятия;

- специализация;

- тип и категория предприятия питания;

- оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

- методы обслуживания посетителей;

- система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

- организация труда работников, составление графика выхода на работу, совмещение профессий;

- условия хранения сырья и товаров и др.

       С увеличением объема товарооборота  на предприятии общественного  питания возрастает сумма переменных  издержек и снижается уровень постоянных издержек. Переменные издержки – это затраты, которые изменяются в связи с колебаниями объема товарооборота (расходы на хранение, транспортировку, расходы на топливо, на тару и т. п.). Постоянные издержки – это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебаниями объёма товарооборота (зарплата работников, расходы на ремонт, рекламу, отчисления на социальные нужды и т. п.). В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания.

    Основная  задача анализа издержек предприятия  питания – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и  разработка мероприятий по оптимизации  издержек.

       Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). В экономической литературе по размеру снижения (или повышения) уровня издержек рекомендуется рассчитывать сумму относительной экономии (или перерасхода) издержек. Перерасход издержек не желателен для предприятия, так как приводит к недополучению прибыли, поэтому предприятие общественного питания заинтересовано в оптимизации издержек, т.е. в их экономии, но без ухудшения качества обслуживания. Для оптимизации издержек предприятие может начать поиск новых поставщиков и непосредственно производителей товаров, минуя посредников. Так же спланировать организацию центральной доставки товаров, так как снижаются затраты на бензин, ремонт, содержание автотранспорта, заработная плата водителя, расход электроэнергии, фонда заработной платы.

    Абсолютная  экономия издержек производства и обращения  рассчитывается по формуле (10):

∆∑И = ∑ Ифакт - ∑ Иплан,                              (10)

где

∑Ифакт – сумма издержек фактическая, тыс. руб.;

∑Иплан – сумма издержек планируемая, тыс. руб.;

∆∑И – абсолютная экономия издержек, %.

    Относительная экономия издержек производства и обращения, или перерасход определяется по формуле (11):

±Э (П) = (∆УИ × Офакт) / 100,                                                                                               (11) где   

∑Ифакт – сумма издержек фактическая, тыс.руб.;

±Э (П) – относительная экономия издержек производства и обращения, руб.;

∆УИ – относительный уровень издержек, %.

Со знаком «+» –  перерасход издержек предприятия;

Со знаком «-» – экономия издержек предприятия. 
 

Таблица 8 - Расчет расходов на электроэнергию для производственных нужд по предприятию общественного питания гриль-бар «Пиплс»

 

 

    Вывод: Расходы по издержке и обращения по предприятию общественного питания гриль-бар «Пиплс» составили 204,9 тысяч рублей за год. 
 
 

Таблица 9 – Расчет расходов на приобретение и амортизацию отдельных видов инвентаря и оборудования за месяц по предприятию общественного питания гриль-бар «Пиплс»