Экономическое обоснование основных показателей деятельности в предприятии общественного питания

 

         Оборот по обеденной продукции,  определяется по формуле (6):

Опсп = Вп × ЦБср,                                                                                                                                   (6)

где

Опсп – оборот по обеденной продукции, тыс. руб.;

Вп – выпуск обеденной продукции, тыс. руб.;

ЦБср – средняя цена блюда, руб. 

Таблица 4 - Расчет оборота по предприятию общественного питания гриль-бар «Пиплс» по общему объему и по составу 

 

Оборот  предприятия, определяется по формуле (7):

О= (Опсп × 100) / Уд. весО,                                                                                                                 (7)

где

О – оборот предприятия, тыс. руб.;

Опсп – оборот по обеденной продукции, тыс. руб.;

Уд. весО – удельный вес в обороте, %

 

3. Расчет потребности  в сырье и продуктах.  Составление продуктового  баланса 

    Для работы предприятий общественного  питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и оборота. Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного  питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

    Продуктовый баланс - форма планового расчета, в котором приводится в соответствие потребности в сырье и товарах  и ее удовлетворения. Продуктовый  баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. На товарооборот предприятия оказывает влияние объем поступления сырья и покупных товаров, состояние запасов. Продуктовый баланс складывается из следующих  элементов – товарные запасы на начало периода; потребность в сырье и товарах; поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров; товарные запасы на конец периода (Расчет продуктового баланса представлен в таблице 7).

    Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана оборота по покупным товарам по товарным группам и  сложившейся стоимости за единицу  товара по розничной цене. Предприятия  общественного питания составляют сводный план потребности в сырье, товарах в натуральном и стоимостном выражении. Расчет потребности в сырье на выпуск обеденной продукции представлен в таблице 5. Расчет стоимости сырья по оптово-отпускным ценам представлен в таблице 6.

    Товарные  запасы – минимальное, но достаточное для бесперебойной работы количество товаров. Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах. Норматив рассчитывается в днях по каждой товарной группе, а затем в целом по предприятию. В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения.

    Одна  из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складские помещения, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

    Для измерения товарных запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

    Пути  оптимизации товарных запасов заключаются  в тщательном планировании снабжения  предприятия сырьем в зависимости  от колебаний конъюнктуры блюд, в строгом учете товарных запасов на складах, в создании хороших условий для хранения и транспортировки сырья и товаров, в эффективной работе с поставщиками.

    Товарооборачиваемость - является одним из важнейших показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания. Товарооборачиваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота.

    Товарооборачиваемость в днях определяют на основе данных о средних товарных запасах и обороте по формуле (8):

         Тдн = Зср × Д / О,                                                                                                                            (8)                  

где 

Зср – средний запас сырья и товаров, дни;

Д – количество дней в периоде, дни;

О – оборот за период, тыс. руб.

 

Таблица 5 - Расчет потребности в сырье на выпуск обеденной продукции по предприятию общественного питания гриль-бар «Пиплс»

 

Таблица 6 - Расчет стоимости сырья по оптово-отпускным ценам по предприятию общественного питания гриль-бар «Пиплс» 

 

 

Таблица 7 - Расчёт продуктового баланса на предстоящий год по предприятию общественного питания гриль-бар «Пиплс»