Дублирование должностных обязанностей заведующего производством

   О проведении первичного, повторного  и внепланового инструктажей  на рабочем месте лицо, провалившее  инструктаж делает запись в  журнале регистрации инструктажа  на рабочем месте с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину, вызвавшую его проведение. Рабочие, имеющие профессию и поступающие на работы, к которым предъявляются дополнительные требования безопасности труда, перед первичным инструктажем на рабочем месте должны быть обучены безопасным методам труда по программам, утвержденным министерством по согласованию с органами Государственного надзора.

 Вывод: Ознакомилась с организацией и управлением технологическими процессами производства кулинарной продукции, ее реализации и потребления: графиками выхода на работу, видами меню, требованиями к составлению меню. Ознакомилась с инструктажами, проводимыми на рабочем месте. 
 
 

  2.7 Бракераж кулинарной продукции: цель. Состав комиссии, порядок проведения, документальное оформление, участке в проведении бракеража. 

   С целью повседневного контроля  качества выпускаемой продукции  на крупных предприятиях создается  бракеражная комиссия.

   1. Ответственность за качество  выпускаемой продукции на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и работники, изготавливающие и реализующие продукцию.

   2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом ООП осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3-х человек) утверждается приказом руководителя предприятия.

   3. В состав бракеражной комиссии могут входить: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.

   4. К работе по бракеражу пищи  на предприятиях общественного питания могут привлекаться председатели профсоюзной организации, медицинские работники обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.

   5. Бракеражная комиссия в своей  деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий.

   6. Бракеражная комиссия осуществляет  проверку каждой партии готовых  блюд, изделий, полуфабрикатов до  начала их реализации. Бракераж  пищи проходит в присутствии  изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции.

   7. Порционные блюда контролируются  заведующим производством или  его заместителем, поваром-бригадиром  в течение рабочего дня.

   8. При контроле качества готовой  продукции бракеражная комиссия  должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом вида и физического состояния, требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур технологических инструкций, технологических карт. 

  9. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правила хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.

   10. Органолептическая оценка качества  каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

   Для получения объективных результатов  при органолептической оценке  качества пищи по каждому из показателей: внешнему виду: цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

   На основании оценок по каждому  показателю определяется оценка  блюда (изделия) в баллах (как  его арифметическая, результат вычисления  с точностью до одного знака  после запятой).

   Пять балов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

   Для оценки блюда (изделия)  по органолептическим показателям  в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия). 

   Оценка блюда (изделия) в 3 балла  указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.

   Если при органолептической оценки  блюда (изделия) хотя бы один  из показателей оценивается в  2 балла, дальнейшей оценке изделие  не подлежит, так как бракуется  и снимается с реализации. Могут  быть случай уничтожения продукции  после дополнительного обследования ее комиссией.

   При необходимости продукция  направляется на исследование  в технологическую, пищевую или  санитарно-пищевую лабораторию.

   11. Каждая группа и вид блюда  (изделия) имеет специфические  свойства и соответствующий им  показатель. Например: важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной.

   Определяющие показатели рыбных  блюд – вкус, запах, консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливая. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба должна иметь приятный вкус, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

   При определении качества салатов  и овощных закусок следует  обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательность, особенно витаминная ценность.

   Основным показателем определения  качества супов является вкус, определяемый консистенцией вкусовых  веществ, которая образуется при  использовании установленного количества основных продуктов. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассировка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки.

   12. Предприятие общественного питания  обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа, наименование блюд, изделий, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения бракеража. Конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд (изделий) в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. Изделия и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологий, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

   Записи в бракеражном журнале  заверяются подписями всех членов  бракеражной комиссии. Ответственность  за ведение бракеражного журнала  несет председатель бракеражной комиссии.

   Все нарушения технологии приготовления  пищи обсуждаются с работниками  производства, цеха в ходе проведения  бракеража. Лица, допустившие нарушения  норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь. 

   Вывод: Ознакомилась с бракеражем кулинарной продукции, его целями, составом комиссии, порядком проведения, документальным оформлением, участком в проведении бракеража. 

  2.8 Организация и проведение контроля над правильностью эксплуатации торгово-технологического оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм безопасного труда, пожарной безопасности. 

   На ООП проводится контроль над правильностью эксплуатации всех видов имеющегося оборудования. Для этого проводится инструктажи на рабочих местах, возле оборудования вывешиваются плакаты с правилами эксплуатации по каждому виду оборудования. При работе на оборудовании персонал должен соблюдать правила безопасности труда, при работе на электрическом оборудовании необходимо проверить заземление и зануление, также у оборудования необходимо размещать резиновые коврики. При работе на мясорубках, овощерезках необходимо устанавливать оградительные устройства, продукт подавать в горловину и проталкивать толкачиком. Перед работой проверить правильность сборки оборудования.

   На ООП большое внимание уделяется  противопожарной защите. Ответственность  за обеспечение пожарной безопасности возлагается на руководителя предприятия. Пожарная безопасность ООП обеспечивается системой предотвращения пожара и системой пожарной защиты. Система пожарной защиты на ООП включает мероприятия и средства, направленные на применение конструкций с регламентированным пределом огнестойкости. Предотвращение распространения пожара, обеспечение эвакуации работающих на предприятии при возникновении пожара; организацию пожарной охраны; ограничение применения горючих веществ в технологическом процессе; изоляцию горячей среды; использование средств пожарной сигнализации, извещение и тушение пожара; наличие устройств аварийного отключения технологического оборудования; наличие на предприятии огнетушителей различной модификации. 

   Вывод: Ознакомилась с организацией и проведением контроля над правильностью эксплуатации торгово-технологического оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм безопасного труда, пожарной безопасности. 

   2.9 Организация и проведение контроля над соблюдением производственным персоналом санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины.  

   Понятие о личной гигиене включает  комплекс гигиенических правил  поведения работников предприятия на производстве и в быту. Работники ООП обязаны следить за чистотой своего тела. Тщательный уход должны иметь руки работника, их следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. Для дезинфекции модно использовать 0,2-ный раствор хлорной извести или хлорамина, ногти следует коротко стричь.

   На ООП также проводится периодический  контроль над здоровьем работников, результаты контроля отражаются в журналах гнойничковых и кишечных инфекционных заболеваний, санитарном журнале и журнале здоровья.

   Все работники должны подчиняться трудовой и производственной дисциплине.

   Трудовая дисциплина – это  основа порядка на производстве, она предусматривает своевременный  выход на работу, соблюдение установленной  продолжительности дня, обеденного перерыва и т.д. Трудовая дисциплина означает строгое соблюдение всеми работниками правил внутреннего распорядка, установленных обязанностей, использование всего рабочего времени для выполнения производственного задания.

   Производственная дисциплина – соблюдение работниками требований по охране труда, технике безопасности. Производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране, пользованию спецодеждой, содержанию в порядке инвентаря, оборудования, бережному к ним отношению, по выполнению приказов и распоряжений руководителей. 

   Вывод: Ознакомилась с организацией и проведением контроля над соблюдением производственным персоналом санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины. 
 
 
 

   2.10 Изучение экспериментальной работы по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции. 

   В целях наиболее полного удовлетворения  спроса потребителей ООП могут  разрабатывать новые рецептуры  блюд и кулинарных изделий.  Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработки. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем объекта технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технические и технологические карты.