Дублирование должностных обязанностей заведующего производством

   Дооценку остатков отдельных  товаров оптовые предприятия  проводят по распоряжению правительства.

   Уценка товаров ограниченного  спроса или с истекающими сроками  реализации проводят по мере  необходимости. Уценку товаров,  частично потерявших свое первоначальное  качество, проводят по мере выявления  таких товаров, как правило,  при их инвентаризации, проверке предприятий и т.п. Уценку товаров, частично потерявших свое первоначальное качество, могут проводить в определенные сроки по решению руководителя предприятия. Списание сумм уценки таких товаров производится после изучения условий хранения и выявления причин частично потери качества товаров. Основанием для переоценки служит распоряжение правительственных органов и приказ руководителя предприятия.

   В ходе переоценки комиссия производит перемаркировку цен на навесных ярлыках и этикетках товаров и составляет опись-акт на переоценку товаров и других материальных ценностей в дух экземплярах. В акте указывают наименование, характеристику, обоснование цены товаров, его количество, учетную цену и стоимость до и после переоценки, а также сумму дооценки или уценки товаров, которую предлагают, как разность, между стоимостью товаров до и после переоценки. По окончании переоценки опись-акт передают в бухгалтерию.

   Результаты переоценки товаров  рассматривает и утверждает руководитель  предприятия в двухдневный срок. 

   Вывод: Ознакомилась с получением со склада и организацией хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. Изучила правила переоценки пищевых продуктов. 

  2.5 Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта. 

   К учетно-отчетной документации  относятся: акт о реализации  и отпуск продукции, дневной  заборный лист, товарный отчет.

   Отпуск готовых изделий из  кухни в торговый зал и магазин  кулинарии оформляется дневным  заборным листом или накладными. На отпускаемые изделия заведующий производством выписывает дневной заборный лист в 2 экземплярах. Каждый отпуск продукции подтверждается подписями в дневном заборном листе зав. Производством и лицом, получаемым готовые изделия. Нереализованные готовые изделия в конце дня возвращаются на кухню. Возврат отражают в заборном листе в графе «возвращено». В дневном заборном листе заполняются графы: наименование изделий, единица измерения, продажная цена, время отпуска и количество отпускаемых изделий, количество возвращенных изделий, итого отпущено за день изделий, итого отпущено за день на какую сумму. Подтверждается подписями сдавшего и получившего, печатью о количестве продукции.

   В акте реализации готовых  изделий кухни за наличный  расчет в отдельном разделе указывают наименование, количество и стоимость блюд, отпущенных по заказам и оплаченных в кассу предварительно. Заказ с отметкой официанта и заведующего производством об его исполнении прилагаются к акту реализации готовых изделий кухни за наличный расчет. Объем реализованной за смену собственной продукции будет равен сумме выручки, зарегистрированной по кассовым аппаратам и оплаченной авансом.

   В установленные сроки заведующий  производством составляет товарный  отчет в двух экземплярах. Приходная  часть отчета составляется на основании документов, подтверждающих поступление продуктов  в производство из кладовой, от распределительного склада и от поставщиков. Продукты приходуются по учетным ценам производства. В расходную часть отчета записываются все данные об отпуске, реализации и прочем выбытии готовых изделий по актам на подсчет чеков. Актам реализации изделий кухни за наличный расчет, дневным заборным листам, ведомостям отпуска питания работникам, товарным накладным на отпуск продукции другим субъектам хозяйствования, актам о бое, ломе, порче, накладным на внутреннее перемещение товаров и другим первичным документам. Стоимость реализованной и отпущенной готовой продукции, а также выбывшей по другим причинам, списывается с подотчета заведующего производством по учетным ценам производства. 

  Вывод: Ознакомилась с ведением учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта общественного питания. 
 
 

  2.6 Организация и управление технологическими процессами производства кулинарной продукции, ее реализация и потребления: графики выхода на работу, виды меню, требования к составлению меню. Инструктаж на рабочем месте. 

   Графики выхода на работу

   В целях установления распорядка  работы на каждом предприятии  составляются графики выхода  на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя – 40 ч.

   При выборе и составлении графиков  учитывают режим работы предприятия,  график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного  питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

   Линейный график предусматривает  одновременный приход и уход  с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы, выполняется полностью за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены.

   Ленточный график предусматривает  выход работников производства  в разное время группами или  поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7-8 ч.

   График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности.

   Двухбригадный график является  разновидностью графика суммированного  учета рабочего времени. При  этом графике организуют две  бригады одинаковые по численности  и составу. Они работают, сменяясь  через 3 дня.

   Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочем днем. Такой график используется в ресторанах.

   Для учета рабочего времени  каждого работника ведется табель  учета рабочего времени, который  подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы. 
 

   Виды меню, требования к составлению  меню

   Меню – это перечень закусок,  блюд, напитков, мучных кондитерских  изделий (с указанием цены и  выхода), расположенных в определенном  порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

   При составлении меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментом блюд, изделий и напитков, установленным для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категорий, учитывать спрос потребителей, наличие сырья и продуктов, сезонность, трудоемкость приготовления блюд, квалифицированный состав поваров, мощность и оснащенность предприятия необходимым оборудованием, посудой, инвентарем.

   Примерный ассортимент определяет  количество наименований закусок и блюд, их характер, предоставляя посетителям возможность выбора блюд в пределах, установленных для предприятия данного типа и категории. Он утверждается министерствами торговли союзных республик.

   Сокращение в меню количества  наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

   В целях наиболее полного удовлетворения спроса при составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные и др.), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

   Блюда, включенные в меню, должны  быть в наличии в течение  всего рабочего дня или периода,  предназначенного для их реализации (завтрак, обед, ужин). При составлении  сокращенного меню, которое включает  наименование блюд в пределах  соответствующего примерного ассортимента, должно обеспечиваться чередованием блюд по дням недели.

   В зависимости от назначения  применяются несколько видов  меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона;  комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

   Меню со свободным выбором  блюд применяется на предприятиях  различных типов. Блюда в меню  указываются по группам, и посетители  выбирают их по своему желанию.

   Меню заказных блюд представляет  собой разновидность со свободным  выбором блюд и закусок. Этот  вид меню используется в ресторанах  и кафе классов люкс и высшего.  В меню заказных блюд включаются  разнообразные закуски, супы, вторые  блюда, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15-20 мин.

   Меню дневного рациона может  быть со свободным выбором  блюд (по желанию потребителя)  или скомплектованным заранее  набором блюд и закусок.

   Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак 25 % и ужин 25 %).

   Меню комплексных обедов представляет  собой набор из трех или  четырех блюд, подобранных с учетом  физиологических норм питания,  чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

   Меню банкетов отличается от  других видов меню тем, что  при его составлении активное  участие принимает заказчик. Также  учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

   Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба). Состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом и сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, сладких караваев; медовых напитков. В меню включают также вина и вино-водочных изделий, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия.

   В меню указывают не только  ассортимент закусок и блюд, но  и количество порций.

   Меню ресторана состоит из  широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др.

   В меню должно быть несколько традиционных экспресс-напитков.

   Инструктаж на рабочем месте.

   Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделения в другое, командированные, учащиеся и студенты, работники, выполняющие новую для них работу. Проводится инструктаж на рабочем месте руководителями подразделений, в непосредственном подчинении которых находятся инструктируемые.

   Первичный инструктаж на рабочем  месте проводят по инструкциям  по охране труда, разработанным для отдельных профессий или видов работ с учетом требований ССБТ и основных вопросов инструктажа на рабочем месте. Его осуществляют с каждым работником, индивидуально практически показывая безопасные приемы и методы труда.

   Повторный инструктаж проходят все работающие независимо от квалификации, образования и стажа работы один раз в три месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний, правил и инструкций по охране труда. Его осуществляют индивидуально или с группой работников одной профессии, бригады по программе инструктажа на рабочем месте.

   Внеплановый инструктаж проводят  при: изменении правил по охране  труда, изменении технологического  процесса, замене при модернизации  оборудования, приспособлений и  инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару. Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии в объеме первичного инструктажа на рабочем месте.