Дублирование должностных обязанностей заведующего производством

Тема 2. Дублирование должностных  обязанностей заведующего  производством 

   2.1 Изучение должностных обязанностей заведующего производством, его заместителя.

 

  Заведующий производством руководствуется в своей деятельности утвержденной директором предприятия должностной характеристикой, в соответствии с которой:

   1)организует работу производства, обеспечивает оформление и отпуск  пищи высокого качества, разнообразного  ассортимента;

   2)распределяет обязанности поваров,  составляет график выхода на  работу работников производства, рассматривает итоги работы за прошедший день и инструктирует работников по технологии приготовления пищи и другим производственным рабочим;

   3)постоянно контролирует соблюдение  технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, нормы вложения сырья.

   4)составляет на основе изучения  спроса разнообразное меню, проводит  ежедневно с членами бракеражной комиссии бракераж пищи;

   5)подготавливает заявку на необходимые продовольственные товары, п/ф, осуществляет контроль за качеством сырья, поступающего на производство.

   6)составляет и предоставляет  в бухгалтерию в установленном  порядке материалы;

   7)повышает свои теоретические  знания, мастерство, практический опыт, передает опыт молодым производственникам.

   Заведующий производством должен  знать:

   - основы рационального питания,  технологию приготовления пищи, порядок составления меню, правила  хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и требования к их качеству, основную товароведную характеристику продовольственных товаров, поступающих в общественное питание;

   - порядок учета и выдачи документов, блюд и кулинарных изделий,  нормы расхода сырья и полуфабрикатов, калькуляцию блюд;

   - требования стандартов, технических условий, правила техники безопасности, санитарии и гигиены и уметь правильно пользоваться основным нормативным документом для предприятия общественного питания – Сборник рецептур блюд;

   - современные виды технологического  и другого оборудования и принципы его работы; требования к производственным помещениям, инвентарю, посуде, кухонной мебели; прогрессивные методы организации производства и реализации пищи; порядок планирования производства; основные принципы нормирования и оплаты труда работников производства.

   Заведующий производством если  он является материально-ответственным  лицом, может нести материальную ответственность за товарно-материальные ценности индивидуально или в составе бригады.

Заведующий  производством дает распоряжения работника производства; расставляет работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией и заданиями по выпуску продукции собственного производства, требует от работников обработки сырья в соответствии с правилами технологии, бережного отношения и сохранности продуктов, изготовления продукции высокого качества; соблюдения санитарии и гигиены. 

   Вывод: Изучила должностные обязанности заведующего производством, его заместителя.  

    2.2 Разработка производственной программы объекта ОП 

  Производственная программа в ресторане «Континент» составляется….

   Сущность оперативного планирования  заключается в составлении программы  предприятия. Вопросами планирования  производственной программы занимаются  заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

   Для составления производственной  программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий). Техническая оснащенность предприятия; сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимых для этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

   У каждого объекта общественного  питания должен быть утвержден  план товарооборота на месяц,  на основании этого плана составляется  производственная программа на день.

    В ресторане ассортимент блюд  очень большой, в меню в основном  включены заказные порционные  блюда, поэтому заранее планировать  количество выпущенных блюд трудно, но можно планировать выпуск  количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

   На предприятиях общественного  питания с определенным контингентом  потребителей можно более четко  планировать работу производства  на каждый день.

   Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

   1)составление планового меню  на неделю, декаду (циклическое меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную  программу предприятия, составление и утверждение меню;

   2)расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных  планом меню, и составление требования  на сырье;

   3)оформление требования-накладной  на отпуск продуктов из кладовой  на производство и получения  сырья;

   4)распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. 

   Вывод: Ознакомилась с разработкой производственной программы объекта общественного питания. 

  2.3 Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. 

Составление технологических карт:

   Высокое качество готовой продукции  складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение  технологических требований к  обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

   Эти карты составляются на  каждое блюдо, кулинарное изделие  на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.  В технологических картах указываются:  наименование блюда, номер и  вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

   В картах также приводится  краткое описание технологического  процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

   Технологические карты составляются  по установленной форме, подписываются  директором, заведующим производством  и хранятся у заведующего производством.

Составление заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов:

   Для получения продовольственного  сырья заведующий производством  составляет заявку на получение  продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

   В заявке на получение продовольственного  сырья, полуфабрикатов и пищевых  продуктов указывается:

- дата  заявки;

- номер  по порядку;

- наименование  сырья;

- количество  сырья или продуктов, которых  необходимо получить. 

   Вывод: ознакомилась с составлением технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. 

  2.4 Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. Изучение правил переоценки пищевых продуктов. 

Организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. 

   Сырье, поступающее на ООП, хранят в складских помещениях, которые размещены единым блоком. Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным и другим оборудованием. Кладовые для хранения сухих оборудованы необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей и полок отстоят от пола не менее чем на 15 см. Затаренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см. от пола. Расстояние между стеной и продуктами составляет не менее 20 см.

   Муку и крупу хранят в ларях  или мешках на стеллажах в  ящиках.

   Сахар хранят в мешках или  ларях с крышкой, соль в ларях. Кофе и чай хранят раздельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.

   Хранение основного сырья в  складских помещениях отличается  кратковременностью, поэтому различают  помещения для хранения суточного  запаса сырья незавершенного  производства (остатков выписанного  на производство, но неиспользованного  сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

   Мясо и мясопродукты хранят  в холодильных камерах. Птицу  мороженную и охлажденную хранят  в таре, в которой она поступила  от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 суток.

   Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов – не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешают). Рыбу, охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 суток, рыбу мороженную – в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах до 10 суток, в ледниках – до 5 суток. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах.

   Яйца хранят в таре или на  лотках при температуре 2 С. 

Получение со склада продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. 

   Сырье и покупные товары отпускают со склада в продовольственные цехи на основании требования (заявки), которое выписывают заведующий производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается главным бухгалтером и директором, а после отпуска товаров – кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество). 

Изучение  правил переоценки пищевых продуктов

   Переоценка пищевых продуктов  – это изменение цен на товары  в рамках действующего законодательства. Порядок ее проведения, документального оформления и учета регулируется нормативными актами Совета Министров, Министерства экономики, Министерства финансов Республики Беларусь и указаниями Министерства торговли. Переоценка бывает двух видов: дооценка – повышение цен и уценка – снижение цен.

   Основными причинами переоценки  является инфляция , колебание сезонного  спроса, потеря качества товаров  при хранении.