Учет и анализ финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания

     В части определения себестоимости  готовой продукции на данном предприятии  никаких замечаний нет. Так как  если бы организация использовала способ определения себестоимости по продажным ценам, то имели бы место следующие недостатки. Во-первых, большая трудоемкость расчетов. Это связано с тем, что на каждое наименование продукции требуется составлять отдельную калькуляционную карточку. В случае изменения цены хотя бы на один вид сырья, а цены, как известно, меняются постоянно, бухгалтеру потребуется сделать новый расчет в новой калькуляционной карточке. Во-вторых, в связи с постоянным изменением цен на сырье, бухгалтеру приходится пересчитывать продажные цены на продукцию. Это затрудняет работу поваров, официантов, кассиров по их запоминанию, а также нет возможности издания красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

     А при учете сырья по стоимости  приобретения калькуляция не составляется. Установленные на основе конъюнктуры рынка цены утверждаются руководителем и указываются в дальнейшем в соответствующих документах (меню, накладных и т.п.).

     Согласно  п.5 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» МПЗ, в том числе и  товары, принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости, то есть стоимости приобретения. Однако в инструкции по применению нового плана счетов при характеристике счета 42 «Торговая наценка» нет упоминания об общественном питании. На наш взгляд, система учетных цен в общественном питании должна быть следующей. Сырье и материалы в кладовой должны учитываться по стоимости приобретения. Что касается производства и буфетов, то здесь возможны два варианта учетных цен:

     - стоимость приобретения;

     - продажные цены.

     Возможны  два способа учета сырья и  товаров по стоимости приобретения. Первый способ – с использованием соответствующих средств вычислительной техники (кассовых терминалов, соединенных  с компьютером) применяют крупные  предприятия. Каждому блюду присваивается определенный код (номер).

     Официанты, печатая чек на контрольно-кассовой машине, набирают на клавиатуре также и код блюда. Таким образом, по окончании дня имеется информация о том, какие блюда и сколько было продано за день. При этом в память компьютера на основании сборников рецептур, технологических карт и другой соответствующей документации вносятся нормы закладки сырья на каждое блюдо.

     На  основании этих норм и числа проданных  блюд рассчитывается нормативное количество сырья (кг, шт. и т.п.), относящиеся к реализованной продукции.

     Д 90.2 – К 20

     Второй  способ учета сырья и товаров  по стоимости приобретения основан  на использовании формулы товарного  баланса:

     ЗН+П=Р+ЗК

     где ЗН и ЗК – остатки сырья соответственно на начало и конец месяца,

     П – поступление сырья за месяц;

     Р – расход сырья за месяц.

     Р=ЗН+П-ЗК

     Поступление сырья за месяц определяют на основании  приходных документов (накладных  и счетов поставщиков, закупочных актов  и других). Остатки сырья на начало и конец месяца определяют по материалам инвентаризации. Рассчитанный показатель «Р» и является стоимостью сырья, израсходованного на производство реализованной продукции.

     Данный  способ достаточно прост, но имеет два  недостатка.

     Первый  заключается в необходимости  проведения инвентаризации сырья. Поскольку остатки сырья на производстве в отличие от торговли относительно невелики, здесь особых трудностей не возникает. Второй недостаток является более существенным. Если на производстве будут иметь место случаи недокументированного расхода сырья (кража), то стоимость этого сырья в соответствии с принятой методикой расчета «Р» будет включена в этот показатель.

      Подводя итог всему вышесказанному, можно  сказать, что на данном предприятии  ООО «Поликолор» наиболее предпочтительно  использование 20 счета, также необходимо разделять учет по кухне и по бару, что позволит выявить какой сектор деятельности приносит больше прибыли, а также данный вариант учета позволит детализировать информацию по счету 41.

      Кроме этого, возможно также ведение раздельного  учета в части аналитики по 99 счету, чтобы выяснить, что именно приносит убыток: реализацию товаров бара или продукции кухни. 
 
 
 
 
 
 
 

     3.2. Рекомендации в направлении совершенствования  управления финансовыми результатами  деятельности ООО «Поликолор» 

      На  предприятии ООО «Поликолор» в 2009 году имел место убыток. Это, прежде всего, связано с большой долей коммерческих расходов и превышение суммы прочих расходов над прочими доходами.

      Если  говорить о структуре коммерческих расходов, то рассмотрим следующую  таблицу.

Таблица – Состав коммерческих расходов

Продолжение таблицы

      Отсюда  видно, что наибольшую долю в составе  коммерческих расходов составляют расходы на оплату труда (47,35%), на аренду помещения (18,17%).

     Практика  хозяйствования предприятий подтверждает, что основной объем прибыли формируется  за счет доходов от реализации продукции. Для получения прибыли от реализации товаров (работ, услуг) требуется решение двух основных задач: обеспечить рост выручки от их продажи и добиться снижения их себестоимости. В распоряжении финансового менеджера имеется целый ряд форм и методов воздействия на факторы, влияющие на объем прибыли от реализации продукции. Их можно условно разделить на три группы. Первая из них влияет на рост (уменьшение) поступлений от реализации, вторая на объем затрат, третья – на изменение уровня рентабельности реализованной продукции.

      Эти факторы тесно связаны между  собой. Их положительное воздействие достигается лишь при принятии и реализации обоснованных решений с учетом реальных экономических условий. Так, стимулирование роста производства продукции целесообразно осуществлять только при наличии возможности продажи товаров. Изучение конъюнктуры рынка, соотношения спроса и предложения может подсказать, в каком количестве и ассортименте выпускать эти изделия, какой должна быть кредитная и ценовая политика предприятия. На увеличение спроса влияет не только потребность в приобретении и использовании конкретных ценностей, но и цены, ставки косвенных налогов, активность рекламы, общая экономическая ситуация в стране, материальный и культурный уровень населения. Продажа товаров с предоставлением скидок за увеличение объема покупок позволит предприятию увеличить поступление выручки от реализации продукции.

      Существуют  определенные типичные ситуации и правила, которые необходимо учитывать при  формировании оптимальной структуры  затрат на производство и реализацию продукции.

      Первое  правило – обеспечить рациональное соотношение между переменными и постоянными затратами, не нарушая нормального функционирования предприятия. Одновременно следует обеспечить рациональное увеличение обеих групп затрат.

      Второе  правило – учитывать требования закона убывающей предельной полезности и предельной производительности факторов производства. Решая проблему уровня и структуры затрат, необходимо помнить, что увеличение переменных затрат влияет на рост выпуска продукции лишь до определенного предела, за которым дополнительный эффект начинает снижаться.

      Механизм  управления прибылью строится с учетом тесной взаимосвязи этого показателя с показателями реализации продукции, доходов и издержек предприятия. Система такой взаимосвязи позволяет  выделить роль отдельных факторов в  формировании прибыли либо убытка и обеспечить эффективное управление этим процессом на предприятии.

      Большое, а подчас определяющее, влияние на финансовый результат предприятия  оказывают внешние факторы рыночной конкурентной среды. К ним относятся:

      - конъюнктура рынка (ей меньше  подвержены крупные компании, которые  сами создают конъюнктуру);

      - инфляция, которая искажает реальную  прибыль, не позволяет составлять  бизнес - прогнозы на перспективный  период);

      - непредсказуемая налоговая, ценовая,  таможенная политика государства в условиях экономического кризиса.

      Резервы получение прибыли – это количественно  измеримые возможности ее увеличение за счет роста объема реализации продукции, уменьшения затрат на ее производство и реализацию, недопущение внереализационных убытков, совершенствование структуры производимой продукции.

     На основании анализа резерва получения прибыли и увеличения рентабельности предприятия, проведенного ранее, здесь мы можем сделать выводы о том, что на рассматриваемом предприятии существуют следующие резервы прибыли:

      - увеличение объема производства  и реализации выпускаемой продукции;