Учет и анализ финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания

     Система характеризуется:

     - единая система, в которой хранятся данные обо всех движениях товаров на складах, производстве, рознице. Если закупается товар, то в системе отражается и приход товара и возникновение задолженности, а при оплате одновременно проводятся документы и идет закрытие задолженности;

     - данная программа содержит справочник  видов обработки ингредиентов, в  который для каждого ингредиента  вносятся коэффициенты потерь  веса продукта для случаев  варки и жарки. 

     Официант  подходит к рабочему месту «Обслуживание  посетителей», открывает счет и вводит заказы. Далее система автоматически обрабатывает заказ, формирует карты на приготовление выбранных блюд и направляет их на производство, в соответствующие цеха кухни, в бар. В тот же момент автоматически учитывается расход продуктов на приготовление заказа. При достижении минимально допустимого остатка продуктов система сообщает о необходимости пополнения складских запасов.

     Немало  важным в деятельности предприятия  является не только правильный бухгалтерский  учет финансовых результатов деятельности, но и их анализ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Анализ  финансовых результатов деятельности  предприятия и возможности их  использования и управления ими 

     Основные  показатели, формирующие финансовые результаты деятельности предприятий  торговли и питания:

     - выручка от реализации продукции  и товаров;

     - себестоимость проданных товаров  (цена закупки);

     - доходы от реализации товаров  и других операций;

     - расходы на осуществление основной  и других видов деятельности;

     - прибыль или убыток.

     Прибыль как экономическая категория выполняет следующие функции:

     1. сумма полученной прибыли характеризует экономический эффект, полученный в результате деятельности хозяйствующего субъекта. Она показывает, что его доходы превышают произведенные расходы.

     2. она является составной частью формирования финансовых ресурсов предприятия и играет стимулирующую роль в его развитии. С помощью прибыли обеспечивается принцип самофинансирования – расширенное воспроизводство и социальное развитие предприятия. В увеличении прибыли заинтересованы и трудовые коллективы, так как за счет части прибыли формируются фонды потребления, осуществляются различные поощрительные и социальные выплаты.

     3. прибыль предприятий через налоговую  систему является одним из  источников формирования бюджетов  страны, что позволяет органам государственной власти решать важнейшие народнохозяйственные и социально-экономические задачи общества.

     Составными  элементами балансовой прибыли являются:

     - прибыль (убыток) от продаж;

     - финансовый результат от операционных  операций;

     - финансовый результат от внереализационных  операций.

     Относительный показатель прибыли - рентабельность.

     Для повышения рентабельности большое  значение имеет эффективное управление прибылью. Оно представляет собой  непрерывный процесс выработки, принятия и осуществления организационно-управленческих и экономических решений по всем аспектам формирования и использования прибыли.

     Основные  задачи в области эффективного управления прибылью:

• достижение прибыли в соответствии с экономическим потенциалом;
• обеспечение обоснованного формирования слагаемых прибыли, повышение ее доли за счет основных видов деятельности;
• усиление стимулирующей роли прибыли в социально-экономическом развитии предприятия;
• обеспечение активного участия пайщиков в формировании и использовании прибыли;
• тесная увязка механизма управления прибылью с общей системой управления хозяйствующим субъектом;
• повышение прибыли как путем экономии затрат, так и за счет увеличения доходности предприятия, а не любой ценой.

Данные  для анализа: счета 44, 19, 68, 90, 91, 99, 84, формы № 1 и №2.

     Финансовые  результаты предприятий питания  характеризуются показателями «валовой доход», «прибыль» и «рентабельность». К конечным финансовым результатам  следует относить прибыль. Цель анализа  финансовых результатов – изыскание возможностей и способов их улучшения за счет приведения продукции, товаров и услуг и качества обслуживания в соответствие с платежеспособным спросом населения, увеличения валового дохода и снижение затрат.

     К основным задачам анализа финансовых результатов предприятий питания относят:

     - изучение и оценку изменения  валового дохода и его составляющих;

     - выявление и измерение влияния  факторов на валовой доход;

     - изучение прибыли, рентабельности, выявление и измерение влияния  факторов на финансовый результат.

     Информационной  базой анализа дохода и рентабельности в общественном питании служат те же источники бухгалтерского учета  и отчетности, что и на предприятиях торговли.

     Анализ  финансовых результатов начинают с  изучения валового дохода (валовой  прибыли по отчету о прибылях и убытках форма № 2 бухгалтерской отчетности). Он состоит из реализованных торговых наценок. Размер наценок зависит от издержек производства и обращения, состояния спроса и предложения. Сумма надбавок и наценок должна быть достаточной для покрытия затрат и не превышать платежеспособный спрос на продукцию общественного питания.

     Анализ  валового дохода проводят по сумме  и по уровню (% к товарообороту). При  проведении анализа изучают и  оценивают степень выполнения плана  и динамику валового дохода.

     Общий финансовый результат от реализации товаров на предприятиях питания, как  и в торговле, равен разности валового дохода (валовой прибыли) и издержек производства и обращения. По данным бухгалтерской отчетности, форма  № 2 «Отчет о прибылях и убытках», результат от реализации организацией общественного питания определяется следующим образом: общий объем реализации (стр.010) без НДС, акцизов и других обязательных платежей минус стоимость реализованных товаров и сырья, поступившего на кухню, в покупных ценах (стр.020 «Себестоимость реализации товаров, продукции, работ, услуг»). Разность – это валовая прибыль (стр.029), из которой вычитают издержки обращения (стр.030 «Коммерческие расходы»).

     Счет 44 «Расходы на продажу» в бухгалтерском  учете общественного питания используют для отражения расходов, связанных с выпуском и реализацией продукции. Поэтому по строке «Коммерческие расходы» формы № 2 отражают сумму издержек производства и обращения. Кроме доходов, связанных с реализацией товаров, в организациях также возникают дополнительные доходы и расходы от прочих видов деятельности. В их числе может быть результат от реализации имущества. Такая реализация необходима в случае недостаточной отдачи отдельных видов основных или оборотных средств в производстве и реализации. Она позволяет сократить налог на имущество и получить высвободившиеся при реализации средства для более рационального их использования в обороте.

     В анализе финансовых результатов  также оценивают результаты от реализации ценных бумаг, от сдачи имущества в аренду.

     По  прочим доходам также оценивают  работу, связанную с взысканием штрафов, пеней и неустоек за нарушение  условий хозяйствования, поступлением сумм дебиторской задолженности, списанной  в прошлые годы, как безнадежной  к получению и другое.

     В составе прочих расходов изучают суммы уценки запасов, оценивают убытки от списания дебиторской задолженности, по которой истек срок исковой давности, выявляют причины уплаченных штрафов, пеней, неустоек, определяют меры по предупреждению отрицательных результатов работы, обязывающих предприятие уплачивать суммы по предъявленным санкциям.

     Анализ  финансовых результатов должен проводиться  в статике и в динамике по каждому  подразделению организации.

     Факторный анализ прибыли проводят подобно  анализу на предприятиях торговли. Факторы, оказывающие влияние на валовой доход, в той же мере оказывают и влияние на прибыль предприятия. Поэтому анализ влияния факторов на валовой доход и факторный анализ прибыли можно объединить. Таким образом, в факторном анализе финансовых результатов определяется влияние товарооборота, среднего уровня валового дохода, изменения цен, изменения среднего уровня издержек обращения. Средний уровень валового дохода зависит от изменения структуры товарооборота, так как каждый из товаров имеет свой размер наценки. Поэтому с изменением состава товара изменится и общая сумма наценок, а, следовательно, валовой доход и прибыль (на одну и ту же величину). Влияние изменения структуры товарооборота на финансовый результат определяют, как в торговле, методом процентных чисел. При определении изменения дохода под влиянием структурных сдвигов в составе товарооборота выделяют собственную продукцию и покупные изделия и рассчитывают влияние изменения их удельного веса в общем объеме товарооборота.

     Размер  наценок в общественном питании зависит еще и от изменения количества израсходованного сырья (по его видам) и средних цен на него. Для определения влияния этих факторов на сумму стоимости сырья используют метод цепных подстановок, а их влияние на размер валового дохода определяют методом разниц.

     Кроме наценок, надбавок, издержек производства и обращения и т.д. чистая прибыль  предприятий питания зависит  также от суммы уплачиваемых сборов, налогов и отчислений из выручки, расходов и прибыли. Их влияние на финансовый результат определяют прямым счетом.

     Поскольку суммы обязательных платежей устанавливаются  государством, их значение относят к независимым факторам. Предприятие не может повлиять на их сокращение в хозяйственной деятельности. Предприниматель лишь в состоянии выбирать те виды продукции и товаров для производства и реализации, виды деятельности, ставки отчислений по которым ниже, чем по другим, или товары, освобожденные от отдельных видов обязательных платежей. Такими ставками могут быть, например, ставки налога на добавленную стоимость, акцизы. Выбор товаров с меньшим НДС или освобожденных от акцизов целесообразен только в тех случаях, если сокращение расходов по обязательным платежам улучшают финансовый результат с учетом спроса на данный товар, размера его наценки и издержек обращения.

     Особое  внимание в факторном анализе  уделяют выявлению резервов увеличения финансовых результатов и способов их реализации. Важный резерв, определяемый методами сравнительного анализа, - изучение, обобщение и использование опыта работы лучших предприятий. Методом сравнения можно, например, определить насколько возрастет доход при повышении уровня валового дохода данной структуры до уровня наилучшего однотипного подразделения ассоциации предприятий питания.

     Успешная  работа предприятия определяется, прежде всего, его способностью получать прибыль. Диагностика прибыли и ее составляющих может быть проведена в виде вертикального анализа отчета о прибылях и убытках (форма № 2).

     Таблица 8 - Диагностика экономических результатов