Сущность и значение мотивации в управлении персоналом на предприятии сферы ресторанного бизнеса

     Мясо  и рыба готовятся на живом огне в гриле и тандыре. Блюда подаются в мини - грилях, подогреваемых древесным  углем, что позволяет сохранить  их горячими.

     В залах царит дружелюбная атмосфера, которую создают бойкие официантки  пивной лавки в платьях с белоснежными кофточками и фартучками. В воздухе витают запахи жареных цыплячьих крылышек и свиных рулек, баварских и мюнхенских сосисок.

     С первых дней своего открытия ресторан для многих уфимцев  стал любимым местом отдыха, а точнее отдохновения для любителей посидеть за кружкой пива в шумной дружеской компании, обсудить городские новости, взгрустнуть и вспомнить яркие события молодости, вместе помечтать о планах на будущее.

     Ресторан  «Пивнушка на Мельнице» настолько популярен, что найти место без предварительного заказа столиков бывает очень сложно.

     Для сохранения исторических традиций, в  зале специализированного пивного  ресторана «Пивнушка на Мельнице»  в  оформлении стен и интерьера  используются стилизованные вывески, плакаты, фотографии. Они ярко отражают разные страницы жизни горожан и позволяют совершить экскурс в историю уфимского купечества.

       Кроме того, зал этого ресторана  оформлен  в стиле баварской  пивной: тяжелые деревянные балки,  традиционная мебель темного дерева, цветы, вьющиеся с балконов, неспешное движение мельничного колеса. В зале царит дружелюбная атмосфера, которую создают бойкие «гретхен» в традиционных баварских платьях с белоснежными кофточками и фартучками. В зале царят запахи жареных цыплячьих крылышек, баварских и мюнхенских сосисок. Из бочонков, вделанных в стену, льется настоящее свежее пиво. Секрет популярности ресторана в уютной, располагающей к дружеской беседе атмосфере, сытной, вкусной кухне и невысоких ценах.

     Деятельность предприятия основывается на следующих принципах:

• приоритет общечеловеческих ценностей;
• толерантность;
• общедоступность независимо от расовой, религиозной и политической принадлежности.

      Ресторан организует банкеты, фуршеты, проведение свадеб, выпускных, вечеринок и иные мероприятия. На первом этаже к услугам гостей:

• Зал для некурящих «Пивная лавка чеха Дворжика» на 15 человек. Здесь все, что нужно для отличного отдыха – уютное помещение, стилизованное в лучших чешских традициях, удобная мебель – добротные деревянные столы и стулья. Кроме того у всех столов, расположенных у стенки есть свой «мини-бар» - бочонок с фильтрованным и нефильтрованным пивом, из которого гости могут сами себе налить любимый напиток и расплатится по счетчику. Так же имеется отдельная барная стойка, где обслуживает специально обученный бармен.
• VIP-зал «Мельница» на 10 человек.
• «Рыцарский зал» - зал на 15 человек для проведения различных мероприятий, корпоративов, свадеб и т.п.

      Второй  этаж представляет собой зал для  курящих на 80 человек. На втором этаже каждый день, кроме воскресенья играет «живая» музыка. Зал разбит на 3 зоны:

• «Музыкальный магазин» - для больших компаний. Наиболее приближена к «живой» музыке, представляет собой два больших стола с большими удобными скамейками.
• «Часовая мастерская» - идеально подходит для проведения совместных обедов или просто для того чтобы насладится бизнес-ланчем или ужином.
• «Мария» - условно огражденная зона из трех столов с самым романтическим интерьером.

      "Пивнушка на Мельнице" является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

     Ресторан "Пивнушка на Мельнице" является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу "Высший".

     Организационная структура ресторана «Пивнушка  на Мельнице» представляет собой  цепь подчинений с четко обозначенными должностными обязанностями каждой вакансии.

2.2. Анализ системы  мотивации ресторана «Пивнушка на Мельнице»

     Мотивация - это процесс такой ориентации побудительных стимулов работника, при которой он стремится к  долгожданной цели организации, причем в моей организации мотивация играет огромную роль.

     Вопрос  мотивации “завязан” на вопросах организационной культуры, стиля  управления, подбора персонала, обучения и аттестации кадров.

     Безусловно, наиболее важным мотиватором являются материальные поощрения, такие как премии, повышение заработной платы.

     Личная  премия -  вознаграждения, поощряющие  высокие индивидуальные заслуги работника в  деле решения  стратегических  и тактических задач предприятия (достижение более высоких индивидуальных результатов, вклад в увеличение объемов реализуемой продукции и т.п.). 

      Таблица 1

Система поощрений работников ресторана

     Также стимулом является мотивация через  дисциплинарные и иные меры воздействия. Т. е. это определенный список мер дисциплинарного взыскания за различные недоработки:

• за невыполнение показателей, установленных действующей системой контроля;
• за допущенный просчет в работе;
• за хищение собственности предприятия;
• за нарушение требований охраны труда и пожарной безопасности.
• За эти нарушения применяются следующие меры воздействия:
• лишение премий полностью или частично;
• лишение ранее примененных видов моральной и социальной мотивации.

      Таблица 2

Дисциплинарные  взыскания

     Необходимо  отметить, что система мотивации, действующая в ресторане, малоэффективна. Необходима разработка новых стимулирующих методов. Например, увеличение нематериальных стимулов, таких как повышение квалификации, карьерный рост и тому подобное.

     Вообще, у всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно.

     В декабре 2003 года по инициативе Федерации  Рестораторов и Отельеров начала действовать Система сертификации персонала ресторанов и отелей. Система задумана как общероссийская, однако пока персонал сертифицируется только в Москве. Несмотря на всю революционность и актуальность системы для отрасли, знает о ней лишь узкая группа профессионалов. Между тем, это первая серьезная попытка упорядочить и структурировать хаотичный рынок труда в индустрии питания. Основная цель данного проекта – создание в России механизма независимой оценки персонала ресторанов и отелей, что в свою очередь поможет создать целый слой профессиональных кадров, отвечающих современным требованиям.

     Появлению Системы сертификации предшествовала разработка не менее уникального  продукта - Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии.

     Профессиональные  стандарты – это реестр основных профессий отрасли и должностей с их подробным описанием - указанием должностных инструкций, необходимых для каждой из них знаний, навыков и умений.

     Удивительно, но создание и принятие документа  подобного уровня прошло совершенно незамеченным для большинства представителей отрасли, хотя его практическое  применение очевидно. Для рестораторов и менеджеров-управленцев – это основа для разработки системы внутренних стандартов ресторана (что особенно актуально для ресторанных групп и холдингов), системы мотивации и аттестации сотрудников, программы повышения их квалификации на самом предприятии, должностных инструкций, да и просто списка вопросов для интервью при наборе нового персонала; для учебных заведений (любого статуса и уровня, в том числе и внутрикорпоративных) – это основа для разработки и внедрения новых учебных программ, соответствующих современной ситуации в отрасли, для работников отрасли – это возможность самостоятельно оценить свой уровень и осознать свои перспективы на рынке.

     Пока  инициатива в основном исходит от самих рестораторов, специалистов, добровольно пришедших на сертификацию, – единицы. Скорее всего, сертификация так и останется делом добровольным, а потому надеяться остается лишь на сознательность рестораторов и собственно работников. Для этого необходимо четко сформулировать, для чего им нужен сертификат.

     Из-за недостатка персонала профессионализм  отодвигается на второй план. Сертификация поможет постепенно избавиться от бардака, она позволит упорядочить работу персонала, построить систему, при  которой развитие ресторанов будет более логичным, а не спонтанным. А это, разумеется, будет более эффективным. Сертификация – это подтверждение профессионального уровня, а потому имеет значение для всех – и для самих специалистов, и для работодателей, и для кадровых агентств. Это своеобразная рекомендация. Для специалистов – как любой сертификат – это еще один плюс к их резюме. Кроме того, тот факт, что человек прошел добровольную сертификацию, говорит еще и о его заинтересованности. Что касается кадровых агентств, то из двух равных будут выбирать человека с сертификатом. Хотя не стоит забывать, что выбирают не только работников, но и людей.

     Для рестораторов сертификат - это возможность  быстрее распознавать профессиональный персонал и более эффективно управлять  им, строя систему зарплат, обучения и мотивации на конкретных стандартах. Ведь в идеале, человек, получающий сертификат  и подтвердивший свою профессиональную пригодность, попадает  в некую «высшую касту» персонала».  Грубо говоря, человек с сертификатом котируется на рынке выше, чем человек без него, шансы на получение высокооплачиваемой работы у него изначально выше.

     Особенности женской и мужской психологии также накладывают отпечаток  на характер внутригрупповых взаимоотношении  и инструментов стимуляции. Женские  коллективы более эмоциональны, ситуативны, в них чаще возникают ролевые конфликты. Мужские группы более жестоки, рациональны, но и ригидны, т.е. инертны, прагматичны, имеют тенденцию к деловым и престижным конфликтам. Поэтому сочетание мужчин и женщин в рассматриваемой группе является благоприятным фактором для повышения уровня мотивации, развития группы и хорошего психологического климата. Анализ половозрастного состава показал, что в целом данная группа находится на возрастном уровне 22-32 года, что является очень положительным с позиции применения элементов мотивации.

     Исследование  показало, что группа обладает профессиональным потенциалом для дальнейшего  развития, но требуется предусмотреть  руководству компанией разработку программы повышения квалификации работников со стороны образовательного прогресса, что способствовало бы к повышению мотивированности сотрудников. Что в свою очередь, несомненно, повысить интеллектуальный уровень коллектива. Для этого необходимо проводить тренинги, семинары по повышению уровня обслуживания и качества приготовления блюд.