Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания – кофейня

     Бытовые помещения (туалеты, комнаты гигиены) оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

     В системах механической приточной вентиляции предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте равной 2 м от поверхности земли.

     Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей оборудованы тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

     Оборудование  и моечные ванны являющиеся источниками  повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественно вытяжной в зоне максимального загрязнения.

     На  предприятии кофейни обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.

     Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не превышают 70 Вт/кв.м при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров:

     -  применяется секционно-модульное оборудование;

     -  максимально заполняется посудой  рабочая поверхность плитки;

     -  своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность;

     -  на рабочих местах у печей,  плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование;

     -  регламентируются внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

     Содержание  вредных веществ в воздухе  рабочей зоны производственных помещений не превышает предельно допустимых концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

     Для предотвращения образования и попадания  в воздух производственных помещений вредных веществ:

     -  строго соблюдается технологические процессы приготовления блюд;

     -  при эксплуатации газовых плит обеспечивается полное сгорание топлива;

     -  все работы проводятся только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

     Производственные, вспомогательные помещения и  помещения для посетителей обеспечены отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

     Нагревательные приборы  регулярно очищаются от пыли и загрязнений и не расположены рядом с холодильным оборудованием.

     Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях соответствует требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

     Нормы освещенности, в соответствии с которыми, оборудовано предприятие кофейни приведены в таблице 3.

     Таблиц 3. Нормы освещенности

 

     Из  таблицы 3 видно, что на предприятии  кофейни используется оборудование высокой световой мощности в производственных  и административно-бытовых помещения, и средней (низкой) – в торговых залах, вестибюле, гардеробе (складских помещениях). Это объясняется тем, что производственные и административно-бытовые помещения, независимо от времени суток, должны иметь высокий уровень освещенности, при этом торговые залы предприятия, вестибюль и гардеробная достаточно освещаются в дневное время суток источниками естественного освещения. В вечернее же время помещение торгового зала приглушенный свет, соответствующий дизайну интерьера кофейни.

     Для освещения производственных помещений  и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещенные в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), имеют лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещены равномерно по помещению. Светильники не размещены над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы имеют защитную арматуру, содержатся в чистоте, и очищаются по мере загрязнения.

     Допустимые  уровни шума и вибрации на рабочих  местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.

     Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующий шум, осуществлены следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

     -  помещение отделано звукопоглощающими материалами;

     - установлены электродвигатели на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установлено оборудование на вибропоглощающие фундаменты;

     -  своевременное устраняются неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования

     -  постоянно осуществляется контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

     -  своевременно проводится профилактика и ремонт оборудования;

     -  эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей; 
   -  рабочие места, машины и механизмы размещены таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

     -  организованы места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

     -  установлены в горячих цехах  подвесные потолки на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

     Общая продолжительность рабочего времени (смены) установлена в соответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизированы.

• Требования к устройству и содержанию помещений

     Объемно – планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.  

     На  предприятии кофейни, так как оно является доготовочным предприятием, работающем на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится. Помещения представлены 2 типами: торговым залом и доготовочным цехом.

     Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

     На  предприятии кофейни  посуда и приборы одноразового использования допускаются, так как есть в наличии санитарно – эпидемиологическое заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.  Для применения столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования установлена посудомоечная машина.

     Стены производственных помещений на высоту 1,7 м отделаны облицовочной плиткой, выдерживающей влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатурены и побелены. Полы выполнены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.

     Отделка обеденных помещений (залов) устойчива к санитарной обработке и дезинфекции. Для внутренней отделки помещений использованы материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

     Все помещения предприятия кофейни  содержатся в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

     В производственных цехах ежедневно  проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

     На  предприятии кофейни после каждого посетителя обязательно проводится уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.  
 Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделен отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

     По  окончании уборки в конце смены  весь уборочный инвентарь  промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.  
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделен специальный персонал.  
     Уборщицы обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

• Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

     Предприятие кофейни обеспечивается достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

     Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

     Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 градусов и насухо вытираются сухой чистой тканью.

     В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

     Разделочные доски  и ножи промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, споласкиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

     Количество  одновременно используемой столовой посуды и приборов обеспечивает потребности кафе. Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированная, с поврежденной эмалью на предприятии не используется.

     Механическая  мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом предусмотрена 3-секционная ванна для столовой посуды, двухсекционная – для стеклянной посуды и столовых приборов.