Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания – кофейня

     Услуга  питания кофейни представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления достаточно широкого ассортимента блюд и изделий несложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

     Формы обслуживания – определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые выражаются для удобства клиентов и сближения процесса обслуживания с запросами потребителя. Или, форма обслуживания – это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги:

• обслуживание в условиях стационарных предприятий
• обслуживание с выездом на дом
• по месту работы
• обслуживание по кредитным или членским карточкам и др.

     Назначение  формы обслуживания заключается  в обеспечении максимальной доступности услуги потребителю и удобства пользования.

     При оказании услуг питания, стационарная форма обслуживания является наиболее удобной и, часто, единственно возможной формой исполнения услуг.

     При оказании материальных услуг в стационарных условиях технологические операции выполняются в специализированных местах, оснащенных различными видами технологического оборудования для оказания необходимых услуг. Стационарное обслуживание позволяет выполнять различные виды услуг по индивидуальному заказу потребителя[7].

     Обслуживание  в кофейни осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые  СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

     Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для обеспечения безопасности клиента предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала.  В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника ресторана по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работника.

     Персонал  кофейни строго соблюдает правила личной гигиены, так как грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на здоровье работников, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

     Ответственность  за допуск к работе лиц, не прошедших  медицинские обследования, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены, несет руководитель предприятия питания.

     Кофейни относятся к стационарным предприятиям быстрого обслуживания. Концепция этих предприятий подразумевает достаточно широкое разнообразие предлагаемых блюд и напитков.

     Меню, предлагаемое в кофейни не отличается сложностью приготовляемых блюд, соответственно оборудование имеет среднюю производительность при минимальных габаритах, высокое качество, надежность, удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.

     Так как в кофейне наблюдается  достаточно большой поток потребителей, и сам прием пищи по времени не продолжителен, это приблизительно 20 минут, то следует тщательно следить за своевременной уборкой столов, нельзя допускать, чтобы новые посетители садились за еще неубранный стол.  Особенностью кофейни, является то, что продукция не проходит полный цикл обработки, а используются полуфабрикаты, которые лишь доготавливают и реализуют непосредственно на предприятии. Следует соблюдать  СП 2.3.6.1079-01, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, Санитарно – гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117 и СП 2.3.6.1079-01 (IX. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий). И еще одной особенностью фаст-фуда является практически свободный доступ клиента к продукции на линии раздачи. Здесь следует также соблюдать санитарный контроль.

     В данном разделе курсовой работы были приведены характерные черты и особенности такого предприятия питания, как кофейня, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить приготовление и реализация предлагаемой  продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Санитарно-гигиеническая  оценка предприятия. Её нормативная  база.

     На  основании Федерального закона «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ и «Положения о государственном санитарно – эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации» от 24 июля 2000 г. N 554, постановлено: ввести в действие санитарные правила «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.  
 Санитарно – эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно – гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно – техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

     Настоящие правила являются основой для  разработки санитарных норм и правил для организаций общественного  питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно – оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.) [4].

     В СанПиНе 2.3.6.1079-01 последовательно, очень  детально, учитывая все тонкости организации  предприятия питания, разобраны такие требования, как:

• Требования к размещению

     Размещение  организаций, предоставление земельных  участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно – эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

     Предприятие питания  типа кафе, в частности кофейня, может размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

     Для сбора мусора и пищевых отходов  на территории предприятия предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на один метр во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на две трети от их объема, после этого подвергаются очистки и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

• Требования к водоснабжению и канализации.

     Рассматриваемое предприятие питания - кофейня, расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество воды, используемой на предприятии, полностью обеспечивает  потребности.           Усредненные нормы расхода воды на обработку полуфабрикатов предприятии кофейни  представлены в таблице 1.

       Таблица 1. Нормы расхода воды на обработку полуфабрикатов

 

     В таблице 2, представленной ниже приводятся расчеты расхода воды, переведенный во временной промежуток, а также  процент одновременного действия оборудования на предприятии кофейни.

     Таблица 2. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

 

     По  данным таблицы 1 и 2 можно сделать вывод о том, что потребности предприятия в водных источниках не велика, а поскольку водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, все потребности успешно реализовывается.

     Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем  моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а  также к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения использованы материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. На предприятии не используется горячая вода из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей и для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.  Также не  используется привозная вода.

     Отведение производственных и хозяйственно-бытовых  сточных вод осуществляется в  систему централизованных  канализационных  очистных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудован выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

     Производственное  оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом равным 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

     Сброс в открытые водоемы и на прилегающую  территорию неочищенных сточных вод и  устройство поглощающих колодцев предприятием кофейни не допускается.

     Канализационные стоки с производственными стоками проведены в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения проведены только в технологических каналах. Канализационные стояки не проложены в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

     В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

     В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию.

     Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды от пола, предназначенной для мытья полов, а также сливной кран с уклоном к нему.

     Так же рассматриваемая кофейня оборудовано туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей на предприятии не допускается.

• Требования к условиям работы в производственных помещениях

     Условия труда работников кофейни отвечает требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.  Созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги ит.п.) [4].

     Показатели  микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей соответствуют гигиеническим требованиям.

     При использовании систем кондиционирования  воздух параметры климата в производственных помещениях соответствует оптимальным значениям санитарных норм. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями.