Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания – кофейня

     2.Экспериментальный  раздел

     2.1. Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования.

     Основными источниками возбудителя большинства  инфекционных заболеваний являются больные люди и теплокровные животные. Наиболее массивное выделение ими микроорганизмов в окружающую среду происходит с фекалиями. При санитарно-микробиологическом исследовании решают вопросы о наличии или отсутствии в пищевых продуктах и других объектах внешней среды опасных для человека микроорганизмов. Санитарно-показательные микроорганизмы являются комменсалами, но при изменении условии сосуществования они могут вызывать болезнетворные процессы, т.е. проявлять условно патогенные свойства [5].

     Рассмотрим  основные продукты, используемые в меню на предприятии кофейни более конкретно. Ниже в таблицах 4,5,6,7 рассмотрены допустимое, не опасное для организма человека содержание микроорганизмов в мясе и мясопродуктах, зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях, плодовоовощной продукции и напитках, соответственно, используемых на рассматриваемом предприятии питания.

     Таблица 4. Мясо и мясопродукты

     Таблица 5. Зерно (семена), мукомольно-крупяное и хлебобулочное изделие

Таблица 6. Плодовоовощная продукция

     Таблица 7. Напитки

     По  данным таблиц 4,5,6,7 видно, что продукция, реализуемая предприятием, должна проходит строгий контроль по соблюдению санитарно-гигиенических  показателей, соблюдать все нормативные  требования предъявляемые к данным видам продукции [7], [8],[9]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2. Методы определения санитарно-гигиенических  показателей. Нормативные требования

     Порядок взятия проб, метода их исследования и  нормативы качества регламентируются серией ГОСТов или другой нормативно-технической документацией. Правильный отбор проб является условием достоверностям результатов исследования. Пробы должны быть средними, показателями по отношению к каждой партии продукта. Отбор проводят стерильно, стерильными приспособлениями и в стерильную посуду. Перед отправкой в лабораторию пробы помещают  в соответствующую тару и пломбируют ее. Транспортировку проб следует осуществлять в кратчайшие сроки; целесообразно использовать для этого сумки-холодильники. Подготовку образцов к исследованию проводят с соблюдением правил асептики. Жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают и в случаи резко кислой реакции ощелачивают 10% стерильным раствором бикарбоната натрия до pH 7,2 - 7,4 , проверяя реакцию по универсальной индикаторной или лакмусовой бумажке. Крем, мороженое, сливочное масло перед посевом помещают в термостат или водяную баню при 43 градусов для расплавления.

     Исходным  материалом для посевов продуктов  плотной консистенции обычно является 10% взвесь продукта. Для ее приготовление  стерильно взятую из разных мест пробы навеску (обычно 15 г ) измельчают в гомогенизаторе (или растирают в стерильной ступке), прибавляют 135 мл стерильной водопроводной воды или изотонического раствора хлорида натрия. При исследовании проб плохо растирающихся продуктов в ступку можно добавить 2-3 г стерильного песка. Жидкий продукт или полученную взвесь плотного продукта используют для приготовления ряда 10-кратных разведений в зависимости от характера продукта и от предполагаемого обсеменения кишечными палочками и сапрофитной флорой. Для каждого разведения используют свежую стерильную пипетку, погружая ее ниже поверхности не более чем на 3 мм, чтобы на наружно поверхности пипетки не перенести жидкость с предыдущего разведения перед переносом жидкости из пробирки в пробирку каждое разведение хорошо перемешивают. При санитарно-бактериологических исследованиях пищевых продуктов проводят:

1. определение общей обсемененности;
2. определение и титрование санитарно-показательных микроорганизмов;
3. обнаружение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов ( или их токсинов);
4. Определение микробной порчи.

     Общую обсемененность или общее количество бактерий в 1г/мл продукта учитывают по росту колоний мезофильных микроорганизмов на мясо – пептоном агаре. Их каждой пробы по 1 мл разных разведений вносят стерильные чашки Петри, заливая их 10-15 мл расплавленного и затем остуженного до 45 градусов агара; разведение выбирают с тем расчетом, чтобы на чашке вырастало не менее 50 и не более 300 колоний. Чашку инкубируют при 30 градусов, как правило, 48 ч., после чего с помощью лупы подсчитывают колонии с поверхности и в глубине агара. Полученное число на степень разведения продукта и вычисляют средний показатель в 1г/мл. Метод имеет большое значение при исследовании продуктов, прошедших термическую обработку. По материалам Института питания АМН СССР, в 1 г/мл пищевых продуктов обычно содержится 10³ – 10  бактерий. Пища, содержащая 10 – 10  бактерий, в 1г/мл является потенциально опасной для здоровья; пищевые отравления обычно возникают от пищи, содержащей 1-10 млн. бактерий в 1 г/мл.

     Основными микроорганизмами- показателями фекального загрязнения при исследовании пищевых  продуктов – считают БГКП. Определяют присутствие этих микроорганизмов в определенном объеме продукта или выявляют степень загрязнения ими, т.е. коли-титр. В последнем случае анализируемый материал высевают в убывающих объемах из ряда приготовленных разведений на среду Кесслера (угнетающую рост посторонней флоры) для выявления   наименьшего количества продукта, в котором присутствуют кишечные палочки. Среду Эйкмана используют лишь при посеве минеральных вод и безалкогольных напитков. Посевы выращивают при 43 градусах 18-24 ч (а при исследовании мороженного и яичного порошка – до 48 ч), а затем из каждой пробирке со средой Кесслера производят посев на отдельный сектор (не более четырех на чашке) среды Эндо с таким расчетом, чтобы получить рост изолированных колоний. Чашки с посевами инкубируют при 37 градусах 18-24 ч, после чего микроскопируют выросшие колонии. Колонии грамотрицательных палочек засевают на среду Гиса с глюкозой; наличии газообразований после выращивая среду при 43 градусах 18-24 ч указывает на присутствие БГКП. Коли-титр устанавливают по стандартным таблицам или же по тому наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП /10/.

     Рассмотрим  правила отбора и методы испытаний основных продуктов, используемых в меню предприятия кофейни:

     Салаты  и винегреты

     На  анализ отбирают 1-2 порции. Одновременно с образцами готовых блюд целесообразно забирать на анализ отдельные ингредиенты, а также смывы с рук, инвентаря, тары. Общую бактериальную обсемененность, как правило, определяет лишь при исследовании измельченных вареных овощей в незаправленном виде. В готовых салатах и винегретах этот показатель определять нецелесообразно (соленые огурцы, квашеная капуста, сметана имеют свою специфическую микрофлору). Для определения титра БГКП 100 мл взвеси (10 г продукта) засевают во флакон с 50 мл среды Кесслера; 10 мл взвеси (1 г продукта), 1 мл из разведения 1:10 (0,01 г) – в пробирки с 5 мл среды Кесслера. Посевы на присутствие протея, плазмокоагулирующего стафилококка, сальмонелл проводят исследования вторых блюд. Общую обсемененность их в 1 г определяют из разведений 1:10 и 1:100. 
 

     Майонезы

     В соответствии с ГОСТом 18-222-75 коли-титр майонезов должен быть не ниже 0,1 мл, патогенные микроорганизмы не допускаются. Микробиологический контроль производят по ГОСТу 9225-68 (аналогично посевам сметаны и творога). Предварительно продукт рекомендуют нейтрализовать 10% стерильным раствором бикарбоната натрия до pH 7,2-7,4. Для определения массивности обсеменения плазмокоагулирующим стафилококком производят прямой посев 0,1 мл майонеза на молочно-солевой агар, а для того чтобы выявить присутствие этого возбудителя – по 1-2 мл в солевые бульоны (6,5% и 10%). Для выделения сальмонелл засевают 25 г продукта в 100 мл среды накопления.

     Напитки

     ГОСТ 13273-73 регламентирует методы исследования и нормативы для вод минеральных питьевых, лечебных и лечебно-столовых. Перед посевом кронен-пробку и ключ для ее вскрытия протирают спиртом, фламбируют над пламенем горелки и заменяют пробку на стерильную ватно-марлевую. Для удаления газа бутылку выдерживают при 43 градусах 1 ч. Исследования и оценку воды питьевой (по ГОСТу 18963-73). При исследовании мембранным методом фильтр по окончании фильтрации дважды промывают 5 мл стерильной водопроводной воды для удаления остатка минеральных солей. Для остальных напитков официальные указания о методах исследования и показателях оценки отсутствуют. Безалкогольные напитки исследуют обычно теми же методами.

     Напитки с кислой реакцией перед посевом  нейтрализуют стерильным 10% раствором бикарбоната натрия. Бактериологические показатели безалкогольных напитков также можно приравнять к показателям питьевой воды. Для выявления лейконостока (ослизняющих бактерий, вызывающих порчу продукта) засевают 1 мл сахаросодержащего напитка в дрожжевую воду с 10% сахарозы и мелом. Посевы выращивают при 22-30 градусах 48 ч. Наличие лейконостока определяют по морфологии (грамположительные кокки, чаще расположенные попарно, в среде с сахарозой образующие большие слизистые капсулы), а также по образованию слизи в питательной среде.